Abécédaire P

A

Apogée

Un vin à son apogée a atteint le maximum de ses qualités, il va entamer le début de son déclin. L'apogée d'un vin de Bordeaux dépend notamment de sa richesse en tannins, en acides naturels, et en substances aromatiques.

Arômes primaires

Les arômes primaires préexistent dans le raisin et sont révélés pendant la fermentation. Ils donnent à chaque cépage une caractéristique olfactive. Par exemple, le Sauvignon a un arôme primaire rappelant le buis dans les vins de Bordeaux; le Cabernet Sauvignon rappelle le bourgeon de cassis ou le bâton de réglisse. Le Merlot évoque la fraise. Les arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales.

E

Étoffé

Désigne un vin ample et plein, qui a de l'étoffe.

M

Macération pelliculaire

Phase pré-fermentaire consistant, avant tout début de fermentation, à faire macérer les baies de raisin à l'abri de l'air et à basse température, afin d'activer des précurseurs d'arômes. S'en suit une fermentation classique et normale, avec l'intervention sous oxygène des levures, qui transforment le sucre du raisin en alcool.

Marc

Parties solides du raisin qui sont pressées en fin de fermentation alcoolique. Le vin de presse est plus riche et moins harmonieux que le vin de goutte. Il est utilisé lors des assemblages.

P

Passé

Qualifie un vin resté trop longtemps en cave, et qui a perdu toutes ses qualités; il est usé, en fin de vie. Palissage

Patron des vignerons

Fêté le 22 janvier lors de défilés et autres célébrations, Saint-Vincent, protecteur des travailleurs de la vigne symbolise chance et prospérité pour le millésime à venir. La légende de ce diacre martyre de Saragosse au IVème siècle, se nourrit aussi du mot « vin » de son prénom.

Persistance

Se dit de la perception plus ou moins longue des saveurs et arômes du vin. Une persistance aromatique longue est un signe positif de puissance d'un vin.

Petit Verdot

Cépage rouge du Bordelais.

Phylloxéra

Puceron qui détruisit entre 1860 et 1880 les vignobles bordelais et européen en provoquant la mort des racines de la vigne. Ce fléau a ruiné la viticulture européenne. C'est par la technique du greffage, que l'on a pu dès le début du 20ème siècle réinstaller la vigne, en utilisant des porte-greffes américains insensibles à ce puceron.

Pigeage

Technique ancestrale, qui vise une fois la fermentation alcoolique lancée, à enfoncer le « chapeau » (matières solides en surface) pour le mélanger au moût liquide de la cuve. L’objectif 

Pinard

Terme populaire pour désigner un vin ordinaire. Entré dans le dictionnaire de l’Académie Française en 1935, son origine oscille entre le grec pino qui signifie boire, un certain Jean Pinard du XVIIème siècle ou encore la dérive du pineau, cépage bourguignon. Le pinard a été aussi un compagnon réconfortant des poilus dans les tranchées lors de la première guerre mondiale.

Plat

Se dit d'un vin sans bouquet ni acidité.

Polyphénols

Molécules formées dans les végétaux à partir des sucres. Présents dans la peau du raisin, les pépins et la rafle à l’origine des tanins et de la coloration des vins. Connus pour leurs propriétés antioxydantes naturelles et leurs vertus médicinales, plus le raisin est mûr et sain, plus il contient de molécules intéressantes pour la structure du vin et ses propriétés en polyphénols.

Presse

Vin issu du pressurage du marc après décuvage (voir ce terme). Les différentes presses sont sélectionnées et un certain volume déterminé par l'œnologue sera assemblé au vin de goutte, recueilli par simple écoulage (voir ce terme).

Pressoir

Appareil vinicole qui permet par le pressurage, l’extraction par pression, du jus des grappes. L’enjeu 

Pressurage

Opération consistant pour les vins blancs à presser le raisin pour en extraire le jus (blanc). Dans la vinification en rouge, il est effectué sur les parties solides du raisin en fin de fermentation alcoolique.

Primeurs

A Bordeaux, la « vente en primeur » rime avec grands crus classés et assimilés commercialisés alors que les vins ne sont pas « définitifs ». Ils seront élevés 18 mois en barriques dans les chais. Cette tradition s'effectue du château vers le négociant. Les châteaux s’assurent une rentrée de trésorerie et les acheteurs peuvent obtenir une décote sur le prix final lors de la mise sur le marché deux ans plus tard.

Puissant

Caractère d'un vin qui est à la fois plein, corsé, généreux et d'un riche bouquet.

R

Remontage

A lieu en début de fermentation. A pour objet d'apporter l'oxygène nécessaire à la bonne multiplication des levures. Le moût est pompé hors de la cuve par le bas, et, après aération, est réincorporé par le haut. Autre bénéfice

T

Taille

Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne. La taille permet aussi de contrôler la productivité, appelée charge. La taille a un impact direct sur le volume de récolte, et par conséquent la qualité et la concentration des raisins.