2. L’élevage : méthode ancestrale et technique de pointe
L’élevage des vins est indispensable, pour le rendre limpide et favoriser aussi une combinaison de ses constituants entre eux. Les vins stabilisent leur couleur, développent leur potentiel aromatique, et se fondent en un produit harmonieux et équilibré. L’élevage peut se faire en cuve, notamment pour les vins destinés à être bus jeunes, ou en fûts de chêne, lorsqu’ils sont plus complexes et peuvent bénéficier de l’apport du bois ou du béton.
Inox, bois ou béton ?
Il existe bien des écoles différentes en matière de contenant pour la vinification, et la dominante varie avec le temps. Les années 1970 ont vu l’arrivée en masse dans les chais de cuviers en acier inoxydable qui ont permis d’améliorer considérablement les conditions d’hygiène. Dans les années 1990 réapparurent les cuviers en bois – souvent de forme tronconique – utilisés pour les rouges et dont la vertu est de permettre l’échange tannique et aromatique entre le vin et le chêne dès le début. À cet égard, on notera que de nombreux blancs sont, eux, fermentés en barriques.
Il convient de remarquer que certains cuviers en bois de l’époque « pré-inox » étaient restés en activité et ont traversé le temps.
Enfin, depuis peu, on assiste à un regain d’intérêt pour les cuves en béton, dont certaines, là encore, n’avaient jamais cessé de rendre de bons et loyaux services dans des châteaux parmi les plus prestigieux. Le béton séduit par sa nature de matériau inerte qui n’influence pas le goût du vin et permet une meilleure maîtrise des températures.
Cependant, à la forme traditionnelle de la cuve cubique succède maintenant celle de la cuve tronconique ou même ovoïde, forme censée reproduire les conditions physiques des anciennes amphores : le moût y subit une lente rotation qui garde les lies en suspension et donne au vin du gras et du velouté.
Secrets d’élevage
Pour les vins blancs, notamment ceux élevés en barriques, on privilégie depuis plusieurs années à Bordeaux le bâtonnage sur lies, technique consistant à maintenir le vin au contact de ses lies les plus fines par des remuages fréquents. Le bâtonnage sur lies a pour avantage d’augmenter la sensation de gras dans les jus et de préserver les arômes. De nos jours, cette technique est d’ailleurs parfois aussi appliquée aux rouges. De gros efforts ont également été faits pour mieux comprendre les interactions existant entre le jus et le bois durant l’élevage — entre la célèbre barrique bordelaise et le vin qu’elle contient.
L’échange aromatique qui se produit durant l’élevage est conditionné entre autres par la « chauffe », c’est-à-dire par la légère torréfaction interne des douelles de chêne composant la barrique. En sélectionnant avec minutie leurs barriques d’élevage en fonction de leur degré de chauffe, les vignerons influent sur le profil aromatique de leurs vins, favorisant des arômes vanillés, noisettés, voire toastés pour les blancs secs.
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