1 - De vinificatie
De verschillende methodes van wijn maken streven ernaar om de kenmerken en natuurlijke eigenschappen van de geoogste druiven tot hun recht te laten komen. Hoe geavanceerd de gebruikte technologie ook is, ze moet altijd in dienst staan van de bodem en de natuur.
De druiven worden perceel per perceel en druivenras per druivenras geoogst. Daarna gaan ze naar de wijnkelder en doorlopen ze er gelijksoortige vinificatieprocessen in functie van het druivenras en hun terroir van oorsprong. De wijnboer proeft eerst en valt terug op zijn knowhow om elke stap van het vinificatieproces en de opvoeding van de wijn te leiden.
De vinificatie van rode wijn
Rode bordeauxwijnen worden van druiven met een donkere schil en licht sap gemaakt. Om ervoor te zorgen dat de wijnen rood kleuren en tannines bevatten, is het noodzakelijk om deze twee zaken uit de schil te onttrekken door ze met het sap te mengen en te laten macereren. Het is deze maceratie die de wijn zijn tannines en aroma zal geven.
De vinificatie van witte wijn
In de Bordeauxstreek worden alle witte wijnen verkregen uit witte druiven. Anders dan bij rode wijn, willen we hier geen kleur of tannines onttrekken, maceratie moet dus vermeden worden. Net zoals bij rode wijn proeft de wijnboer en valt hij terug op zijn knowhow om elke stap van het vinificatieproces en de opvoeding van de wijn te leiden.
De vinificatie van zoete witte wijn
Zoete en likeurachtige witte wijnen worden verkregen uit druiven die onderhevig zijn aan edele rotting, wat zorgt voor smaakvoller sap. In tegenstelling tot droge witte wijn, die minder dan 4 gram suiker per liter bevat na gisting, wordt zoete wijn gekenmerkt door een overvloedige hoeveelheid (onvergiste) restsuiker die hoger ligt dan of gelijk is aan 4 gram per liter.
Eenmaal in de kelder, wordt de (niet afgeriste) oogst snel gekneusd en dan geperst. De persing verloopt traag en moeilijk doordat het sap zodanig geconcentreerd is en daardoor moeilijker uit de druif loopt. Na de klaring begint de most zachtjes te gisten.
Daarna wordt de wijn overgestoken, afgekoeld en gezwaveld. De wijn begint dan aan de fase van de opvoeding. Voor deze wijn duurt die vaak langer dan voor droge witte of rode wijnen.
De vinificatie van rosé of clairet
In tegenstelling tot wat men vaak denkt, is roséwijn geen mengeling van rode en witte wijn. Hij ontstaat wel uit een druivenmost met donkere schil en wit sap die op een specifieke manier wordt gevinifieerd.
In de Bordeauxstreek bestaan er 2 soorten rosé.
- Bordeaux rosé
De extractie van het sap kan gebeuren door te persen of door, van oudsher, het proces van de saignée de cuve.
Dit rooskleurig sap bevat geen tannines.
- Bordeaux Clairet
Dit is van oudsher een specialiteit van Bordeaux en de gulden middenweg tussen rosé- en rode wijn: de extractie van het sap gebeurt na een langere maceratie dan voor roséwijnen (24 tot 36 uur) via een saignée, er wordt daarbij een deel van het sap van vergistende rode wijn uit het vat getapt. De wijn die zo wordt verkregen heeft een mooie framboosrode kleur, is fruitig en rond en bevat meer tannines dan roséwijn.
De vinificatie van schuimwijn
Crémants zijn mousserende witte of roséwijnen die volgens dezelfde werkwijze als die van alle Franse schuimwijnen worden gemaakt.
Wanneer de druiven goed rijp zijn, worden ze met de hand geplukt, daarna vervoerd in niet-luchtdichte containers zodat het sap eruit kan vloeien. De oogst belandt daarna volledig in de persmachine, zonder kneuzen of afrissen.
Een uitblinker in wijn bereiden
De Wijnschool van Bordeaux.
Workshops om de verschillende etappes van het ontstaan van een wijn en de geheimen van zijn wordingsproces te ontdekken.
Ontdek de workshops
