Abécédaire R

D

Disque

Désigne la surface du vin en contact avec l’air dans un verre. La robe d’un vin désigne sa couleur tandis que le disque ou ménisque en est son reflet. Lors d’une dégustation, on incline le verre pour élargir le disque en l’observant à la lumière naturelle sur fond blanc. Plus il est épais, plus le vin est acide, sa brillance révèle l’éclat du vin, sa faculté à renvoyer la lumière.

E

Écoulage Ou décuvage; opération qui consiste à séparer le jeune vin des parties solides qui restent en fin de fermentation (peaux, pépins). Les parties solides seront pressées séparément et donneront un vin plus tannique, qui pourra être assemblé, en totalité ou en partie, au vin issu de l’écoulage.

F

Frais

Se dit d'un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur appétante et recherchée pour son côté désaltérant.

M

Maturation

Période végétative de la vigne durant laquelle la baie de raisin va s'enrichir en sucres et en autres constituants qualitatifs pour perdre en acidité. Elle précède la vendange. L'Université de Bordeaux s'est illustrée dans la recherche sur le processus de maturation, notamment pour les tannins, afin d'éviter des vins trop durs et trop tanniques lors de millésimes difficiles.

Maturité

La maturité est le moment décisif où l'on décide de récolter la vendange. On estime alors que la maturation est terminée.

P

Passerillage

Dessèchement naturel du raisin à l'air; il se produit alors au sein de la baie une concentration en sucres. Donne des vins moins liquoreux que par action de la pourriture noble.

Porte-greffe

Plant de vigne choisi pour supporter le greffon 

R

Racé

Se dit d'un vin typé et original.

Râpeux

Se dit d'un vin très astringent, donnant l'impression d'une grande sécheresse en bouche. Synonyme de rêche.

Réduction

Evolution du vin en bouteille à l'abri de l'air. Elle favorise la formation de composés aromatiques recherchés et subtils comme la truffe dans les grands Bordeaux. A l'ouverture d'une bouteille longtemps fermée, se dégagent des arômes rappelant une pièce longtemps fermée, et que l'on évacue par une courte décantation.

Riche

Se dit d'un vin coloré, généreux, puissant et en même temps équilibré.

Rond

Se dit d'un vin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur.

Rôti (arômes de)

Odeur que l'on trouve dans les vins surmûris, issus de raisins atteints de pourriture noble. Evoquent les fruits rôtis au four, les écorces d'agrumes, les fruits secs ou le pain grillé.

Rubis

Couleur rouge vif typique d'un vin jeune. C'est aussi la teinte classique, à Bordeaux, des Clairets

S

Soutirage

Action de transférer le vin d'une barrique vers une autre barrique pour le séparer des lies et favoriser sa clarification par sédimentation. Lors du soutirage, on surveille et on corrige la teneur en soufre pour éviter tout risque de contamination bactérienne. Les soutirages apportent une oxygénation ménagée favorable à l'obtention de vins plus riches en arômes.