Abécédaire S

A

Arômes secondaires

Egalement appelés arômes de fermentation. Ils sont produits par les levures pendant les fermentations. Ces odeurs évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais (après la fermentation alcoolique)... mais aussi la bougie, la cire, le froment, la brioche...ou encore le beurre frais ou la crème fraîche (après la fermentation malolactique).

C

Cabernet

Cépage très présent en Bordelais, il existe deux variétés, le Cabernet Franc (cultivé en majorité sur la rive droite de la Garonne, notamment dans la région de Saint-Emilion ou des Côtes de Bordeaux) et le Cabernet Sauvignon (planté principalement sur la rive Gauche, dans le Médoc et les Graves).

Coulure

Mauvaise fécondation de la fleur de la vigne. Pouvant s'expliquer par des raisons diverses (pluie, froid), elle affecte fortement le rendement mais aussi l'homogénéité des grains de raisin sur une même grappe.

Court

Se dit d'un vin laissant peu de traces en bouche après la dégustation (synonyme

D

Débourbage

Opération pré-fermentaire de séparation du vin et du dépôt des bourbes (particules terreuses, débris de feuilles et pépins) pour éviter des goûts de végétaux non désirés. Cette étape qui permet de décanter le jus de raisin avant son départ en fermentation s’effectue généralement en transvasant le vin d'une cuve à une autre.

E

Effervescents (pétillant, mousseux)

Dotés d’une surpression en gaz carbonique (dio-xyde de carbone) générée lors de la fermentation et maintenue dans le vin grâce à la fermeture hermétique de la bouteille. La réglementation européenne codifie ces vins selon le volume de gaz et la pression exercée.

Étampage

Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l'aide d'un fer.

F

Franc

Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût...) sans défaut ni doute.

L

Liquoreux

Se dit d'un vin blanc riche en sucres résiduels (sucres naturels non fermentés). Les liquoreux sont très gras en bouche. Les vins blancs doux de Bordeaux font partie des vins blancs liquoreux les plus réputés au monde. Ils atteignent une puissance aromatique et une sucrosité exceptionnelles.

M

Mèche de soufre 

Les vertus antiseptiques et antioxydantes du soufre sont connues à travers l’histoire du vin pour lutter contre des bactéries et autres levures qui peuvent l’altérer. Le principe 

Merrain

Bois de chêne fendu, utilisé pour la fabrication des barriques. Les origines de merrains ont un impact sur le style de vins.

O

Onctueux

Désigne un vin agréablement moelleux et gras en bouche. L'onctuosité d'un vin rappelle une sensation douce et par extension, sucrée. Les vins secs sont onctueux, par opposition à vif ou nerveux.

R

Rafle

Désigne la partie ligneuse de la grappe; elle est aujourd'hui séparée des baies avant fermentation. La rafle produit des tannins 'verts' et rustiques incompatible avec l'élégance des vins de Bordeaux.

S

Saignée

Opération qui consiste à extraire une partie du jus de la cuve au début de la fermentation pour produire des vins rosés ou des Clairets.

Salmanazar

Bouteille d'une contenance de neuf litres, soit l'équivalent de douze bouteilles de 75 cl.

Sarment

Rameaux de vigne produits pendant l'année et ramassés après la taille. A Bordeaux ils sont utilisés pour faire griller la viande (la classique 'entrecôte aux sarments'). Ils peuvent aussi être enfouis dans les rangs de vigne pour produire des engrais organiques, ou broyés et brûlés.

Sauvignon

Cépage blanc du Bordelais, il donne des vins très aromatiques.

Sémillon

Cépage blanc du Bordelais, très présent dans les régions de production des liquoreux.

Solide

Se dit d'un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.

Souple

Se dit d'un vin coulant, dans lequel le moelleux l'emporte sur l'astringence. Il est obtenu par des cuvaisons courtes; dispose d'une texture fluide et légère et se boit généralement jeune.

Soyeux

Qualificatif d'un vin souple, coulant, moelleux et velouté, avec des tannins fins et veloutés.

Stabilisation

Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vins. Est effectuée par l'œnologue.

Structure

Désigne à la fois la charpente et la constitution d'ensemble d'un vin.

Sulfitage

Procédé encadré par des normes qui consiste à introduire dans le moût ou dans le vin une quantité raisonnée de gaz sulfureux (anhydride sulfureux ou SO2) pour obtenir une vinification ou un élevage sans risque bactériologique et une stabilité au cours de l'élevage.

Sulfite

« Contient des sulfites » est une mention obligatoire depuis 2005 sur l’étiquette pour tous les vins dont les teneurs en soufre sont supérieures à 10 mg/l compte tenu de son caractère allergène. Antioxydant, antiseptique, stabilisant, le soufre apparaît en vinification dès le XVIIIème siècle. A noter aussi qu’un vin sans souffre n’existe pas car il se produit naturellement en petites quantité lors de la fermentation. Les vignerons veillent aujourd’hui à utiliser le SO2 à minima.

T

Tranquille

Un vin est dit tranquille quand il a terminé sa fermentation et qu'il ne fait plus apparaître à la surface de bulles de gaz carbonique. Plus généralement, un vin tranquille désigne un vin non effervescent.