Abécédaire B

A

Amertume

Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tannins (amertume et astringence sont deux saveurs qui se renforcent), l'amertume peut être un défaut dû à une maladie bactérienne pendant la fermentation malolactique. Elle s'exprime généralement en fin de bouche.

B

Balsamique

Série d'arômes tertiaires venus de la parfumerie et comprenant, à Bordeaux, la vanille, l'encens, le santal, la résine de pin, mais aussi la cire d'abeille ou le camphre. Ces arômes de vieillissement apparaissent en milieu réducteur lors du vieillissement en bouteille. Ils sont généralement très recherchés.

Ban des vendanges

Date d'ouverture officielle des vendanges.

Barrique

Le bois de chêne est utilisé pour la fabrication des barriques, la contenance de celles-ci est variable en fonction des régions viticoles. En Bordelais, elle est de 225 litres. Il faut donc 4 barriques pour faire un tonneau de 900 litres (mesure commerciale utilisée à Bordeaux par le négoce) soit 1200 bouteilles de 75 cl.

Botrytis cinerea

Champignon qui se développe sur les grappes en fin de maturité; il produit un phénomène recherché dans la région de Sauternes, la 'pourriture noble'. Botrytis cinerea peut causer des dégâts quand son développement est complet et rapide, dans les millésimes aux automnes humides et froids. On parle alors de 'pourriture grise'.

Bouillie bordelaise

Sulfate de cuivre destiné au traitement anti-parasitaire des vignes. Donne par pulvérisation une couleur caractéristique vert de gris sur le feuillage des vignes.

Bouquet

Voir Arômes tertiaires

Brillant

Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière. Signe de qualité d'un vin.

Brûlant

Se dit d'un vin qui est trop fort en alcool, et donc déséquilibré en bouche. Il se manifeste par une rondeur excessive et un caractère 'alcooleux' parfois asséchant en fin de bouche.

C

Chambrer

Chambrer un vin, c'est le laisser quelques heures dans la pièce où il sera dégusté. Il y a longtemps, ces pièces restaient fraîches toute l'année, et chambrer le vin consistait à l'amener à cette température de 16-18°C, idéale pour la consommation. Aujourd'hui, il faut veiller à abaisser la température de service, car les logements sont chauffés en hiver et plus chauds en été.

Corps

Se dit d'un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à un caractère chaleureux (un titre alcoométrique élevé).

Cuvaison

Etape de la vinification consistant à faire macérer le moût en cuve, d'inox, de béton ou de bois, et au cours de laquelle le sucre est transformé en alcool. Pendant la cuvaison, les tannins et colorants sont également extraits des peaux. Le vinificateur définit la durée de la cuvaison appropriée. Les Bordeaux Clairets et les rosés ont une durée de cuvaison plus courte afin de maîtriser leur couleur.

D

Débourement

les bourgeons grossissent afin de faire apparaître les premières feuilles et les futurs rameaux

Degré de Baumé

Echelle de mesure qui permet de déterminer la teneur en sucre des moûts, base de calcul du taux d’alcool qu’aura le vin après fermentation. On utilise un mustimètre (densimètre), une unité de mesure inventée en 1770 par Antoine Baumé.

E

Équilibré

Se dit d'un vin qui présente une belle harmonie entre ses différents composants. Les tannins et l'acidité sont équilibrés par la texture onctueuse. La richesse d'arômes est équilibrée par une texture dense. Un vin équilibré est l'objectif de tout producteur. A Bordeaux, l'assemblage de cépages différents mais complémentaires favorise l'élaboration de vins équilibrés.

G

Gravelle

Petit dépôt de cristaux de tartre dans le fond des bouteilles ou plus souvent sur la base du bouchon, souvent pris par erreur pour des résidus de sucre. Ces cristaux blancs ne modifient en rien la dégustation ou la qualité des vins.

N

Nouaison

Dans le cycle végétatif de la vigne, la nouaison a lieu en juin et dure une dizaine de jours aussitôt floraison terminée 

P

Perlant 

Vin blanc sec qui laisse apparaître de fines bulles de gaz carbonique issues de la fermentation. Un vin perlant, avec une pression comprise entre 0,5 et 1 bar, ne subit pas de seconde fermentation à l’instar des vins effervescents. En bouche, une sensation de fraicheur et de vivacité émane de ce type de vin situé entre le vin tranquille et le vin pétillant.

V

Vin bourru

Moût de raisin en cours de fermentation alcoolique. Il est de ce fait encore trouble en présence de levures en suspension. Riche en sucres, qui n’ont pas encore été transformés en alcool, ce vin nouveau pétillant, doux et faiblement alcoolisé ne peut se conserver très longtemps.