Abécédaire L

A

Acide lactique

Acide obtenu par la fermentation malolactique. Cette fermentation produit des arômes secondaires de type lacté (beurre, crème fraîche, yaourt frais). L'acide lactique accroît la stabilité chimique du vin et accroît sa souplesse.

J

Jambe

Un vin qui a de la jambe laisse sur les parois du verre des traces en forme de larmes qui sont la preuve de sa richesse en glycérol. Cette onctuosité est un indicateur de maturité des raisins, d'onctuosité ou de gras, et par conséquent d'un taux d'alcool élevé.

L

Labellisation

Processus d'agrément pour un vin qui, après une série d'analyses et une dégustation professionnelle, aboutit à l'obtention de l'Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.). Il peut alors être commercialisé sous cette Appellation.

Laccase

Enzyme sécrétée par le Botrytis cinerea responsable de la pourriture grise ou noble du raisin. Elle provoque l’oxydation des polyphénols suscitant un changement de couleur des moûts lors du foulage et du pressurage à l’origine de problèmes de qualité.

Léger

Se dit d'un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. En général, à boire assez rapidement. Par exemple un Bordeaux Clairet.

Levures

Champignons microscopiques assurant la fermentation alcoolique. Elles sont présentes naturellement à la surface des baies de raisin. En cas de besoin elles peuvent être ajoutées au moût en fermentation pour améliorer le déroulement de la fermentation (souvent le cas des vins blancs).

Lies

Dépôt constitué par la sédimentation des levures mortes quand elles ont terminé leur activité fermentaire. Certains vins sont élevés sur lies pour les enrichir en arômes. Les lies stabilisent aussi les vins, d'où des élevages sur lies de plus en plus fréquents à Bordeaux.

Long en bouche

Se dit d'un vin dont les arômes laissent en bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation. On dit aussi

M

Marcottage

Technique de reproduction de la vigne en mettant en terre un rameau de vigne solidaire du pied mère dont on fait ressortir l’extrémité. Séparé une fois qu’il a pris racine, le nouveau plant obtenu a les mêmes caractéristiques que le pied auquel il était rattaché (synonyme 

V

Vif

Se dit d'un vin frais, agréable et léger, avec une petite dominante acide mais sans excès. Moins acide que 'nerveux' et plus que 'frais'.