Bootcamp at Home – Der Foodpairing-Teamwettbewerb mit Bordeaux
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Mai 10, 2017

Bootcamp at Home – Der Foodpairing-Teamwettbewerb mit Bordeaux

In unseren Bootcamps laden wir regelmäßig Weinexperten zu einem „Bordeaux-Trainingslager“ der besonderen Art unter der Leitung von Sebastian Bordthäuser ein. Anschließend können die Teilnehmer zu Hause in Teams ihre Wein-Expertise, Leidenschaft und Kochkunst unter Beweis stellen. Und die daraus entstandenen köstlichen Rezepte und Weinbeschreibungen möchten wir euch natürlich nicht vorenthalten!

Die Teilnehmer können sich mit ihrem Team anmelden und bekommen einen Verkostungswein zugesandt. Im Team soll dann eine ausführliche Beschreibung des Weines und ein passendes Gericht entwickelt werden. Für das Gewinner-Team geht es im Sommer für drei Tage ins Bordelais, um dann auch vor Ort in die (kulinarische) Welt der Bordeaux-Weine einzutauchen.

Die Jury

Die hochkarätig besetzte Jury besteht aus Markus del Monego (Master of Wine und Weltmeister der Sommeliers von 1998), Stevan Paul (Autor, Blogger und Kenner der Foodszene) sowie Sebastian Bordthäuser (Sommelier, Autor und Moderator des Bootcamps).

Um einen Eindruck zu bekommen, wie das ganze funktioniert, stellen wir hier einmal die erste Aufgabe zum Thema Weißwein vor. 

Bootcamp Nr. 1:

Der zu „verarbeitende Wein“ ist der Château Vignol 2015 Entre-Deux-Mers. 16 Teams haben ihre Weinbeschreibung und ein passendes Gericht samt Rezept eingereicht. 

Um euren Appetit anzuregen, haben wir nun das Rezept und die Weinbeschreibung des diesjährigen Gewinner-Teams von Jana Schellenberg (Bülow Hotels) aus Dresden für euch:

Weinbeschreibung:

  • 2015 Entre-Deux-Mers

  • Chateau Vignol, Famille Doublet

  • Nase: mittleres Goldgelb, klar

Die Nase kommt deutlich hervor ohne aufdringlich zu wirken.

Das recht komplexe Bukett zeigt florale Noten von geschnittenem Gras, gepaart mit deftigen Zitrus- Grapefruitaromen, ein Hauch Holunderblüte und Kräuter.

Der Gaumen bekommt einen recht saftigen Wein zu spüren, welcher eine cremige Textur aufweist und mit einer gewissen Würzigkeit doch fordernd erscheint. Die Säure ist eher zurückhaltend, allerdings ist der Alkohol durchaus spürbar. Die Grapefruitaromatik setzt sich auch im Mund fort und hinterlässt eine angenehme Bitternote.

Reifepotential: 2-3 Jahre

Korrespondenz mit dem Gericht:

Bei der Verkostung des Weines waren wir uns schnell einig, dass wir einen aromatischen Rohstoff benötigen, wie zum Beispiel eine Sardine oder Rotbarbe. Das Gericht sollte eher rustikal aber dafür sehr aromatisch, mediterran und auch mit einer fettigen Komponente sein.

Wir haben natürlich viel hin und her verkostet und einige grundverschiedene Rohstoffe miteinander verbunden und probiert und sind letztendlich auf folgendem Gericht hängen geblieben:

SARDINE ESCAPECHE, PAPRIKA, PETERSILIE UND RÖSTBROT

  • Sardine eingelegt, kurz und heiß angrillen (am besten auf Holzkohle)

  • kaltes Paprikapesto von geröstetem, rotem Paprika mit sehr viel Petersilie und Pinienkernen

  • Emulsion aus klarem Tomatenfond, sauer mit weißem Balsamico abgeschmeckt und lauwarmes Petersilienöl

  • Mayonnaise von geräuchertem Olivenöl, stark angegrilltes, mit Knoblauch eingeriebenes Graubrot, pochierte und anschließend frittierte Mittelgräte, süßsauer eingelegte Perlzwiebeln, Olivenkraut zur Deko

Die Süße der gerösteten Paprika schmeichelt dem Wein und er wirkt wesentlich fruchtiger, die aromatische Sardine mit den Holzkohlearomen spielt mit der Würze des Weines und das Brot mit der Olivenmayonnaise nimmt den Alkohol etwas zurück. Die Petersilie gibt wiederum eine harmonische Frische (unterstützt die „grüne“ Seite des Weines) und Perlzwiebeln und Tomatenfond beleben mit einer guten Säure.

Wir waren auf jeden Fall begeistert von dieser Kombination und hoffen, ihr seid es auch! 

Rezept

Makrele


  • 4 Sardinenfilets à 100 g


  • 150 ml Reisessig


  • 125 g grobes feuchtes Meersalz


Makrelenfilets 20 Min. in der Salz-Essigmischung einlegen und auf Holzkohle grillen.

Paprikapesto

  • 2 Stück Paprika geröstet und geschält

  • 1 Knoblauchzehe


  • 100 ml Olivenöl


  • 15 g Pinienkerne

  • 15 g Parmesan

  • fein gerieben Harissa Paste


  • Salz, Pfeffer
reichlich gehackte Petersilie

Petersilien-Tomatenemulsion

  • 130 g Petersilienöl

  • 500 ml Traubenkernöl

  • 400 g blanchierte Blattpetersilie

  • 170 ml klarer Tomatenfond


  • 45 g Petersilienpaste

Geräucherte Olivenöl-Mayonnaise

  • 1 Eigelb

  •  10 g mittelscharfer Senf

  •  Olivenwasser

  • 100 ml geräuchertes Olivenöl

  • 75 ml Traubenkernöl

  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft

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