Ein weißes Dinner mit passenden Weinen aus dem Bordelais

Rezept für den Steinbutt und die weiße Polenta:

1 Steinbutt (ca 1 kg, vom Fischhändler filetieren lassen und die Karkassen mitnehmen)

4 frische Lorbeerblätter

Das Mark einer Vanilleschote

2 Esslöffel geschmolzene Butter

Den Backofen auf 80 ° C Umluft vorheizen. Den Steinbutt portionieren. Die geschmolzene Butter mit dem Vanillemark verrühren. Eine Auflaufform mit der Hälfte der Vanillebutter einstreichen und die Fischfilets darauf verteilen. Dabei jeweils einen etwa fingerbreiten Abstand lassen. Den Fisch mit der restlichen Butter bepinseln und unter jedes Stück ein Lorbeerblatt legen. Jetzt bedeckst du den Fisch komplett mit einem großen Stück Frischhaltefolie, und zwar so: Die Folie um die einzelnen Stücke herum legen und festdrücken. Das sieht ein wenig so aus, als ob du den Fisch unter eine Bettdecke legen würdest. Keine Sorge – mit 80° Ofentemperatur kommt Frischhaltefolie locker klar. Ab in den Ofen, für 10 Minuten. Der Steinbeißer sollte innen noch glasig sein.

Für die Polenta:

125 g weiße Polenta

80 g geriebener Parmesan

300 ml Wasser

300 ml Milch

Meersalz 

Wasser und Milch mit Salz aufkochen, die Polenta einrieseln lassen und eine Minute lang unter ständigem Rühren kochen. Dann die Polenta bei kleinster Hitze etwa 20 Minuten lang ausquellen lassen. Ab und zu umrühren. Zum Schluss den Parmesan einrühren.

Für den Fischfond (den brauchst du für die Beurre Blanc):

Karkasse vom Steinbutt

250 ml weißer Bordeaux

50 ml Noilly Prat

500 ml Wasser

1 Karotte

1 Pastinake

1 Zwiebel

3 Wacholderbeeren, angedrückt

5 weiße Pfefferkörner, zerdrückt

Optional: 1 Teelöffel Vadouvan 

Die Karkasse zerkleinern und etwa 15 Minuten lang wässern. Anschließend mit frischem Wasser und allen übrigen Zutaten kalt aufsetzen, zum Kochen bringen und dann bei kleiner Hitze 20 Minuten lang simmern lassen. Anschließend durch ein mit einem Mull- oder Geschirrtuch ausgelegtes Sieb gießen und auf etwa 500 ml einkochen. Für die Beurre Blanc brauchst du nur 50 ml Fond. Den Rest kann man super in Eiswürfelformen einfrieren. 

Für die Beurre Blanc:

1 Schalotte

150 g eiskalte Butter in Würfeln

125 ml weißer Bordeaux

2 Esslöffel Noilly Prat

50 ml Fischfond

Fleur de Sel

Die Schalotte fein würfeln. Einen klitzekleinen Stich Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Mit Wein, Noilly Prat und Fischfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb gießen. Den Saucenansatz wieder aufkochen, mit Fleur de Sel würzen und die eiskalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen unterrühren. Die Beurre Blanc darf dann nicht mehr kochen. Direkt vor dem Servieren mit dem Zauberstab schaumig aufmixen.

Für das Gemüse:

1 Granny Smith Apfel

300 g Zucchini

1 Esslöffel Butter

1 Teelöffel Zucker

½ Teelöffel Fleur de Sel

1 Esslöffel Zitronensaft

Den Apfel schälen, entkernen und in fein würfeln. Die Zucchini schälen und ebenfalls fein würfeln. Butter und Zucker in einer Pfanne schmelzen, dann Apfel- und Zucchini-Würfel dazu geben und knapp 2 Minuten lang durchschwenken. Alles sollte noch schön knackig sein. Mit Fleur de Sel und Zitronensaft abschmecken. Dazu empfiehlt Conny den Château Bel Air Perponcher. 

Maja servierte eine würzige, spanische Ajoblanco:

Rezept:

75 g Weißbrot vom Vortag

2 Knoblauchzehen

200 g blanchierte Mandeln

200 ml Olivenöl

2 EL Weißweinessig

Salz, weißer Pfeffer

200 g gekühlte, kernlose Trauben zum Servieren

blanchierte Mandelkerne zum Servieren

Olivenöl zum Servieren

Das Weißbrot in Stücke schneiden und eine halbe Stunde in 75 ml kaltem Wasser einweichen. Den Knoblauch schälen und zusammen mit den Mandeln und dem Olivenöl in einem leistungsstarken Mixer auf hoher Stufe 1-2 Minuten fein pürieren. Das eingeweichte Brot mit Weißweinessig, Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer dazu geben und gründlich untermixen. Zuletzt 350 ml eiskaltes Wasser langsam dazu gießen und alles noch mal auf höchster Stufe verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Suppe durch ein feines Sieb streichen. Luftdicht verschlossen mindestens 3-4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen. Die Suppe zum Servieren auf tiefe Teller verteilen. Die Trauben vorsichtig schälen, halbieren und zusammen mit den Mandelkernen auf der Suppe verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und kalt mit einem Glas kühlen Weißwein servieren. Passend dazu gibt es einen Château Pierrail Cuvée Prestige.

Ein exklusives 3-Gänge-Menü zauberte Denise für uns. Alle Rezepte findet ihr auf ihrem Blog, die süße Leckerei – eine weiße Mousse au Chocolat – gibt es schon hier:

Rezept:

150 g weiße Schokolade

2 EL Weißwein

4 Eiweiß

2 EL Zucker

200 g Quark

weiße Schokolade und Mandeln zum Garnieren

Die weiße Schokolade hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Beiseite stellen. Das Eiweiß steif schlagen, dabei (wer es süßer mag) den Zucker einrieseln lassen. Den Quark in eine Rührschüssel geben und mit der weißen Schokolade und dem Weißwein verrühren. Dann das Eiweiß unterheben. In 4 Gläser füllen und für ca. 2 – 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Die Mousse au Chocolat mit gehobelter weißer Schokolade und Mandeln dekorieren und servieren. Am besten passt hier der Château Landereau.

Zu guter Letzt lud Melanie zu einem Nachbarschaftsdinner mit gebackenem Camembert und gerösteten Nüssen ein: 

Rezept:

50 g Walnüsse

2 Stängel Thymian

1 EL Butter

10 g brauner Zucker

30 g Cranberrys

2 Camembert

200g Champignons 

ca. 60-70 g Rucola

100 g Erdbeeren 

Dressing: 2 EL Balsamico, 3 EL Olivenöl, Salz & Pfeffer

Die Walnüsse grob hacken. Vom Thymian die Blätter abzupfen. Die Butter in einer Pfanne mit dem Zucker schmelzen lassen. Nun die Walnüsse, den Thymian und die Cranberrys hinzugeben und karamellisieren. Den Camembert auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und kreuzförmig einschneiden. Den Crumble auf dem Camembert verteilen und bei 200 ° C Ober-/Unterhitze 10-15 Minuten backen. Die Champignons putzen, die Stiele entfernen und vierteln. Mit wenig Öl die Pilze kurz in einer Pfanne leicht anbraten. Den Rucola waschen, die Stiele entfernen und zu den Champignons in eine Salatschüssel geben. Die Erdbeeren waschen, vierteln und ebenfalls zum Rucola und den Champignons geben. Den Salat mit dem Balsamico, dem Öl und Salz und Pfeffer würzen. Hierzu empfiehlt Melanie den Château des Tourtes Cuvée Prestige.

Na, könnt ihr euch entscheiden, welches leckere Gericht ihr mit welchem frischen Weißwein einmal ausprobiert? Ladet eure Freunde und Familie ein und feiert euer eigenes weißes Dinner! 🙂