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21 Nov
Ceviche und Bordeaux-Wein
Food
12 September 2017

Ceviche vom Thunfisch mit weißem Bordeaux-Wein

Ceviche ist wortwörtlich in aller Munde: das traditionelle Gericht aus Peru schwappt als Trend immer mehr auch in unsere Küchen und Restaurants. Kein Wunder: der frische, sauer gebeizte Fisch ist ein Geschmackserlebnis in allen möglichen erdenklichen Varianten. 

Die Basis für die Marinade, genannt "Tigermilch", ist in der Regel Limettensaft. Die Säure denaturiert das Eiweiß im Fisch und "gart" diesen praktisch kalt. Damit er nicht zu "durch" ist, sollte die Zitrus-Marinade wirklich unmittelbar vor dem Servieren zum Fisch gegeben werden. 

Diese Variante mit frisch-scharfem Ingwer, etwas Chili, milder Gurke und ätherischer Minze passt hervorragend zum beliebten Thunfisch, der ganz traditionell in Würfel geschnitten ist. Für eine etwas feinere Variante macht sich die Ceviche auch in Carpaccio-Form schön auf dem Teller. Die knusprig-weichen Süßkartoffeln mit ihrer leichten Süße puffern die Säure der Ceviche ein wenig und schlagen eine schöne Brücke zum Wein. 

Ceviche vom Thunfisch mit Minze und Gurke, dazu
gebackene Süßkartoffeln

Für die Süßkartoffeln

  • 3 Süßkartoffeln
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 3 EL Olivenöl
  • Meersalz
  • 2 Zweige Minze 

Für die Ceviche

  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 cm Ingwerwurzel
  • 3-4 Limetten
  • 1 Thai-Chili-Schote (oder mehr nach Geschmack)
  • ¼ Salatgurke
  • 2-3 EL Olivenöl
  • Meersalz
  • 3 Zweige Minze
  • 400g frischer Thunfisch (Sushi-Qualität!)

Zubereitung:

  • Den Ofen auf 170° Umluft vorheizen. 
  • Die Süßkartoffeln schälen und würfeln. In einer Schüssel mit Kreuzkümmel und Olivenöl vermengen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen.
  • Ca. 30 Minuten im Ofen knusprig backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
  • Vor dem Servieren nochmals mit etwas Olivenöl, Meersalz und 2 Zweigen grob gehackter Minze vermengen.
  • Für die Ceviche-Marinade die Frühlingszwiebeln waschen, vom Strunk und dem oberen grünen Ende befreien und sehr dünn schräg in Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und mit einer Reibe zu den Frühlingszwiebeln in eine Schüssel reiben. Die Schale von einer Limette und den Saft von 3 Limetten dazu geben. Die Chilischote entkernen und sehr fein hacken, ebenfalls in die Schüssel geben.
  • Die Gurke schälen und dann mit dem Sparschäler um das Kernhaus herum dünne Streifen abschälen. Mit dem Olivenöl und etwas Salz mit den übrigen Zutaten in der Schüssel vermengen und ca. 20 Minuten durchziehen lassen. 
  • Die Blätter von 3 Zweigen Minze abzupfen und fein hacken.
  • Den frischen Thunfisch in Würfel von ca. 1,5cm Kantenlänge schneiden und zusammen mit der Minze mit der Marinade mischen. Bei Bedarf noch etwas Limettensaft hinzugeben.
  • Sofort mit den Süßkartoffeln zusammen servieren.

Weinempfehlung: 

Der Bordeaux Blanc Château Lestrille Capmartin kommt ausladender und runder als erwartet daher und bringt vergleichsweise wenig spitze Säure mit, was ihn mit seiner Fülle zu einem hervorragenden Partner für die Ceviche macht. Er hat die nötige Länge und Kraft für die kräftigen Eigenschaften des Fisch-Gerichts dabei und sorgt mit seinen Zitrusnoten und einer leichten Kräutrigkeit doch dafür, dass kein zu großer Gegensatz entsteht. Ein Wein, der die ausgeprägten Aromen auf dem Teller durchaus vertragen kann.

Zu diesem Gericht würde sich ebenfalls eignen der Château Haut-Mayne aus Graves.

Von: Annette Sandner

In der Gastronomie aufgewachsen hat Annette Sandner schon ihre Kindheit am Herd verbracht. Stationen in verschiedenen analogen und digitalen Medien und einige Jahre berufliche Erfahrung im E-Commerce später, widmet sie sich seit 2015 vollständig der Kulinarik. Seit 2012 schon betreibt sie das food und kulinarische Reiseblog culinarypixel.de, um sich 2015 in der Beratung, Rezeptentwicklung und Food Fotografie selbstständig zu machen.

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