2. Ausbau: traditionelle Verfahren und modernste Technologie
Der Weinausbau ist unerlässlich, um den Wein zu klären und eine optimale Kombination seiner Bestandteile zu erzielen. Die Farbe stabilisiert sich, der Wein entfaltet sein aromatisches Potenzial und es entsteht ein harmonisches, ausgewogenes Erzeugnis. Der Ausbau kann im Edelstahltank erfolgen, insbesondere bei Weinen, die jung getrunken werden sollen, oder bei komplexeren Weinen, die von der Wirkung des Holzes oder Betons profitieren können, in Eichenfässern.
Edelstahl, Holz oder Beton?
Bei der Frage nach dem richtigen Behälter für die Weinbereitung gibt es viele verschiedene Auffassungen, wobei zu verschiedenen Zeiten immer wieder eine andere vorherrschend ist. In den 1970er-Jahren begann in den Weinkellern die große Zeit der Tanks aus Edelstahl, die eine erhebliche Verbesserung der Hygieneverhältnisse mit sich brachten. In den 1990er-Jahren erfolgte eine Rückkehr zu – häufig kegelstumpfförmigen – Holzfässern, die für Rotweine verwendet wurden und den Vorteil hatten, von Anfang an einen Tannin- und Aromenaustausch zwischen Wein und Eichenholz zuzulassen. Auch die Gärung zahlreicher Weißweine findet in Barriques statt.
Erwähnenswert ist auch, dass einige Holzfässer aus der Zeit vor der Verwendung von Edelstahl weiterhin im Einsatz geblieben sind und die Zeiten überdauert haben.
Seit Kurzem ist erneut ein Interesse an Betonbehältern zu beobachten, von denen ebenfalls einige in renommiertesten Châteaux nach wie vor gute und treue Dienste leisten.
Der Vorteil von Beton ist seine Eigenschaft als träges Material, das den Geschmack des Weins nicht beeinträchtigt und eine bessere Temperaturkontrolle ermöglicht.
Allerdings sind heute anstelle der herkömmlichen kubischen Tankform eher kegelstumpfförmige oder sogar eiförmige Tanks zu finden. Diese Form soll die physikalischen Bedingungen alter Amphoren reproduzieren: Der Most wird hier in eine langsame Rotation versetzt, dadurch wird der Bodensatz in der Schwebe gehalten und der Wein gewinnt an Fülle und Samtigkeit.
Die Geheimnisse des Ausbaus
Für Weißweine, insbesondere Weine, die in Barriques reifen, wird in Bordeaux seit einigen Jahren bevorzugt ein Verfahren zum Aufrühren der Hefen eingesetzt. Dabei wird durch häufiges Rühren dafür gesorgt, dass der Wein mit seinen Feinhefen in Kontakt bleibt. Das Aufrühren der Hefen hat den Vorteil, dass der Wein an Fülle gewinnt und die Aromen erhalten bleiben. Heute wird diese Technik manchmal auch bei Rotweinen angewendet. Zudem wurden intensive Anstrengungen unternommen, die Wechselwirkung zwischen Wein und Holz während des Ausbaus – zwischen dem berühmten Bordeaux-Barrique und dem darin enthaltenen Wein – besser zu verstehen.
Der Aromenaustausch während des Ausbaus ist unter anderem auch durch das „Ausflämmen“ bedingt, d. h. die leichte Röstung der Eichendauben, aus denen das Barrique besteht. Durch sorgfältige Auswahl der Barriques für den Ausbau nach dem Grad des Ausbrennens können die Winzer das aromatische Profil ihrer Weine beeinflussen und dabei Vanille- und Nussnoten, ja sogar Röstaromen bei trockenen Weißweinen hervorheben.
