Abécédaire D

D

Décantation

La décantation consiste à passer le contenu d'une bouteille en carafe. On veille à stopper l'opération dès que les dépôts de matières solides formées lors du vieillissement du vin en bouteille apparaissent dans le goulot de la bouteille. Pendant cette opération, se produit un léger apport d'oxygène, qui permettra au bouquet de se développer. Pour les vins vieux, la décantation doit être courte, afin de préserver la totalité de ce bouquet volatile et fragile.

Déclassement

Suppression du droit à l'appellation d'origine d'un vin; celui-ci est alors commercialisé comme "vin de table". Cette procédure intervient notamment lorsque le vin présenté à l'agrément AOC ne satisfait pas aux conditions requises par le décret de l'AOC concernée.

Décuvage

Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (synonyme

Dépôt

Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où elles sont ôtées par la décantation. Voir ce terme).

Déséquilibré

C'est un vin qui n'a pas ou plus d'équilibre entre ses composants. Il n'est plus harmonieux. Par exemple un vin blanc dont l'acidité est trop forte (un raisin de faible maturité) ou des tannins trop rudes (une durée de cuvaison trop longue). A Bordeaux, en raison d'une longue pratique de l'assemblage de différents cépages aux caractères complémentaires, l'équilibre est une composante générale des vins.

Double Magnum

Bouteille d'une contenance de trois litres, soit l'équivalent de quatre bouteilles de 75 cl.

E

Ebourgeonnage

Fait de supprimer tous les bourgeons ou début de rameaux indésirables qui risquent d’augmenter la charge du pied de vigne (néfaste pour la qualité de la récolte)

Égrappage

Séparation des grains de raisin de la rafle afin d'ôter au vin toute saveur tannique grossière (les tannins de la rafle sont particulièrement rustiques et rêches).

Évolué

Qualifie un vin qui a dépassé son stade optimum d'évolution. Un vin évolué fait place à un vin à son "Apogée". Ses arômes faiblissent, sa couleur brunit et tire vers l'orange pour les rouges, vers le brun et le marron pour les blancs.

S

Sec

Qualifie un vin comprenant moins de 4 grammes de sucre résiduel (non fermenté par les levures) par litre.