Kulinarische Inspiration für die kalten Herbsttage von Annette Sandner
Food
März 28, 2017

Kulinarische Inspiration für die kalten Herbsttage von Annette Sandner

Die kälteren Herbsttage kommen und somit eine wunderschöne Gemütlichkeit: So kann man in geselliger Runde den kühlen Temperaturen trotzen, indem man gemeinsam kocht und einen guten Rotwein genießt. Annette Sandner hält allerlei kulinarischer Inspiration und einige gute Tropfen Bordeaux Wein für euch bereit. 

Beim Food Pairing mit Rotweinen hat sich irgendwann die Vorstellung von Rinderbraten mit schweren Saucen und annähernd ebenso dunklen Weinen mit beerigen Noten und entsprechender Schwere verankert. Dass gerade die Region Bordeaux so viele leichte, elegante und fein strukturierte Rotweine hervorbringt, ist eine Freude für den, der gerne abseits der klassischen Küche isst und auch einmal mit dem Glasinhalt experimentiert. Da finden sich wunderbare Kombinationen auf der klassischen Seite, ebenso wie auf wenig ausgetretenen Pfaden. 

Klassisch: Leichtes Cassoulet mit Wurst und Paprika

Cassoulet in seinen vielen Varianten kann sehr schwer sein, vielleicht zu schwer für die eher subtilen, strukturierten Rotweine. Diese Variante ist sehr herzhaft durch die Wurst – das Gemüse wird aber nicht zu lange eingekocht und behält so eine gewisse Frische bei.

Die eher leichten, eleganten Bordeaux sind echte Allrounder, was das Kombinieren mit Essen angeht. Ihre harmonische Struktur und die gewisse Säure heben viele Gerichte und passen sich an die verschiedenen Konsistenzen und Aromen an – nur zu schwer und dominant sollte das Essen nicht sein, um den Wein nicht zu erschlagen.

Rezept: Leichtes Cassoulet mit Wurst und Paprika

( Für 2 Personen )

1 gepökelte Wurst (ca. 200 g)

1 Zehe Knoblauch

4 reife Fleischtomaten (wenn verfügbar gelb & rot)

2 Spitzpaprika (wenn verfügbar gelb & rot)

200 g frische Champignons

2 Frühlingszwiebeln

1 Msp geräuchertes Paprika-Pulver

Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl

Den Knoblauch schälen und fein hacken, die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und beiseite Stellen.

Die Wurst in Scheiben, Paprika und Pilze in mundgerechte Stücke schneiden. Die Tomaten entkernen und das Fruchtfleisch würfeln.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Wurstscheiben darin bei mittlerer Hitze auslassen. Zuerst die Paprika dazu geben und mit anschwenken, dann die Pilze und die Tomaten mit in die Pfanne geben.

Mit Meersalz, frischem Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Ganz zum Schluss die Frühlingszwiebeln in der Pfanne untermischen.

In einer tiefen Schale anrichten, mit Olivenöl beträufeln und ggf. noch mit frischem Pfeffer würzen. 

Weitere denkbare klassische Kombinationen:

  • Fleisch-Gerichte mit Eleganz und nicht zu viel Schwere – also lieber Gegrilltes und Gebratenes anstatt schwere Raucharomen aus dem Smoker

  • Eingekochte Tomatensugos mit gewisser Süße und Cremigkeit

  • Gerichte mit erdigen Aromen von Pilzen, Auberginen oder Rüben

  • Mittelreife Weichkäse mit fruchtig-süßen Chutneys

Experimentell: Confierter Lachs mit Avocado & Fenchel

Rotwein und Fisch sind nicht unbedingt eine klassische Kombination – sie funktioniert auch nicht in allen Fällen. Rotweine mit Säure und leichten Tanninen sind aber durchaus gute Partner für Fisch und leichtes Gemüse, auf die Sorte und die Zubereitung kommt es an.

Säure und auch Tannin braucht Fett und Eiweiß zum Puffern, das findet sich sowohl im Lachs wie auch der Avocado und der Crème fraîche in ausreichender Menge. Die Cremigkeit der Avocado-Creme und die leichte Öligkeit des confierten, fetten Fischs heben sich mit der Strukturiertheit und Säure der leichten Bordeaux wunderbar auf, der Fenchel mit seiner Anis-Note harmoniert schön zur kräutrigen Würzigkeit der Weine. 

Rezept: Confierter Lachs mit Avocado & Fenchel

( Für 2 Personen )

2 Lachsfilets

1 Knolle Fenchel inkl. Fenchelgrün

1 weiche Avocado

etwas Zitronenabrieb

100 g Crème fraîche

je ½ TL Kreuzkümmel, Koriandersamen, Fenchelsamen

ca. 200 ml Pflanzenöl

Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Gewürze in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften. Kurz abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. 

Die Avocado schälen und mit der Crème fraîche zu einem groben Püree vermengen. Mit Meersalz und etwas Zitronenabrieb abschmecken.

Den Fenchel in dünne Scheiben schneiden und salzen, das Fenchelgrün aufheben und zur Seite stellen.

Die Lachsfilets trocken tupfen und mit den gemahlenen Gewürzen einreiben. Das Öl in einer flachen Kasserole bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Der Lachs soll darin nur simmern, nicht braten. Die Lachfilets hineinlegen und in dem heißen Öl von beiden Seiten ca. 5 Minuten confieren.

Den Fenchel in der Zwischenzeit in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten, bis er bissfest gegart ist.

Den Lachs aus dem Öl nehmen, auf Küchenpapier abtropfen und zusammen mit Avocado und Fenchel anrichten. Er sollte sich nun ganz leicht in seine einzelnen Lamellen zerteilen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit Fenchelgrün bestreuen.

Auch andere Varianten sind denkbar, abseits von den klassischen Kombinationen mit rotem Fleisch:

  • Fette Fische wie Thunfisch oder Makrele

  • Geflügel – egal ob mit gemüsigen oder cremigen Saucen

  • Indische oder orientalische Küche mit würzigen Noten von Anis, Zimt und Kardamom

  • Meeresfrüchte in cremigen Saucen

  • Gerichte mit nussigen Komponenten

Guten … Genuss! 

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