2. De opvoeding: eeuwenoude werkwijze en spitstechnologie
De opvoeding van wijn is broodnodig om hem te klaren en een combinatie van zijn bestanddelen onderling te bevorderen. De wijn verstevigt zijn kleur, ontwikkelt zijn aromatisch potentieel en vermengt tot een harmonieus en evenwichtig product. De opvoeding kan gebeuren in tanks, vooral voor wijnen die jong gedronken moeten worden, of in eiken vaten wanneer de wijn complexer is en hij voordeel kan halen uit hout of beton.
Roestvrij staal, hout of beton?
Er bestaan verschillende scholen op gebied van recipiënten voor vinificatie en de belangrijkste hangt af van de periode. De jaren 1970 werden gekenmerkt door de massale intrede van gistkuipen uit roestvrij staal in de wijnkelders. Dankzij deze tanks is de hygiëne er aanzienlijk op vooruit kunnen gaan. In de jaren 1990 waren voor rode wijn houten vaten weer in zwang, vaak in tronconische vorm. Het voordeel van zulke vaten is dat de wijn en het eikenhout vanaf het begin tannines en aroma’s kunnen uitwisselen. In dit opzicht merken we op dat veel witte wijnen vergisten in vaten.
Het moet gezegd dat sommige houten vaten uit de periode vóór het roestvrij staal nog gebruikt werden en meegereisd waren door de tijd.
Ten slotte is er sinds kort weer meer belangstelling voor betonnen tanks. Ook hier zijn sommige van die vaten altijd trouw dienst blijven doen in enkele van de meest prestigieuze chateaus. Beton is een aantrekkelijk materiaal omdat het niet leeft, de smaak van de wijn niet beïnvloedt en een betere controle van de temperatuur mogelijk maakt.
Niettemin maakt de tank met de traditionele vierkante vorm nu plaats voor de tronconische of ovale tank, die beter de fysieke omstandigheden van de oude amforen zou kunnen nabootsen: de most draait er traag in rond en houdt de droesem in suspensie waardoor de wijn vet en zacht wordt.
Opvoedingsgeheimen
Voor witte wijn en voornamelijk die waarvan de opvoeding gebeurt op vaten, wordt in de Bordeauxstreek de voorkeur gegeven aan de bâtonnage sur lies. Deze techniek bestaat erin de wijn in contact te houden met de fijnste droesem door hem regelmatig om te roeren. Dit heeft als voordeel dat het sap vetter aanvoelt en dat de aroma’s beter worden bewaard. Tegenwoordig wordt deze techniek trouwens ook soms toegepast bij rode wijn. Men heeft ook geprobeerd om meer inzicht te krijgen in de interactie die bestaat tussen het sap en het hout tijdens de opvoeding - tussen het befaamde vat van Bordeaux en de wijn die erin ligt.
De uitwisseling van aroma’s die tijdens de opvoeding plaatsvindt, wordt onder andere bepaald door de “toast”, ofwel het licht verhitten van de duigen van een vat langs de binnenkant. Door nauwkeurig de vaten uit te kiezen voor de opvoeding in functie van het type toast, hebben de wijnboeren een invloed op het aromatisch profiel van hun wijnen en kunnen ze de voorkeur geven aan vanille-, hazelnoot- of zelfs gebrande toetsen voor droge witte wijnen.
