3. De assemblage
De assemblage is de kunst van het blenden van druivensoorten om een rijke en harmonieuze wijn te verkrijgen. Dit eeuwenoud procedé vereist knowhow en talent en geeft de bordeaux zijn grandeur en faam.
Samenstellen met het klimaat
Voor elke millésime is de assemblage een creatie die rekening houdt met uiteenlopende factoren: de evolutie van de verschillende druivensoorten in functie van de ouderdom van de wijnranken, hun blootstelling, de bodemsoort, hoe het perceel het doet en ... klimaatomstandigheden die elk jaar anders zijn!
De ziel van de bordeauxwijnen
Bordeauxwijnen zijn assemblagewijnen. Ze zijn meestal het product van een samenstelling van meerdere druivensoorten, percelen of terroirs. Waarom het zo ingewikkeld maken, zeker nu de mono-cépagewijnen in zwang zijn? De verklaring is eenvoudig: door wijnen te assembleren kan men hun eigenschappen beter doen uitkomen. Het is een manier van combineren die, als men ze onder de knie heeft, het typische karakter van het terroir weergeeft en het de afzonderlijke samengestelde onderdelen mogelijk maakt zo goed mogelijk tot expressie te komen. Volgens dit principe van “1+1=3”, is de assemblage het stukje ziel dat in de bordeauxwijnen zit.
Scheiden om beter te verenigen
Zodra de oogst is voltooid, vinifieert de wijnbouwer de cuvees apart: druivensoort per druivensoort, eventueel perceel per perceel, om de diversiteit aan expressie van de duo’s terroir/druivensoort te respecteren.
Wanneer deze minutieuze taak erop zit, beschikt de wijnbouwer over een pallet van cuvees waaruit hij alle kleuren kan mengen om zijn definitieve doek samen te stellen, de assemblagewijn.
De toekomst inbeelden
Het hoofd van de wijnkelder en de wijnbouwer, de eigenaar en de oenoloog proeven van de verschillende cuvees. Deze stap is essentieel voor het slagen van de millésime. Nu moeten de verhoudingen van de verschillende druivensoorten bepaald worden om de wijn van het oogstjaar samen te stellen.
Deze moeilijke oefening ligt in de handen van gepassioneerde en vooruitziende wijnmakers. Ze proberen uit en proeven totdat ze een evenwicht hebben gevonden dat typerend is voor de huisstijl.
Het gaat om een echte “voorspelling van de toekomst” en steunt op de brede kennis van de geschiedenis van het domein, de wijnstokken en de bodem.
Druivensoorten die elkaar aanvullen
Rode bordeauxwijnen worden altijd samengesteld door een subtiele dosering van Merlot, die voor een rond karakter, genereuze en complexe aroma’s zorgt, Cabernet-Sauvignon, die de wijn zijn structuur, bouquet en rijpingspotentieel geeft en soms Cabernet-Franc voor extra souplesse en elegantie. Soms wordt daar, vooral in de Médoc, Petit-Verdot aan toegevoegd, voor meer body, kleur en rijke aroma’s. Deze verhoudingen wisselen uiteraard afhankelijk van de overheersende druivensoorten van de appellaties, maar ook afhankelijk van het jaar en de feeling van elke samensteller.
Eerste en tweede wijnen
In de grote chateaus maakt men over het algemeen een eerste assemblage uit de cuvees van de oudste wijnstokken van het domein. Zij hebben het voordeel van de leeftijd en zijn het best in staat om het karakter van het terroir uit te drukken. Zo ontstaat de “Premier vin", of eerste wijn, het paradepaardje van het domein. Hier wordt een complexe wijn gecreëerd, heel aromatisch, rijk, met een goede structuur van tannines, een wijn die mettertijd mooi kan evolueren.
De tweede assemblage op basis van de jonge wijnstokken, wordt de “Second vin’, of tweede wijn genoemd. Dit is een fruitigere en zachtere wijn, die qua prijs toegankelijker is en jong wordt gedronken. De twee wijnen die zo worden verkregen, behoren tot dezelfde familie, met gemeenschappelijke karakters, maar met verschillende persoonlijkheden, beide van topkwaliteit.
Ten slotte wordt de kunst van de assemblage ook beoefend door handelaren die wijnen weten samen te voegen in eenzelfde oogstjaar om stijlvolle bordeauxwijnen aan te bieden aan heel redelijke prijzen.