Glossar

A

AOC

(Appellation d'Origine Contrôlée - Kontrollierte Herkunftsbezeichnung) Wein aus einer bestimmten Region oder einem bestimmten Anbauort, der strenge und kontrollierte Produktionsbedingungen erfüllt und nach Verkostung und Analyse eine offizielle Zulassung bekommen hat. Das Siegel AOC ist für den Verbraucher eine Garantie für die spezifischen Eigenschaften und die Qualität eines Produkts.

Abbeeren

Bezeichnung (auch Entrappen, Rebeln) für das Entfernen des Traubengerüstes (Rappen) bzw. das Lösen der Beeren von der Weintraube, um dem Wein seinem groben Tanningeschmack zu entledigen (die Tannine der Rappen sind ganz besonders herb).

Ablauf

Trennung des jungen Weins von den Feststoffen, die nach der Gärung noch in ihm enthalten sind (Schalen, Kerne). Die Feststoffe werden separat gepresst und ergeben einen tanninhaltigeren Wein. Dieser kann ganz oder teilweise mit Wein assembliert werden, der aus dem Ablaufen hervorgeht.

Absenkern

Technik für die Vermehrung von Reben. Dabei wird ein langer Trieb eines Rebstockes auf den Boden abgesenkt und in normaler Pflanztiefe eingegraben. Die Spitze wird hochgebogen und wieder nach oben geführt. Wenn der Absenker Wurzeln geschlagen hat, wird er abgetrennt und hat die gleichen Eigenschaften wie der Rebstock, aus dem er hervorgegangen ist (Synonym: Abbiegen).

Abstich

Umzug des Weins von einem Fass in ein anderes, um ihn vom Bodensatz zu trennen und seine Klärung und Sedimentation zu fördern. Beim Abstich wird der Schwefelgehalt überwacht und korrigiert, um jedes Risiko von Kontamination mit Bakterien zu verhindern. Der Abstich ermöglicht eine kontrollierte Sauerstoffzufuhr, die den aromatische Reichtum der Weine fördert.

Adstringenz

Sie wird von den Tanninen erzeugt und ruft auf der Zunge und dem Zahnfleisch ein Gefühl von 'Austrocknen' hervor. Die Tannine machen die befettenden Proteine des Speichels unwirksam. Aktuelle Fortschritte in der Önologie in Bordeaux haben es ermöglicht, den Eindruck von Adstringenz bei jungen Weinen erheblich zu mildern. Die Adstringenz nimmt mit dem Alter des Weins ab.

Alkohol

Er wird von der Hefe erzeugt, die den Zucker der Trauben in Alkohol umwandelt. 17 Gramm Zucker pro Liter Most erzeugen ca. 1 Grad Alkohol. (200 Gramm Zucker pro Liter Traubenmost sind für einen Wein mit 12% Alkohol, wie man ihn in Bordeaux oft findet, mindestens erforderlich.) Alkohol ist nach Wasser der wichtigste Bestandteil von Wein. Er verleiht dem Wein seinen warmen Charakter und kompensiert den Eindruck von Säure.

Alterung

Aufbewahrung des Weins in Flaschen. Nach einer entsprechend dem Jahrgang und dem Stil des Weins unterschiedlichen Alterungsdauer erreicht der Wein seinen Reifezustand, den Zenit. Zu dem Zeitpunkt hat er seine optimale Trinkreife erreicht.

Ampelographie

Die Wissenschaft von der Beschreibung der Rebsorten, ihrer Form, ihres agronomischen Verhaltens und ihrer Herkunft.

Animalisch

Aromen, die an Tiere und Tierisches erinnern: Moschus, rohes Fleisch, Leder usw. Man findet sie häufig in alten Rotweinen. Diese Aromen entstehen auch durch die Rekombination bestimmter Weinkomponenten in der Flasche. Sie verschwinden bei der Alterung des Weins.

Anklang

Der erste Eindruck im Mund.

Anthocyane

Phenolischer Bestandteil, den man in der Schale der Trauben findet und der die Farbe des Weins ausmacht.

Apfelsäure

Diese Säure findet man von Natur aus in Traubensaft. Sie kann im Wein ein Faktor für Instabilität sein und zu einer Bakteriengärung führen. Der Winzer führt eine zweite malolaktische Gärung herbei, um die Apfelsäure in Milchsäure umzuwandeln und die Tannine des Weins zu mildern. Man spricht vom 'biologischen Säureabbau', der den Wein geschmeidiger macht.

Aromen

Alle mit dem Geruchssinn identifizierbaren Gerüche. Die Aromen entwickeln sich mit der Zeit zu einem komplexeren Bouquet weiter.

Auffüllen

Auffüllen der Weinfässer oder der Tanks während des Ausbaus der Weine, um jede Oxidation zu verhindern.

Ausbau

Alle Vorgänge vom Ende der malolaktischen Gärung bis zur Flaschenabfüllung. Der Ausbau hat zum Ziel, den Wein zu stabilisieren und zu klären, aber auch, die Entstehung komplexer Aromen zu fördern, die den Wein höherwertiger und reichhaltiger machen. Große Bordeauxweine werden häufig in Eichenfässern ausgebaut.

Ausgeglichen

Ein ausgewogener Wein, der sein Optimum erreicht hat. Man sagt auch, dass sich sein Bouquet optimal entfaltet, dass er aufblüht - wie ein Blumenstrauß. Dieser Wein hat die optimale Alterung erreicht, seinen Gleichgewichtspunkt, von dem an er sich verschlechtern wird.

Ausgeizen

Ausbrechen der Geiztriebe, also der seitlich aus den Blattachseln der Haupttriebe auswachsenden Nebentriebe des Rebstocks.

Ausgereift

Ein Wein, der sein maximales Entwicklungsstadium überschritten hat. Nach Überschreiten des Zenits verliert der Wein an Aromen, seine Farbe wird bräunlicher (bei Rotweinen tendiert sie zu Orange, bei Weißweinen zu Braun).

Ausgewogen

Ein ausgewogener Wein hat eine schöne Harmonie zwischen seinen verschiedenen Komponenten. Die Tannine und die Säure werden durch die geschmeidige Textur ins Gleichgewicht gebracht. Jeder Winzer möchte einen ausgewogenen Wein erzeugen. In Bordeaux fördert die Assemblage verschiedener, sich ergänzender Rebsorten die Erzeugung ausgewogener Weine.

B

Balsamisch

Tertiäraromen aus der Parfumherstellung, zu denen in Bordeaux Vanille, Weihrauch, Sandelholz, Kiefernharz, aber auch Bienenwachs oder Kampfer gehören. Diese Alterungsaromen tauchen unter reduzierten Bedingungen bei der Flaschenalterung auf und sind sehr begehrt.

Barrique

Barrique-Fässer sind aus Eichenholz. Ihr Fassungsvermögen ist von Region zu Region unterschiedlich. Im Bordelais beträgt es 225 Liter. Man braucht also 4 Barriques für ein Tonneau von 900 Litern (das von den Händlern in Bordeaux verwendete Maß für den Weinvertrieb), also 1200 75-cl-Flaschen.

Beine

Bezeichnung für die Flüssigkeitsgebilde an der Innenwand eines Weinglases, die sich beim kreisförmigen Schwenken des Glases bilden können. Synonyme sind Beinchen, Fenster, Tränen. Beine sind ein Zeichen für den Glycerolgehalt. Diese Öligkeit ist ein Zeichen für die Reife der Beeren und damit ein Zeichen für einen hohen Alkoholgehalt.

Bernstein- farben

Wenn Weißwein zu lange altert oder vorzeitig oxidiert, bekommt er eine Bernsteinfärbung, die bis zu gealtertem Gold mit tiefbraunen Lichtreflexen gehen kann. In Likörweinen aus Bordeaux ist dieser Farbton das Zeichen für eine lange Alterung in der Flasche und wird sehr geschätzt.

Bitterkeit

Sie ist bei manchen jungen, tanninhaltigen Rotweinen normal (Bitterkeit und adstringierende Eigenschaften verstärken sich gegenseitig), kann aber auch ein Fehler sein, der durch eine Bakterienerkrankung während der malolaktischen Gärung entstanden ist. Bitterkeit drückt sich meistens im Abgang aus.

Blind

Ein leicht trüber Wein.

Bodensatz, Depot

Das Depot besteht aus den sedimentierten abgestorbenen Hefen, die die Gärung abgeschlossen haben. Manche Weine werden zur Bereicherung ihrer Aromen auf Bodensatz ausgebaut. Bodensatz stabilisiert den Wein. Aus dem Grund werden Bordeauxweine immer häufiger auf Bodensatz ausgebaut.

Bordeauxbrühe

Kupfersulfat für die antiparasitäre Behandlung der Reben. Durch das Versprühen bekommen die Blätter der Reben eine charakteristische graugrüne Färbung.

Botrytis cinerea

Ein Pilz, der auf Trauben wächst, die fast ihre endgültige Reife erreicht haben. Er erzeugt ein Phänomen, das in der Region Sauternes begehrt ist: Edelfäule. Botrytis cinerea kann Schäden verursachen, wenn er sich in Jahrgängen mit einem feuchten und kalten Herbst komplett und schnell entwickelt. In dem Fall spricht man von 'Graufäule'.

Bouquet

siehe Tertiäraromen

Bratenaromen

Einen Duft, den man in überreiften Weinen findet, deren Beeren mit Edelfäule befallen waren. Man denkt an Backobst, Zitrusfruchtschale, Trockenobst oder getoastetes Brot.

Brennend

Ein Wein, der zu alkoholreich und daher im Mund unausgewogen ist. Dies zeigt sich an einer exzessiven Rundheit und einem alkoholischen Charakter, der den Mund im Abgang austrocknen kann.

Brillant

Eine sehr klare Farbe mit starken Lichtreflexen. Sie ist ein Zeichen für die Qualität eines Weins.

C

Cabernet

Rebsorte, die man in der Region Bordeaux sehr häufig findet. Es gibt sie in zwei Sorten: Cabernet Franc (diese Sorte wird vor allem am rechten Ufer der Garonne angebaut, in der Region Saint-Emilion oder Côtes de Bordeaux) und Cabernet Sauvignon (diese Sorte wird vor allem am linken Ufer der Garonne angebaut, im Médoc und Graves).

Caudalie

Maßeinheit für den Abgang bzw. die Nachhaltigkeit des Geruchs- und Geschmacks-Eindruckes beim Weingenuss (von lat. cauda = Schweif oder Schwanz). Eine Sekunde Nachhaltigkeit ist eine Caudalie. Ein großer Wein hat eine Nachhaltigkeit von mindestens 8 Caudalies.

Chambrieren

Wenn man einen Wein chambriert, lässt man ihn einige Stunden in dem Raum stehen, in dem er genossen werden soll, damit er auf Zimmertemperatur kommt. Früher waren die Räume das ganze Jahr über kühl. Wenn man einen Wein chambrierte, brachte man ihn auf eine Temperatur von 16 bis 18°, die ideale Trinktemperatur. Heute muss man darauf achten, die Serviertemperatur zu senken, denn die Räume sind im Winter geheizt und im Sommer wärmer.

Chapeau

Französische Bezeichnung (dt. Hut), für die Traubenschalen und Kerne, die bei der Maischegärung des Weins an der Oberfläche schwimmen. Der Hut entsteht nicht sofort. Nach einigen Tagen zeichnen sich die zwei Phasen ab: der Tresterhut oben, der Most unten. Nach der Gärung wird der Tresterhut gepresst, um Tresterwein zu erhalten.

Chaptalisation

Hinzufügung von Zucker zur Maische. Der Vorgang wurde von Chaptal erfunden und wird durch eine EU-Regelung kontrolliert. Ziel ist eine bessere Ausgewogenheit des Weins durch Erhöhung des Alkoholgehalts, wenn dieser zu niedrig ist. Die Chaptalisation wird jedes Jahr entsprechend dem Jahrgang per Dekret festgelegt, ist in den südlichen Regionen aber allgemein verboten.

Charakter

Dieser Begriff wird verwendet, um Wein zu qualifizieren. Der Charakter eines Weins hängt von seinem Terroir, den Rebsorten und der Vinifikation ab. Beispiele: „offener Charakter“ oder „großzügiger Charakter“.

Château

In der Region Bordeaux ist ein Château nicht unbedingt ein Schloss oder eine Burg, sondern bezeichnet eher einen Cru. Ein Cru aus der Region Bordeaux, sei er ein „Cru classé“ oder nicht, ist das Resultat einer speziellen Interaktion zwischen dem Klima, den Böden, den Rebsorten und selbstverständlich den Methoden, den Traditionen und der Erfahrung des Winzers.

Collage

Französischer Begriff für das 'Schönen' des Weins durch Hinzufügen von Proteinen, die sich mit den Schwebstoffen binden (und den Wein trüben) und zum Boden des Tanks oder des Fasses absinken. In großen Weingütern bei Bordeaux verwendet man noch heute Eiweiß zum Schönen des Weins.

Colombard

Weiße Rebsorte Südwestfrankreichs, die man in Bordeaux findet und die in Cognac sehr bekannt ist. Sie ergibt Weine, die in ihrer Jugend lebhaft, fruchtig und aromatisch sind.

Confrérie

Diese nach dem Gott Bacchus benannten Bruderschaften sind Vereinigungen von Weinprofis und Weinliebhabern, deren Ziel die Förderung einer Appellation oder eines Weinbaugebietes ist. Die „Compagnons“ erhalten bei der Inthronisierungszeremonie Folklore aus dem Mittelalter am Leben, also aus der Zeit, in der die Bruderschaften gegründet wurden. Im Raum Bordeaux gibt es ca. 20 Confréries.

Coulure

Französischer Begriff für „Verrieseln“. Bezeichnung für eine mangelhafte oder nicht erfolgte Blüte bzw. den Blütenabfall während bzw. kurz nach der Rebstockblüte. Dafür kann es verschiedene Gründe geben (Regen, Kälte). Das Verrieseln hat negative Auswirkungen auf den Ertrag, aber auch auf die Homogenität der Weinbeeren an einer Traube.

Cuvaison

Französische Bezeichnung (auch Cuvage oder Encuvage) für Gärung. Etappe der Vinifikation, bei der die Maische in Behältern aus Inox, Beton oder Holz mazeriert und der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Während der Cuvaison werden auch die Tannine und Farbstoffe aus den Schalen extrahiert. Der Winzer legt die Dauer der Cuvaison fest. Bordeaux Clairets und Roséweine haben wegen ihrer helleren Farbe eine kürzere Cuvaison.

Cuvier

Französische Bezeichnung für den Gärkeller, in denen sich die Behälter für die Vinifikation befinden.

D

Daube

Gespaltenes Eichenholz für die Herstellung von Weinfässern. Die Herkunft des Holzes hat einen Einfluss auf den Stil des Weins.

Débourbage

Französische Bezeichnung für das Entschleimen vor der Gärung, also das eigenständige Absetzenlassen von Erdpartikeln, Blättern und Kernen, um ungewünschten Pflanzengeschmack zu vermeiden. Diese Etappe, also das Absetzenlassen des frisch gepressten Traubensafts, erfolgt normalerweise durch Umgießen des Weins von einem Behälter in den anderen.

Dekantieren

Das Dekantieren besteht darin, den Inhalt einer Flasche in eine Karaffe zu gießen. Der Vorgang wird gestoppt, wenn das Depot, das sich bei der Alterung des Weins in der Flasche gebildet hat, vor dem Flaschenhals zu sehen ist. Während dieses Vorgangs kommt es zu einer geringen Sauerstoffzufuhr, durch die sich das Bouquet entwickelt. Bei alten Weinen muss das Dekantieren kurz sein, um dem Wein das gesamte volatile und empfindliche Bouquet zu bewahren.

Deklassierung

Aufhebung des Anspruchs auf die Herkunftsbezeichnung eines Weins. In dem Fall wird dieser als „Vin de table“ (Tafelwein) verkauft. Zur Herabstufung kommt es, wenn ein Wein, für den die AOC-Zulassung beantragt wird, die Bedingungen des entsprechenden AOC-Dekrets nicht erfüllt.

Depot oder Bodensatz

Im Wein enthaltene Feststoffe. Bodensatz findet man vor allem in altem Wein (er wird durch Dekantieren entfernt, siehe dort).

Dick

Ein sehr körperreicher Wein, der im Mund ein Gefühl von Schwere und Zähigkeit erzeugt.

Disque (Scheibe)

Französische Bezeichnung für die Fläche des Weins in einem Glas, die mit Luft in Kontakt ist. Die Robe eines Weins ist seine Farbe, die Disque oder Menisque ist der Reflex. Bei der Degustation neigt man das Glas, um die Disque zu vergrößern und den Wein bei Tageslicht vor einem weißen Hintergrund zu betrachten. Je dicker die Disque, umso mehr Säure enthält der Wein. Bei dieser Betrachtung erkennt man die Klarheit des Weins.

Doppel-Magnum

Flasche mit einem Fassungsvermögen von drei Litern, was vier 75-cl-Flaschen entspricht.

Dünn

auch flach, körperarm, platt. Ein tanninarmer, unausgewogener, substanzarmer Wein.

E

Edelfäule

Resultat der Einwirkung des Pilzes Botrytis cinerea auf Sémillon- und Sauvignon-Beeren mit dem Effekt, dass die Beeren austrocknen und ihre Zuckerkonzentration steigt. Edelfäule ist für die Bereitung großer Likörweine aus Bordeaux notwendig.

Ehrlich

Bezeichnung für einen Wein oder einen seiner Aspekte (Farbe, Bouquet, Geschmack ...), bei dem kein Fehler festgestellt wird und kein Zweifel besteht.

Empyreumatisch

Bezeichnung für Gerüche, die an Verbranntes, Gekochtes oder Rauchiges erinnern (von Griechisch „pyros“: Feuer).

Entholzen

Manueller Vorgang, der darin besteht, vom Rebstock alle beim Rebschnitt abgeschnittenen Weinranken zu entfernen. Die Ranken werden zwischen den Rebenreihen aufgehäuft und dann meist zerkleinert und als natürlicher Dünger wieder in den Weinberg eingeführt. Sie können auch gebündelt und als Brennholz verwendet werden.

Entknospen

Entfernung aller Knospen oder unerwünschter Triebe, die zu einer zu großen Belastung des Weinstocks führen können (negativ für die Qualität der geernteten Trauben).

Entlaubung

Entfernung des Laubs, das die Trauben bedeckt, um die Reifung der Beeren zu verbessern und manchen Krankheiten vorzubeugen (unerwünschte Fäule). Die Entlaubung kann per Hand oder maschinell erfolgen und hat einen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts bei der Weinlese.

Entrappen (auch Rebeln)

Bezeichnung für das Entfernen des Traubengerüstes (Rappen) von den Beeren vor der Überführung in den Gärbehälter, um Pflanzengeschmack und rustikale, harte Tannine zu vermeiden.

Enveloppé (umhüllt)

Ein alkoholreicher Wein, der jedoch vor allem lieblich ist.

Essigstich

Eine Weinkrankheit, durch die sich der Alkohol in Essigsäure und Essigester verwandelt (Essiggeruch).

Ester

Produkt der Kombination von Alkohol mit Säure. Ester erzeugen während des Ausbaus und der Alterung komplexe und subtile Aromen.

Eventé (verduftet)

Ein Wein, der durch Oxidierung einen Teil oder die Gesamtheit seines Bouquets verloren hat.

F

Falscher Mehltau

Pilzkrankheit, die die grünen Organe der Rebe befällt, vor allem das Laub.

Flash pasteurisation

Pasteurisierung zum Abtöten der Essig- und Milchsäurebakterien und anderer Hefen, die zu Fehlern führen können, wie zu dominanten Gerüchen nach Leder, Plastik oder Apotheke. Die Pasteurisierung (die den Wein nicht verändert), besteht in der sehr kurzfristigen (20-30 Sek.) Erhitzung des Weins auf 72°, wonach er genauso schnell wieder abgekühlt wird.

Fassfüllung

Vinifikationsvorgang, der darin besteht, die Weinernte in einen Vinifikationsbehälter zu füllen, in dem die Mazeration und die alkoholische Gärung stattfinden.

Fasslager oder Fasskeller

Raum, in dem der Wein gelagert und für die Alterung ausgebaut wird (im Tank oder Holzfass). Das Fasslager ist von den anderen Gebäuden getrennt.

Fatigué (müde)

Ein solcher Wein hat eine Behandlung erfahren, die ihn destabilisiert hat, zum Beispiel direkt nach dem Abstich (Umfüllen in ein anderes Eichenfass), nach der Filterung oder durch den Transport. Seine Degustation ist heikler.

Feminin

Diese Weine sind elegant und leicht, im Gegensatz zu tanninreichen, kräftigen Weinen.

Fett

Ein fetter Wein ist fleischig und schmelzig (dennoch kann er trocken sein). Seine Geschmeidigkeit erklärt sich durch den Alkohol, aber vor allem das von den Hefen während der Gärung erzeugte Glycerol. In Bordeaux haben die Weine - mehr als in anderen Regionen - durch die Säuren und Tannine eine natürliche Rundheit.

Fleischig

Ein fleischiger Wein erzeugt im Mund einen Eindruck von Vollmundigkeit und Dichte, ohne Unebenheiten. Verwandte Begriffe sind fett, körperreich, schmelzig und ölig.

Fête de la Fleur (Fest der Blume)

Jedes Jahr im Juni feiern die Weinbruderschaften in der Region Bordeaux die Blüte der Weinreben.

Feuerstein

Aroma eines Weines mit mineralischem Charakter, das an erwärmtes Silex, den Rauch von verbranntem Schießpulver oder beim Schleifen erhitzten Feuerstein erinnert.

Fillette

Auch 'Demie' genannt. Diese Flaschengröße entspricht 37,5 cl, also 3 Gläsern Wein. Es handelt sich um ½ Flasche. Sie ist in der Gastronomie sehr beliebt.

Filterung

Mechanischer Vorgang, der darin besteht, den Wein aller seiner Schwebstoffe zu entledigen. Es handelt sich um einen heiklen Vorgang, für den man Fingerspitzengefühl und Feingefühl braucht, denn eine exzessive Filterung verarmt den Wein. Viele Erzeuger im Raum Bordeaux verzichten auf die Filterung und schönen ihren Wein, um ihm seinen Reichtum zu bewahren.

Finesse

Eigenschaft eines zarten, eleganten, ausgewogenen Weins, bei dem die Samtigkeit, die Harmonie der Geschmacksrichtungen und der Aromen im Vordergrund steht.

Flaveur

Französische Bezeichnung für den Gesamteindruck (Geruch und Geschmack). Die „Saveurs“ bezeichnen lediglich die taktilen und physischen Empfindungen im Mund, also den Geschmack. Die Aromen sind lediglich die olfaktiven Eindrücke, die durch die Nase oder den Mund aufgenommen werden.

Flavonoide

Gelbe Pigmente, die in der Haut von hellen Weinbeeren vorhanden sind und die nach der Mazeration bei der Gärung die Farbe des Weins ergeben. Bei Rotweinen spricht man von Anthocyanen. Diese roten oder malvenfarbigen Pigmente in der Haut der Weinbeeren sind Farbstoffe.

Flüchtige Säure

Es handelt sich um drei Säuren: Essigsäure, Ameisensäure und Kohlensäure, die während der alkoholischen Gärung erzeugt werden. Sie sind für die Entwicklung des Bouquets, der Struktur und der Entwicklung des Weins notwendig.

Fondu (verschmolzen)

Ein Wein, vor allem ein alter Wein, bei dem die verschiedenen Charaktere harmonisch miteinander verschmelzen und eine ausgewogene Einheit bilden.

Frisch

Ein Wein mit ein wenig, aber nicht zu viel Säure, der ein Gefühl von appetitanregender Frische verleiht und wegen seines erfrischenden Aspekts begehrt ist.

Fruchtansatz

Abschnitt im jährlichen Vegetationszyklus der Weinrebe. Er findet im Juni statt und dauert etwa 10 Tage nach der Blüte: Die Blüten werden zu Beeren. Der Zeitpunkt, an dem sich der Fruchtknoten der Blüte nach der Befruchtung in eine Frucht verwandelt, ist der Beginn des Wachstums der jungen Frucht.

Fruchtfliege

Die kleine Fliege mit einem ca. 3mm langen Körper kann eine saure Fäule der Reben hervorrufen.

G

Garagenwein

Eine in kleiner Menge hergestellte „Micro-Cuvée“. Der Ausdruck entstand Anfang der 90er Jahre in Saint-Emilion. Die wie ein Garten bestellte, nur 0,6 ha große Parzelle des Château Valandraud wurde von Kritikern gelobt. Diese mit geringen Mitteln in einem einfachen Raum (einer Garage) erzeugten Weine sind eine Art Haute-Couture-Prototyp.

Gärung

Bei Weinen gibt es zwei Typen von Gärung: die alkoholische Gärung, bei der sich der Zucker unter Einwirkung von Hefe in Alkohol umwandelt, und die anschließende malolaktische Gärung, bei der die Bakterien den Wein geschmeidiger machen und Apfelsäure in Milchsäure umwandeln.

Gediegen

Ein gut gebildeter Wein, der vor allem gut strukturiert ist.

Gerade

Ein gerader Wein hinterlässt keinen Nachgeschmack, der auf einen Fehler hinweist.

Geschmack

Taktile Empfindung (süß, salzig, sauer oder bitter), die ein Nahrungsmittel im Mund erzeugt.

Geschmacklos

Ein öder, leerer, hohler Wein ohne Aromen oder einem bestimmten Geschmack.

Geschmeidig

Ein angenehm weicher, fetter Wein. Die Geschmeidigkeit eines Weins ruft einen Eindruck von Weichheit und damit auch von Süße hervor. Trockene Weine, die nicht geschmeidig sind, sind lebhaft, nervig oder eckig.

Groß

Ein großer Wein ist ein erstklassiger Wein von überragender Qualität, ein ausgewogener, komplexer, nachhaltiger Wein.

Gummi arabicum

Stabilisator der Farbstoffe von Rotweinen. Dieses natürliche Gummi aus der Akazie mildert den Eindruck von Adstringenz (Herbe) von Rotwein und macht ihn runder. Darüber hinaus bekämpft er Weinsteinausfällung, Kupfertrübung und leichte Eisentrübung. Es ist geschmacklos, geruchslos und ungiftig.

Grad Baumé

Skala zur Bestimmung des Zuckergehalts des Mosts und Basis für die Berechnung des Alkoholgehalts, den der Wein nach der Gärung haben wird. Man benutzt eine 1770 von Antoine Baumé erfundene Flüssigkeitswaage (Baumé-Aräometer) für das Messen der Dichte.

Grasig

Gerüche oder Aromen, die an Heu, Tabak oder frisch geschnittenes Gras erinnern (negative Konnotation, denn dieser Geruch weist darauf hin, dass die Beeren bei der Ernte nicht reif genug waren).

Gravelle

Kleines Depot aus Kalkkristallen am Flaschenboden, aber vor allem am Korkenboden, das häufig fälschlicherweise für Zuckerreste gehalten wird. Die weißen Kristalle verändern weder die Degustation noch die Qualität des Weins.

Grob

Ein adstringierender Wein schlechter Qualität.

Großzügig

Ein alkoholreicher Wein, der aber nicht ermüdet, im Gegensatz zu einem schweren, berauschenden Wein. Es handelt sich oft um heiße, sonnige Jahrgänge.

Grün

Ein grüner Wein ist zu sauer, saurer als „nerviger“ und weniger sauer als „kantiger“ Wein.

Guyot

Rebschnitt, bei dem nur ein einziger horizontaler Zweig gelassen wird, wie in der Region Bordeaux. Jedes Jahr behält man ein langes Holz mit 6 bis 10 Augen, das beim Beschnitt aufgebunden wird, damit es horizontal bleibt.

H

Hart

Einem harten Wein fehlt es an Rundheit, er ist oft sehr tanninreich und/oder hat viel Säure. Entweder er hat zu lange gegoren oder er enthält zu viel Säure (die Weinbeeren waren bei der Weinlese nicht reif genug).

Hefe

Mikroskopisch kleine Pilze, die die alkoholische Gärung durchführen. Sie sind in der Natur auf den Weinbeeren vorhanden. Bei Bedarf können sie dem gärenden Most hinzugefügt werden, um den Gärungsprozess zu verbessern (dies ist häufig bei Weißweinen der Fall).

Herb

So nennt man einen sehr adstringierenden Wein. Er hat eine kräftige oder rustikale Tanninstruktur. Verwandte Begriffe sind „resch“ und „staubig“ oder „staubtrocken“.

Höhepunkt

Ein Wein, der sich am Höhepunkt (auch: Zenit) seiner Entwicklung befindet, hat sich ein Maximum seiner positiven Eigenschaften angeeignet und fängt ab dem Moment an, sich zu verschlechtern. Der Höhepunkt eines Bordeauxweins hängt vor allem von seinem Gehalt an Tanninen, an natürlichen Säuren und aromatischen Substanzen ab.

Hohl

Ein geschmackloser, inhaltsloser, leerer, öder Wein.

Holzig

So nennt man einen Wein, der im Fass ausgebaut wurde. Junge, im Fass ausgebaute Bordeauxweine haben eine Nase mit Aromen von geröstetem Brot, die sich mit der Zeit zu Vanille, Mokka, Schokolade oder Kokosnuss weiterentwickelt. Die holzigen Aromen werden vom Holz der Fässer, in denen der Wein ausgebaut wurde, abgegeben.

Holzreife

Zeitpunkt des Farbumschlags der Weinranken. Sie gehen von Grün zu Braun über.

Honigsüß

Ein wegen zu viel Zucker und zu wenig Säure unausgewogener Likörwein. Der starke Ausdruck von Zucker erinnert an Honig.

I

I.N.A.O.

Institut National des Appellations d'Origine. Öffentliches französisches Institut für die Bestimmung und Kontrolle der Produktionsbedingungen von Weinen mit den Siegeln AOC und AOVDQS.

I.S.V.V.

Institut des Sciences de la Vigne et du Vin. Fachbereichübergreifendes Hochschulinstitut für Forschung, Lehre und Entwicklung von Weinreben und Wein an der Universität Bordeaux.

Impériale

Flasche mit einem Fassungsvermögen von 6 Litern, also acht 75-cl-Flaschen.

J

Jeroboam

Flasche mit einem Fassungsvermögen von 4,5 Litern, also sechs 75-cl-Flaschen.

K

Kellermeister

Die Person, die für den technischen Ablauf der Weinbereitung und für die Weinlagerung zuständig ist.

Kelter

Gerät zur Weinbereitung, in dem der Saft aus den Weinbeeren gepresst wird. In der hydraulischen Kelter wird mit mobilen, mit einem Hydraulikzylinder betätigten Rosten vertikaler Druck ausgeübt, während der Trester in einer pneumatischen Presse mit einem luft- oder wassergefüllten Kissen gegen die Wände gepresst wird.

Keltern

Der Vorgang, bei dem bei Weißweinen der (helle) Saft aus den Beeren gepresst wird. Bei der Bereitung von Rotwein erfolgt dies mit den festen Bestandteilen der Trauben nach der alkoholischen Gärung.

Klar

Ein Wein von heller, brillanter Farbe ohne Schwebstoffe.

Kleinbeerigkeit

Blockierung des Beerenwachstums.

Klon

Alle Rebstöcke, die aus genetischer Sicht absolut identisch sind und aus der gleichen Ausgangspflanze hervorgegangen sind.

Kohlensäure- mazeration

Methode der Weinbereitung, die vor allem für die Produktion von bestimmten schnell vergorenen jungen Weinen angewendet wird. Die Freisetzung der Aromen wird durch eine Mazeration der ganzen Trauben unter Sauerstoffausschluss gefördert. Die Vergärung des Zuckers beginnt durch die Enzyme der Trauben. Sie wird normalerweise mit Hefe und unter Sauerstoffzufuhr fortgeführt.

Konzentriert

Ein reichhaltiger Wein, sowohl von seiner kräftigen Farbe als auch von seiner Macht und der Vielfalt der Aromen her. Die Konzentration eines Weins ist oft das Resultat einer langen Mazeration während der Gärung. Sie wird durch die große Reife der Trauben und eine hohe Tanninkonzentration ermöglicht.

Korkgeschmack

Wein bekommt durch Korken schlechter Qualität und mangelhafte hygienische Bedingungen bei der Flaschenabfüllung einen Korkgeschmack. Trotz strengster Bedingungen bei der Flaschenabfüllung kann Korkgeschmack entstehen.

Körperreich

Ein farbstoffreicher, großzügiger und gleichzeitig ausgewogener Wein.

Körperreicher Körper

Ein körperreicher Körper ist ein kräftiger, fleischiger Wein mit einem warmherzigen Charakter (hoher Alkoholgehalt).

Körperreicher Wein

Ein körperreicher Wein ist gut strukturiert und tanninreich, im Gegensatz zu einem dünnen, hohlen Wein. Ein körperreicher Wein hat normalerweise ein gutes Alterungspotential in der Flasche.

Kräftig

Ein kräftiger, körperreicher Rotwein mit einer mächtigen Tanninstruktur am Gaumen. In Bordeaux werden die Weine durch die Assemblage tanninreicher Rebsorten produziert. Sie haben also einen kräftigen Charakter.

Kupfersulfat

Bei der Behandlung der Reben benutztes Fungizid, ähnlich Bordeauxbrühe. Es hat eine typisch blaue Farbe und ist eine Mischung aus Kupfersulfat und in Wasser gelöstem Kalk. Dies ist eine wirksame Lösung gegen Mehltau, eine Krankheit, bei der der Pilz Plasmospora viticola die Reben befällt.

Kurz

Eher negative Beschreibung für den zeitlich nur kurz anhaltenden Geschmack eines Weines nach dem Hinunterschlucken. Wein mit geringer aromatischer Nachhaltigkeit (1 bis 2 Caudalies).

Kürzen

Abschneiden der Enden der Rebtriebe im Sommer, um das Wachstum zu begrenzen und eine gute Konzentration an Zucker, Tanninen und Säure in den Weinbeeren zu fördern. Dadurch gewinnen die Beeren an Qualität.

L

Labellisierung

Zulassungsverfahren für einen Wein nach einer Reihe von Analysen und einer Degustation durch Fachleute, das zum Erhalt des Siegels Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.) führt. Danach darf der Wein mit dieser Appellation verkauft werden.

Laccase

Vom Botrytis cinerea, dem für Graufäule verantwortlichen Pilz, abgegebenes Enzym. Laccase führt zur Oxidierung der Polyphenole, was bei der Maischung und beim Pressen die Farbe der Maische verändert und zu Qualitätsproblemen führt.

Lagerwein

Ein Wein mit einem langen Alterungspotential in der Flasche, was sein Bouquet und seine Komplexität bereichert. Viele Bordeauxweine haben ein großes Lagerungspotential, weil ihre Komponenten (Säuren, Tannine, Farbe, Aromen) sehr hochwertig und reichhaltig sind.

Lang

Ein Wein, dessen Aromen nach der Degustation im Mund einen angenehmen und anhaltenden Eindruck hinterlässt.

Laufaustrieb

Die Knospen wachsen, die ersten Blätter und zukünftigen Zweige tauchen auf.

Lebhaft

Ein frischer, angenehmer, leichter Wein mit einer leicht säuerlichen Dominanz, aber ohne Exzess. Er ist weniger sauer als „nerviger“ und saurer als „frischer“ Wein.

Lecker

Ein frischer, fruchtiger Wein (auch „knackig“ genannt). Roséweine und Clairets aus Bordeaux sind leckere Weine.

Leicht

Ein leichter Wein ist eher blass und nicht sehr kräftig, aber ausgewogen und angenehm. Meist sollte man diese Weine relativ schnell trinken. Beispiel: Bordeaux Clairet.

Likörwein

Weißwein mit einem hohen Restzuckergehalt (natürlicher, nicht vergorener Zucker). Likörweine sind bei der Degustation sehr fett. Weiße Süßweine aus Bordeaux gehören zu den berühmtesten weißen Likörweinen. Sie haben eine außergewöhnliche aromatische Macht und Süße.

Lüftung

Die Lüftung besteht für junge Weine und Weine mit rauen Tanninen darin, von der Weinflasche in eine Karaffe gegossen zu werden und ihm auf diese Weine Sauerstoff zuzuführen. Durch die Lüftung werden die Tannine runder und der Wein wird geschmeidiger.

M

Mächtig

Charakter eines vollmundigen, kräftigen, großzügigen Weins mit einem reichhaltigen Bouquet.

Madeirisiert

Ein Wein, der durch eine zu lange Alterung einen Madeira-Geschmack und eine Bernsteinfarbe bekommen hat. Ein madeirisierter Wein ist am Ende seines Lebens angelangt.

Magnum

Flasche mit einem Fassungsvermögen von 1,5 Litern, also zwei 75-cl-Flaschen.

Maischen

Vorgang, der darin besteht, die Weinbeeren nach dem Abbeeren zum Platzen zu bringen, um den Saft aufzufangen. Früher erfolgte dies mit den Füßen, heute gibt es dafür leistungsstarke Maschinen.

Maischegärung

Vorgärung, bei der die Beeren zu Beginn der Gärung im Vakuum und bei niedriger Temperatur mazerieren, um die Vorläufer der Aromen zu aktivieren. Es folgt eine klassische, normale Gärung mit Hefen unter Sauerstoffzufuhr, die den Zucker der Beeren in Alkohol umwandeln.

Malbec

Rote Rebsorte, die man im ganzen Gebiet Bordeaux findet. Sie wird manchmal auch 'Cot' genannt und liebt warme Terroirs. Sie bringt dunkle Weine hervor. Die Hauptaromen sind Veilchen und Pflaume. Diese Weine haben eine kräftige Tanninstruktur.

Männlich

Ein strukturierter, kräftiger, mächtiger Wein.

Maturaton

Zeitpunkt im jährlichen Vegetationszyklus der Weinrebe, in dem sich die Weinbeeren mit Zucker und anderen qualitativ wichtigen Substanzen anreichern, die die Säure verringern. Die Maturation geht der Weinlese voraus. An der Universität Bordeaux werden Forschungen über den Reifungsprozess durchgeführt, vor allem in Bezug auf die Tannine, um es zu vermeiden, in schwierigen Jahrgängen zu harte und zu tanninreiche Weine zu erhalten.

Mazeration

Vorgang, bei dem die Maische mit den Feststoffen der Trauben (Schalen) in Kontakt bleibt, um die gewünschten Komponenten zu extrahieren (Tannine, Aromen und Farbstoffe).

Mignonnette

Französische Bezeichnung (mignon = niedlich) für eine Miniatur-Flasche mit zumeist 0,05 Liter Volumen Inhalt, wie sie zumeist für Spirituosen-Proben verwendet wird, beispielsweise in Hotels, Flugzeugen, Zügen und manchen Geschäften. Mignonettes sind begehrte Sammlerobjekte.

Milchsäure

Die durch malolaktische Gärung erhaltene Säure. Diese Gärung erzeugt Sekundäraromen, die an Milchprodukte erinnern (Butter, Crème Fraîche, frischer Joghurt). Milchsäure erhöht die chemische Stabilität des Weins und macht ihn geschmeidiger.

Mineralisch

Bei der Weinansprache ist ein mineralischer Wein ein Wein, der steinige Aromen hat, mit Gerüchen nach Kalk, Silex, Erde, Schiefer, Graphit oder sonnengewärmtem Kieselstein. Im Mund wird ein Eindruck von „Dynamik“ beobachtet. Salzige Noten werden oft als mineralisch bezeichnet.

Moschusartig

Ein Duft, der an Moschus erinnert. Man findet ihn in Bordeaux bei Weinen der Rebsorte Muscadelle und in den Alterungsbouquets von Rotweinen.

Most

Frisch gepresster Traubensaft vor Abschluss der Gärung. Man spricht von gärendem Most.

Muid

Dieses Wort kommt vom Lateinischen 'modius' = Scheffel. Dieses alte Hohlmaß hatte je nach Region ein unterschiedliches Volumen. So besagt eine Verordnung von König Heinrich IV., dass eine Muid in Saint-Denis 200 Pinten und in Paris 300 Pinten betrug, also fast 280 Liter. Noch heute wird das Demi-Muid als Maß für den Transport von Weinen und Spirituosen verwendet. Es entspricht einem dicken Fass von 500 bis 650 Litern.

Muscadelle

Weiße Rebsorte der Region Bordeaux, die sehr stark duftende Weine erzeugt, die an frisch gepressten Orangensaft und Moschus erinnern.

N

Nachgeschmack

Der Geschmack, eines Weins nach dem Herunterschlucken. Man spricht auch von 'Nachklingen' und 'Abgang'. Der Nachgeschmack sollte ausgewogen, harmonisch und so anhaltend wie möglich sein.

Nachhaltigkeit

Bezeichnung für die mehr oder weniger lange Wahrnehmung der Geschmacksaspekte und Aromen des Weins. Eine lange aromatische Nachhaltigkeit ist ein positives Zeichen für die Macht eines Weins.

Nebukadnezar

Flasche mit einem Fassungsvermögen von 15 Litern also zwanzig 75-cl-Flaschen.

Nervig

Ein Wein, der den Gaumen mit einem markanten Charakter und viel Säure, aber auch nicht zu viel Säure, prägt.

Neu

Junger Wein nach abgeschlossener Gärung. So bezeichnet man auch einen Wein, der vor kurzem auf den Markt gekommen ist und die Eigenschaften eines jungen Weins hat, vor allem was die Primäraromen angeht (fruchtig, floral). In Bordeaux werden die Roséweine sehr jung verkauft.

O

Offen

Ein Wein, dessen Bouquet aufgeblüht, entfaltet ist, wie ein Blumenstrauß.

Oidium

Durch einen kleinen Pilz ausgelöste Rebenkrankheit, die sich an der grauen Farbe und dem Austrocknen der Weinbeeren zeigt. Oidium wird mit Schwefel behandelt.

Önologe

Weinspezialist, in Frankreich Inhaber des Diplôme National d'œnologie. Seine Aufgaben sind die Weinbereitung und die Überwachung der Vinifikationen, aber auch die Beratung der Erzeuger und Händler. Nur Önologen haben das Recht, während der Weinbereitung bestimmte Eingriffe vorzunehmen (Behandlungen, Filtern).

Önologie

Lehre und Wissenschaft vom Wein, also der physikalischen, biologischen und chemischen Prozesse der Weinbereitung und -lagerung. Dazu gehören aber auch die agronomischen Faktoren, die zum Erhalten von qualitativ hochwertigen Weinbeeren beitragen.

Önophil

Eine Person, die Wein und die Welt des Weins liebt, ob sie ein Weinkenner ist oder nicht. Jeder Weinliebhaber kommt irgendwann in seinem Leben nach Bordeaux.

Organoleptisch

Die Eigenschaft eines Weins, die Degustationsorgane zu stimulieren: den Sehsinn, den Geruchssinn und den Geschmackssinn.

Oxidation

Resultat der Einwirkung des in der Luft enthaltenen Sauerstoffs auf den Wein. Vor der Gärung ist sie eine Gefahr, nach der Gärung ist sie ein Fehler. Während des Ausbaus im Fass unter Ausschluss von Sauerstoff wird dem Wein durch die Poren des Holzes eine winzige Menge Sauerstoff zugeführt, die für die Stabilisierung der Farbe und die Entwicklung des aromatischen Reichtums günstig ist. Man nennt dies „kontrollierte Zufuhr von Sauerstoff“.

P

Passé (passiert)

Ein Wein, der zu lange im Keller geblieben ist, der alle seine Eigenschaften verloren hat. Der Wein ist abgenutzt, am Ende seines Lebens angelangt.

Passerillage

Französische Bezeichnung für Trauben, die zum Trocknen absichtlich am Rebstock hängen bleiben, um Beeren mit hohem Zucker- und Extraktgehalt für die Produktion von Süßweinen zu erhalten. Diese Weine sind weniger likörig als Weine, die durch die Einwirkung von Edelfäule enstanden.

Palissage

Französische Bezeichnung für das Festbinden der Triebe an einem Drahtrahmen. Dazu gehört auch das Ersetzen der durch Wettereinfluss oder Maschinen beschädigten Pfähle, die Erneuerung kaputter Drähte und das Spannen der Drähte.

Perlwein

Trockener Weißwein mit feinen Kohlesäurebläschen, die durch Gärung entstehen. Ein Perlwein, der einen Druck von 0,5 bis 1 Bar hat, wird keiner zweiten Gärung unterzogen, wie Schaumweine. Diese Weine sind frisch und lebendig und situieren sich zwischen stillem Wein und Schaumwein.

Petit Verdot

Rote Rebsorte des Bordelais.

Pfropfen

Seit der Phylloxera-Krise angewandte Methode, die darin besteht, auf eine Phylloxera-resistente Unterlagsrebe einen lokalen Pfröpfling zu pfropfen. Der Pfröpfling verleiht dem Wein seine Persönlichkeit. Die Unterlagsrebe gilt lediglich als Träger für den Pfröpfling.

Phylloxera

Reblaus, die zwischen 1860 und 1880 die Rebflächen im Raum Bordeaux und in Europa zerstört hat, indem sie die Wurzeln der Rebstöcke abtötete. Diese Plage hat die Winzer in Europa ruiniert. Durch Pfropfen gelang es Anfang des 20. Jahrhunderts, lokale Reben auf reblausunempfindliche Unterlagen aus den USA zu pfropfen.

Pinard

Französischer Begriff für einen einfachen Tafelwein. Er wurde 1935 in das Wörterbuch der Académie Française aufgenommen. Die Herkunft ist unklar: entweder von Griechisch „pino“, also „trinken“, oder nach einem gewissen Jean Pinard, der im 17. Jahrhundert gelebt hat, oder aber nach Pineau, der Rebsorte aus dem Burgund. Der Pinard war für die Soldaten im Ersten Weltkrieg Stärkung und Trost.

Piqué

Bezeichnung für einen fehlerhaften Wein, der Aromen von Essigstich entwickelt. Dieser Fehler wird dank der guten Hygiene und der Beherrschung der Bakterien während der Vinifikation immer seltener.

Platt

Ein platter Wein hat kein Bouquet und keine Säure.

Polyphenole

In Pflanzen ausgehend von Zucker erzeugte Moleküle. Man findet sie in den Schalen von Weinbeeren, in den Kernen und den Rappen, die die Tannine und die Weinfarbe hervorbringen. Sie sind für ihre natürlichen antioxidativen und medizinischen Eigenschaften bekannt. Je reifer und gesünder eine Weinbeere ist, desto mehr interessante Moleküle enthält sie für die Struktur des Weins und seine Polyphenoleigenschaften.

Prägen

Kennzeichnung der Korken, Fässer oder Kisten mit einem Brenneisen.

Primäraromen

Primäraromen gibt es bereits in den Trauben. Sie kommen bei der Gärung zum Vorschein. Sie verleihen jeder Rebsorte ihren olfaktorischen Charakter. Sauvignon zum Beispiel hat ein Primäraroma, das in Bordeauxweinen an Buchsbaum erinnert. Cabernet Sauvignon erinnert an Knospen schwarzer Johannisbeere oder Süßholz. Merlot erinnert an Erdbeere. Primäraromen haben meist blumige, fruchtige oder pflanzliche Gerüche.

Primeurs

In Bordeaux werden beim Verkauf „en primeurs“ große Crus Classés und ähnliche Weine verkauft, die noch nicht „fertig“ sind. Sie werden noch 18 Monate lang in Fässern im Weinkeller ausgebaut. Die Weingüter sichern sich auf diese Weise Einkünfte, und die Käufer bekommen einen Nachlass auf den Preis des Weins, wenn dieser zwei Jahre später auf den Markt kommt.

R

Rappen

Holziges Steilgerüst der Traube, das heutzutage vor der Gärung von den Beeren getrennt wird. Die Rappen erzeugen „grüne“ und rustikale Tannine, die nicht zur Eleganz der Bordeauxweine passen.

Rassig

Ein origineller Wein mit Charakter.

Rebschnitt

Beschneiden der Ranken, um die Reben abzugleichen und das Wachstum auszugleichen. Der Rebschntt ermöglicht es auch, die Produktivität, die „Charge“, zu kontrollieren. Der Rebschnitt hat direkte Auswirkungen auf das Erntevolumen und damit auch auf die Qualität und die Konzentration der Beeren.

Rebsorte

Eine Sorte der Rebe „vitis vinifera“, die Weintrauben hervorbringt. Bordeauxweine zeichnen sich durch die Assemblage verschiedener Rebsorten aus, was ihre Ausgewogenheit, ihre Harmonie und ihren aromatischen Reichtum verbessert.

Reduktion

Entwicklung des Weins in der Flasche im Vakuum. Sie fördert die Bildung von begehrten und subtilen aromatischen Komponenten wie Trüffel in großen Bordeauxweinen. Bei der Öffnung einer Flasche, die lange geschlossen war, entfalten sich Aromen, die an ein lange geschlossenes Zimmer erinnern und die man durch kurzes Dekantieren beseitigen kann.

Reifezeitpunkt

Der entscheidende Zeitpunkt, an dem entschieden wird, den Wein zu ernten, weil man davon ausgeht, dass die Reifung der Trauben abgeschlossen ist.

Remontage

Auch Überpumpen genannt, findet zu Beginn der Gärung statt. Ziel ist die Sauerstoffzufuhr, die für die Vermehrung der Hefe notwendig ist. Die Maische wird von unten aus dem Behälter gepumpt und nach Lüftung von oben wieder eingeführt. Ein weiterer Vorteil ist die regelmäßige kräftige Verteilung der in den Schalen der Beeren enthaltenen Komponenten im Saft.

Robe

Begriff für die Farbe eines Weins.

Rubinrot

Die typische kräftig rote Farbe eines jungen Weins. Dies ist auch die klassische Farbe von Bordeauxwein und Clairets.

Rund

Ein Wein, dessen Geschmeidigkeit, Weichheit und Körperreichtum einen angenehmen Eindruck von Rundheit im Mund ergibt.

S

Saignée

Französische Bezeichnung (dt. bluten) für teilweisen Saftentzug aus der Maische zu Beginn der Gärung, um Roséweine und Clairets zu erhalten.

Salmanazar

Flasche mit einem Fassungsvermögen von 9 Litern, also zwölf 75-cl-Flaschen.

Sauber

Ein Wein, der völlig frei von Fehlern ist, sowohl beim Geruch als auch beim Geschmack. Man sagt auch „gesund“.

Säure

Säure ist ein notwendiger Bestandteil von Wein, denn sie verleiht ihm Relief und ein besseres Alterungspotential. Wenn sie unangenehm ist, waren die Trauben bei der Weinlese nicht reif genug. Der Reiz, den Säure auf den Geschmackspapillen an den Seiten der Zunge auslöst, verleiht dem Wein seine Bissigkeit.

Säurebetont

Ein sehr adstringierender Wein mit einer großen Trockenheit im Mund. Synonym: resch.

Sauvignon

Weiße Rebsorte aus der Region Bordeaux. Sie ergibt sehr aromatische Weine.

Schaumweine

Weine mit einem Überdruck an Kohlensäure, die bei der Gärung erzeugt wird und durch den hermetischen Verschluss der Flasche beibehalten wird. Die EU-Vorschriften kodifizieren diese Weine nach dem Gasvolumen und dem ausgeübten Druck. Ein Perlwein enthält 2 bis 4 g CO2 pro Liter, wogegen ein Schaumwein mehr als 4,5 g CO2 pro Liter enthält. Crémant de Bordeaux ist ein französischer Schaumwein, der weiß oder rosé sein kann. Er hat seit kurzem eine geschützte Herkunftsbezeichnung.

Schroff

Ein tanninreicher, saurer Wein.

Schutzpatron der Winzer

Der Gedenktag des Hl. Vincent d'Embrun ist der 22. Januar. Er wird mit Prozessionen und anderen Feierlichkeiten begangen. Der Schutzpatron der Winzer symbolisiert Glück und Wohlstand für den kommenden Jahrgang. Die Legende dieses Diakons und Märtyrers aus Saragossa, der im 5. Jahrhundert gelebt hat, erklärt sich auch durch das Wort „Vin“ (Wein) in seinem Vornamen.

Schwefel- schnitt

Die antiseptischen und antioxidativen Eigenschaften von Schwefel werden bei der Weinbereitung schon seit langem genutzt, um Bakterien und andere Hefen zu bekämpfen, die dem Wein schaden können. Traditionell wird in den leeren und ausgewaschenen Fässern vor ihrer Wiederverwendung Schwefelschnitt verbrannt (heute verwendet man den Schwefel in Pulverform oder in flüssiger Form).

Schwefelung

Von Vorschriften geregelter Vorgang, der darin besteht, in die Maische oder den Wein eine vernünftige Menge Schwefelgas (Schwefeldioxid) einzuführen. Um die Vinifikation oder den Weinausbau ohne bakteriologisches Risiko zu gewährleisten und beim Ausbau eine Stabilität sicherzustellen.

Schwer

Ein sehr alkoholhaltiger, wuchtiger Wein, der berauschend sein kann.

Seidig

Ein geschmeidiger, sanfter und samtiger Wein mit feinen, samtigen Tanninen.

Sekundär- aromen

Die bei der Gärung entstehenden Aromastoffe. Sie werden während der Gärung durch Hefe erzeugt. Diese Gerüche erinnern an Banane, Nagellack, Toffee (nach der alkoholischen Gärung), aber auch an Kerze, Wachs, Weizen, Brioche oder frische Butter und Crème fraîche (nach der malolaktischen Gärung).

Sémillon

Weiße Rebsorte aus der Region Bordeaux. Man findet sie häufig in den Regionen, in denen Likörwein erzeugt wird.

Sortenbestand

Relativer Anteil der verschiedenen Rebsorten auf einem Weingut. In Bordeaux ist der Sortenbestand auf die Parzelle abgestimmt. Er hängt von den Böden, dem Mikroklima, der Sonnenbestrahlung, aber auch vom Stil des Weins ab, den man erhalten möchte.

Stabilisierung

Alle Behandlungen für die gute Lagerung der Weine. Sie wird vom Önologen durchgeführt.

Still

Ein Wein ist still, wenn er seine Gärung abgeschlossen hat und an seiner Oberfläche keine Kohlenstoffbläschen mehr auftauchen. Allgemein ist ein stiller Wein das Gegenteil eines Schaumweins.

Stoffig

Ein körperreicher, vollmundiger Wein.

Struktur

Bezeichnung (auch Architektur, Gerippe, Skelett, Gerüst) für das Gesamtbild eines Weines.

Substanz

Ein Wein mit Substanz hat Volumen, man hat den Eindruck, ihn „kauen“ zu können.

Süffig

Ein gut trinkbarer, angenehm schmeckender und erfrischender Wein. Diese Weine sind sanft und ansprechend.

Sulfite

„Enthält Sulfite“ ist seit 2005 eine Pflichtangabe auf den Etiketten aller Weine mit einem Schwefelgehalt von über 10 mg/l, denn Schwefel ist ein Allergen. Schwefel ist antioxidierend, antiseptisch und stabilisierend. Er taucht in der Weinbereitung ab dem 18. Jahrhundert auf. Es ist anzumerken, dass es keinen Wein ohne Schwefel gibt, denn Schwefel entsteht auf natürliche Weise in kleinen Mengen bei der Gärung. Die Winzer achten heute darauf, möglichst wenig SO2 zu benutzen.

Süßlich

Ein unangenehm süßer Wein mit wenig Säure.

Süßwein

Als „süß“ werden bei der Weinansprache auch trockene Weine bezeichnet, bei denen die Öligkeit im Vergleich zur Säure dominiert.

T

Tannine

Substanzen, die man im Wein findet und die ihm seine Struktur, sein Alterungspotential und seine geschmacklichen Eigenschaften (Adstringenz) verleihen. Sie haben die Besonderheit, sich in Rotweinen mit Farbstoffen (Anthocyanen) zu verbinden. Diese Moleküle sind antioxidierend. Es wurde nachgewiesen, dass sie bei mäßigem Konsum bestimmte Herz-Gefäßerkrankungen vorbeugen können („Französisches Paradox“).

Tanninreich

Adstringierender Charakter eines Weins aufgrund seines Tanninreichtums.

Terroir-Geschmack

Ein aromatischer Ausdruck, der mit der Beschaffung des Bodens zu tun hat. Er verleiht dem Wein individuelle und unverwechselbare Eigenschaften, die typisch sind für das Terroir, auf dem die Beeren gewachsen sind - wie das Veilchenaroma des Pomerol.

Tertiäraromen

Sie bilden das Bouquet, einen Geruchskomplex, den Wein während der Alterung in der Flasche unter reduktiven Bedingungen (ohne Sauerstoff) entwickelt. Die bekanntesten Tertiäraromen sind Trüffel, Leder, Mokka, Kokosnuss, Kuchen (Cake, Honig, Marzipan), aber vor allem animalische Noten (Fell, Leder, Moschus).

Thermo- regulierung

Technik zur Kontrolle und Beherrschung der Temperatur in den Behältern während der Gärung. Diese Technik hat die Vinifikation revolutioniert, denn der Einfluss der Temperatur auf den Stoffwechsel von Hefe ist bekannt. Die ideale Temperatur für die alkoholische Gärung ist 18°C für Weißweine und 28-30°C für Rotweine.

Tonneau

Ein Tonneau entspricht in der Region Bordeaux vier Barriques von je 225 Liter. Es fasst also ca. 900 Liter. Dies ist eine Volumeneinheit für den Verkauf von losem Wein, vor allem vom Winzer an Makler.

Trester

Die festen Bestandteile der Trauben, die am Ende der alkoholischen Gärung gepresst werden. Tresterwein ist weniger reichhaltig und harmonisch als Tropfwein. Er wird bei der Assemblage benutzt.

Tresterwein

Aus dem Pressen des Tresters nach dem Abstich (siehe dort) erzeugter Wein. Die verschiedenen Tresterweine werden ausgewählt und der Önologe bestimmt ein bestimmtes Volumen, das zum Tropfwein (Vorlaufwein) hinzugefügt wird, dem durch einfachen Ablauf (siehe dort) entnommenen Wein.

Trocken

Ein Wein mit weniger als 4 Gramm Restzucker (nicht von der Hefe vergoren) pro Liter.

Trübung

Unfall, der aufgrund einer zu hohen Konzentration eines Elements zu einem Verlust der Klarheit des Weins führt. Die Trübung ist nach dem sie verursachenden Element benannt. Eine Trübung ist das Zeichen für eine Verschlechterung des kolloidalen Zustands eines Weins. Es kommt zu Ausfällen und zu einer Trübung, z.B. zu einer Eisentrübung oder Eiweißtrübung.

U

Ugni Blanc

Weiße Rebsorte, die man in der Region Bordeaux weniger findet, dafür mehr im Südwesten und in Cognac. Sie erzeugt einen lebhaften, nervigen Wein mit einem kurzen Lagerungspotential. Den Assemblages mancher AOC in Bordeaux fügt er Lebendigkeit hinzu.

Umwälzen

Altüberlieferte Technik nach Beginn der alkoholischen Gärung, bei der der 'Hut', also die auf der Oberfläche schwimmenden Feststoffe, umgewälzt und mit der flüssigen Maische im Behälter vermischt werden. Ziel ist, dem gärenden Most Sauerstoff zuzuführen und die Extraktion von Tanninen optimal zu fördern.

Unausgewogen

Ein Wein, dessen Komponenten nicht oder nicht mehr ausgewogen sind. Er ist nicht mehr harmonisch. Das gilt beispielsweise für einen Weißwein mit zu viel Säure (zu unreife Weinbeeren) oder zu herben Tanninen (zu lange Cuvaison). In Bordeaux hat man eine lange Erfahrung mit der Assemblage verschiedener Rebsorten sich ergänzender Charaktere. Aus dem Grund sind diese Weine allgemein sehr ausgewogen.

Unterlage

Rebstock, auf den ein Trieb gepfropft wird. Die Unterlage versorgt den Trieb mit Wasser und Mineralstoffen, der Pfropf erzeugt die Früchte. Diese Methode zur Verbindung von zwei Rebtrieben wird in den meisten französischen Weinbergen benutzt. Ab 1880 wurden amerikanische Unterlagen bevorzugt, denn nur sie widerstehen der Reblaus Phylloxera.

V

Vegetabil

Pflanzliche“ Aromen wie Heu, grüne Paprika oder Süßholz. Wenn diese Aromen zu ausgeprägt sind, spricht man von einem vegetabilen Wein. Diese Aromen sind meist das Zeichen von nicht ausgereiftem Traubengut."

Véraison

Entscheidender Abschnitt im jährlichen Vegetationszyklus der Weinrebe. Er ist erreicht, wenn die Weinbeere bei Weißwein von Grün zu Weiß, bei Rotwein von Grün zu Schwarz übergeht. Bei der Véraison haben die Beeren ihre endgültige Größe erreicht und beginnen zu reifen. Sie bereichern sich mit Zucker und werden ärmer an Säure. Der Zeitpunkt der Weinlese liegt ca. 45 Tage nach der Mi-Véraison.

Verschlossen

Ein verschlossener, spröder Wein bringt noch nicht alle seine aromatischen Eigenschaften zum Ausdruck. Man muss ihn altern lassen, damit sich seine Aromen voll entfalten können. Ein verschlossener Wein entwickelt für seine Qualität oder sein Terroir anormal schwache Aromen. Manchmal durchlaufen Weine eine Phase, in der sie für ihren Jahrgang oder angesichts der erwarteten Qualität nicht sehr ausdrucksstark sind. Man sagt in dem Fall, dass sie verschlossen sind.

Vin bourru (Neuer Wein)

Traubenmost, dessen alkoholische Gärung gerade begonnen hat. Wegen der Schwebstoffe (Hefen) ist er trüb (Federweißer). Er ist süß, da sein Zucker noch nicht in Alkohol umgewandelt wurde. Dieser spritzige, milde und nur leicht alkoholisierte Wein muss schnell getrunken werden.

Vin de pays

Der Begriff Landwein wurden Ende der 60er Jahre geschaffen, um Produktionen außerhalb der geschützten Herkunftsbezeichnungen (AOC) aufzuwerten. Seit 2009 sind sie von der Europäischen Kommission als Indication IGP registriert, was ein Zeichen für einen starken internationalen Schutz ist. Diese erschwinglichen, runden, fruchtigen Weine werden von Winzern, Genossenschaften und Händlern über eine Handelsmarke oder den Namen eines Weinguts angeboten.

Vin de Table

Diese Weine ohne Angabe der geografischen Herkunft werden seit dem 1. August 2009 „Vin de France“ genannt. Diese Weine können aus verschiedenen Rebsorten und Jahrgängen assembliert und unter einem Markennamen verkauft werden. Es wurde ein Untersegment „Vin de France“ mit Angabe der Rebsorte und des Jahrgangs geschaffen, um diese Tafelweine aufzuwerten.

Vinifikation

Alle Vorgänge im Zusammenhang mit der Weinbereitung, vom Einfahren der Trauben in den Weinkeller bis zum Ausbau und zum Abfüllen des Weins.

Vins sans IG

Diese Kategorie von Weinen mit geschützter Herkunftsbezeichnung, aber ohne Angabe der geografischen Herkunft wurde 2009 von der OCM geschaffen. Die Assemblages zwischen verschiedenen Produktionsregionen sind möglich. Auf dem Etikett muss „der Name der Region, Vin de France“, stehen. Die Angabe der Rebsorte und des Jahrgangs kann erfolgen, um die Kommunikation mit dem Verbraucher zu verbessern.

Vitis vinifera

Botanischer Begriff der Sorte, aus der alle Rebsorten in Europa hervorgegangen sind.

Vollmundig

Ein vollmundiger oder körperreicher Wein ist ein harmonischer Wein, der den Eindruck erweckt, vollkommen und lange im Mund zu verweilen.

Volumen

Eigenschaft eines vollmundigen Weins.

Vorlaufwein oder Tropfwein

Bei der Rotweinbereitung erhält man diesen Wein einfach durch Schwerkraft beim Abtrennen des Jungweins.

W

Warmherzig

Ein Wein, der vor allem aufgrund seines Alkoholgehalts einen Eindruck von Wärme vermittelt.

Wasserstress

Die Reaktion der Rebe auf Wassermangel. Wasserstress blockiert den Vegetationszyklus, vor allem durch Veränderung der Färbung, Entlaubung, erhöhte Zuckerkonzentration oder ein Erntedefizit nach Hitzewellen.

Weich

Ein Wein, dem es ein wenig an Säure mangelt.

Weinfass

Auf Französisch Fût, Barrique, Muid, Tonneau ... Die Bezeichnung hängt von der Kapazität und den Regionen ab (in Bordeaux enthält ein Fût 225 Liter, also 300 Flaschen). Fässer werden von Böttchern gebaut. Ein Fass besteht aus von Ringen umschlossenen Dauben und zwei flachen Böden. Holzfässer sind ideal für den traditionellen Ausbau des Weins, denn sie bringen dem Wein Aromen und Tannine und ermöglichen eine kontrollierte Sauerstoffzufuhr.

Weinleseg- genehmigung

Datum der offiziellen Eröffnung der Weinlese.

Weinlese

Das Ernten der reifen Weinbeeren. Der Zeitpunkt der Weinlese ist für jeden Winzer immer sehr heikel. In Bordeaux wird geerntet, wenn drei Indikatoren im grünen Bereich sind: zufriedenstellende Zuckerkonzentration, optimale Ausreifung der Tannine und ausreichende Säurestruktur.

Weinranken

Die im Laufe des Jahres vom Rebstock erzeugten Ranken, die nach dem Beschnitt gesammelt werden. In Bordeaux werden sie benutzt, um darüber Fleisch zu grillen. Ein Klassiker ist über Weinranken gegrillte Entrecôte. Sie werden auch zwischen den Rebenreihen vergraben, als natürlicher Dünger, oder zerkleinert und verbrannt.

Weinsäure

Spezielle Säure der Rebe, die in den jungen Blättern und den grünen Trauben entsteht. Der Weinsäuregehalt bei der Weinlese liegt zwischen 5 und 7 g/l. Man nennt diese Säure auch „Weinsteinsäure“, weil sich ihr Salz, das Kaliumhydrogentartrat, in den Weinfässern und anderen Behältern absetzt. Wenn sie bei der Weinbereitung aber richtig kontrolliert wird, verleiht sie dem Wein Charakter, ohne sich in den Flaschen abzusetzen.

Weinstein

Das kristalline Gemisch aus schwerlöslichen Salzen der Weinsäure, das man manchmal in Flaschen findet. Weinstein hat keine Auswirkungen auf den Wein. Die Ausfällung erfolgt durch Temperaturschocks. Eine vorherige Kältebehandlung der Flasche durch den Önologen verhindert diese Ausfällung in der Flasche. Sie wird von einem Önologen vorgenommen.

Weinschwärmer

Dieser große Nachtfalter (65 mm) ist ein Schmetterling der Familie Sphindidae. Die allesfressenden Raupen, die zwischen Juli und September auftauchen, befallen das Laub der Reben.

Wildbret

Das Bouquet eines Weins, wenn er den Geruch von Großwild hat.

Würzig

Ein Wein mit würzigen Aromen wie Pfeffer, Zimt, Kardamom, Ingwer. Bei großen Bordeauxweinen verstärkt sich der würzige Charakter mit der Alterung.

Z

Ziegelrot

Ein Wein, der seine junge Robe aus Karminrot, Rubinrot oder Granatrot verloren hat, ist ziegelrot, denn aufgrund seiner fortgeschrittenen Alterung erkennt man orangefarbene Lichtreflexe. Ein Wein, der sich am Zenit befindet, hat meist einige ziegelrote Reflexe.