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26 Sep
Food
10 August 2016

Wenn sogar der Sommer errötet: Kühler Rotwein am heißen Grill

Kochbuchautor und Foodblogger Stevan Paul grillt anders: Bei ihm darf es auch mal ein gekühlter Rotwein zur Grillparty sein. Warum und welcher Wein es sein darf, erfahrt ihr in diesem Beitrag. 

Die Steaks sind fertig. „Moment, ich hol noch schnell den Rotwein aus dem Kühlschrank!“, rufe ich und einige der Gäste am Gartentisch zucken ob dieser Ansage merklich zusammen. Augenbrauen in die Höhe, erstaunte Gesichter, eine beschwichtigende Geste meinerseits, doch, doch, Leute, probieren! Kalter bzw. deutlich gekühlter Rotwein zur Sommergrillade, das war auch für mich lange unvorstellbar, ein Frevel, so etwas macht man nicht, schade um den schönen Wein!

Schade allerdings auch ums würzig gegrillte Steak, zu dessen rauchigen Röstaromen ein Glas roter Bordeaux schon ausgesprochen gut passen würde. Erleuchtung erfuhr ich im vergangenen Jahr am anderen Ende der Welt auf einer Reise durch Südwestaustralien. Es kann sehr heiß werden, dort, die Australier lieben BBQ, sie stehen ständig am Grill und sind auch ansonsten sehr lässige Leute: Mit großer Selbstverständlichkeit werden zur Grillparty gut gekühlte Rotweine entkorkt, getrunken und gelobt: „Fantastic steak wine!“ Der Begriff „Steak-Wein“, lernte ich, ist dabei keinesfalls als Abwertung oder Beleidigung zu verstehen, die so benannten Rotweine zeichnen sich durch einen gemäßigten Alkoholgehalt und einer leichten frischen Fruchtigkeit aus, die dennoch Würze mitbringt. Diese saftigen und harmonischen Rotweine können auch und gerade im Sommer munden. 

Rotwein richtig kühlen

Die Temperatur spielt dabei eine große Rolle, denn  sie beeinflusst den Geschmack eines Weins immer und in jeder Hinsicht erheblich. Gerade bei Rotweinen ist es leider so, dass sie grundsätzlich viel zu warm serviert werden. Gerade in kleineren Restaurants ist das ein großes Problem, es fehlen dort schlicht Platz und Möglichkeiten, Rotweine zu temperieren. Bei über 20 Grad, oft jene Raumtemperatur, bei der sie in Restaurants gelagert werden, verströmen diese Weine überwiegend bisweilen nichts außer einem stechenden alkoholischen Aroma. Warmer Rotwein übertönt und erschlägt zudem jede dazu gereichte Speise. Eine Serviertemperatur von 16 bis 18 Grad ist ein Richtwert für Rotwein, im Sommer dürfen es gerne auch bis zu 14 Grad sein. Dabei ist zu beachten, dass sich der Wein im Glas und bei erhöhten Außentemperaturen schnell erwärmt, darum darf er gern auch etwas kühler serviert werden. Bei einer Serviertemperatur von beispielsweise 12 bis 14 Grad, erwärmt er sich – gerade wenn es auf der Sommer-Terrasse auch abends noch lauschig warm ist – rasch um 2 bis 4 Grad. Zu kalter Wein kann hingegen auch flach schmecken, bei Rotweinen werden dazu die Bittertöne kratzig  unterstrichen – kein Thema, wenn man dem Wein im Glas noch ein bisschen Zeit schenkt.

Siegertypen: Zwei rote Bordeaux-Weine im Grillparty-Test

Im Praxistest mit einigen ausgesuchten Bordeaux-Weinen war der Wein aus dem Kühlschrank (6 Grad) viel zu kalt, es empfiehlt sich bereits eingekühlte Flaschen 15 bis 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank zu nehmen und zu öffnen, so können sie Luft holen und Temperatur nehmen. Zwei Favoriten entpuppten sich als besonders schöne Sommer-Rotweine zum Steak.

Große Klasse, der 2014 Château Roc De Levraut, aus geleichen Teilen Cabernet Sauvignon und Merlot, der mit viel Frucht von schwarzen und roten Früchten und saftig-rundem Tannin begeisterte, bei schlanken 13% Vol. Ein Hauch Vanille empfiehlt den Wein auch zu gegrilltem Käse oder in der Schale gegrillten Garnelen.

Ein weiterer Rotwein, der sich für die Terrasse empfiehlt, ist der 2014 Château Joinin, der Winzerfamilie Mestreguilhem: würzig, mit Noten von Brombeere und schwarzer Pflaume, leichten Holztönen, gut eingebundenem Tannin … ein mundvoll und perfekt nicht nur zum Steak, sondern auch für meine Rotwein-Schalottenbutter „Bordeauxlicious“, die ich gerne zu gegrilltem Entrecôte, Maiskolben oder ganzen gegrillten Möhren serviere.

Ab in die Küche!

Rezept für Rotwein-Schalottenbutter „Bordeauxlicious“

200 g Schalotten pellen und fein würfeln. In einer Pfanne in 2 EL Olivenöl 5 Minuten unter Rühren glasig dünsten. 1 Knoblauchzehe pellen, in Scheiben schneiden und mit 1 EL Zucker zu den Schalotten geben. Salzen und die Schalotten unter Rühren weitere 5 Minuten schmoren, den Zucker dabei leicht karamellisieren lassen. Mit 150 ml Rotwein  ablöschen und unter Rühren einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Die Rotweinschalotten erkalten lassen, dann im Mixer fein pürieren. Mit 150 g zimmerwarmer weicher Butter in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührgerätes kurz zu einer cremigen Rotweinbutter aufschlagen. Die Butter salzen und in Klarsichtfolie mit Alufolie zu einer Rolle drehen. Kalt stellen. Die Grillbutter lässt sich gut vorbereiten und auch einfrieren. Frisch gemachte Butter sollte mindestens 30 Minuten im Kühlschrank härten. Eingefrorene Butter kann direkt geschnitten werden und ist 10 Minuten später servierfertig getaut.

Wein schnell kühlen

Mit den gekühlten Rotweinen begeisterte ich an diesem Sommerabend meine Gäste, der Abend wurde lang und länger und ich bemerkte, dass ich zu wenig Wein eingekühlt hatte. Gut, dass noch Eiswürfel da waren, mit denen kühlen Sie auch Weißweine, Rosé, Clairet, Sekt und Champagner (runter auf 6 bis10 Grad übrigens!) im Eilverfahren. „Frappieren“ heißt die Technik, bei der Wein im Kühler mit Eiswürfeln blitzgekühlt wird. Dafür den Wein mit dem Flaschenhals nach unten ins Eis stellen und 5 Minuten ankühlen, dann die Flasche wenden und weitere 10 Minuten kühlen. Rührt man vorab 2 EL Salz unter das Eis, wird der Kühlvorgang zusätzlich beschleunigt – die Erklärung dafür kennt Ihr Physiklehrer.

Auch im Gefrierfach lässt sich Wein notfalls kühlen, je nach gewünschter Temperatur genügen oft schon 15 bis 20 Minuten, bei dickwandigeren Champagnerflaschen sind es ungefähr 30 Minuten. Kein Witz: Am Besten stellen Sie sich einen Kurzzeitwecker, denn vergessene Flaschen platzen im Tiefkühler.

Ich wünsche einen genussvollen Sommer – jetzt auch in Rot!

Von: Stevan Paul

1969 geboren, verbrachte Kindheit und Jugend am Bodensee, seit über zwanzig Jahren lebt er nun schon in Hamburg. Der gelernte Koch ist Autor zahlreicher Kochbuchbestseller, schreibt als freier Journalist kulinarische Texte und Reisereportagen für Zeitschriften und Magazine, ist Radiokolumnist. Auf www.nutriculinary.com betreibt Stevan Paul eines der meistgelesenen Genuss-Blogs im deutschsprachigen Raum.

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