Quel vin rouge avec du poisson : les accords qui fonctionnent
Bordeaux Magazine
avril 11, 2023

Quel vin rouge avec du poisson : les accords qui fonctionnent

Vin rouge et poisson : un duo surprenant qui peut faire des merveilles

 

Ça y est, tout est enfin en place pour votre repas : la table est dressée, votre meilleure recette de poisson est prête à cuire, et votre bouteille de blanc est… mince, vous n’avez plus que du rouge en cave, ou vous venez de vous souvenir que plusieurs de vos invités n’aiment pas le blanc ! Pas de panique : il est vrai que les saveurs iodées et la chair délicate des produits de la pêche, comme celles des fruits de mer, font bien la paire avec un vin blanc. Mais une cuvée de rouge soigneusement choisie peut être une délicieuse alternative avec votre terrine de poisson, votre bar, votre turbot ou votre saumon. Alors quel vin rouge avec du poisson ? Voici de quoi surprendre vos convives sans fausse note, loin des idées reçues…

Boire du rouge avec un poisson : un mariage moins évident qu’avec du vin blanc

Pour ne pas commettre d’impair, il est important de comprendre ce qui peut décourager d’associer vin rouge et poisson.

En premier lieu intervient une histoire de réaction chimique. Sans entrer dans des détails trop scientifiques, les protéines présentes dans la chair des poissons ont tendance à créer une sensation peu flatteuse en bouche quand elles rencontrent les tannins d’une bouteille de rouge (au contraire, un vin blanc sec, lui, n’en possède pas).

Autre argument qui plaide régulièrement en faveur du vin blanc sec : les notes de citron, de fleurs ou d’herbes aromatiques qui composent généralement son bouquet se retrouvent dans de nombreuses déclinaisons de préparation du poisson. Du côté d’un vin rouge, les arômes les plus fréquents sont ceux de fruits rouges et noirs, qui se font plus rares dans les recettes de la mer.

Avec une appétissante mise en pratique, l’atelier De la Vigne à la Table de l’École du Vin de Bordeaux vous présente d’ailleurs plus en détail ces grands principes clés des accords mets et vin, et surtout, leurs subtilités. Car oui, certaines cuvées de rouge réservent plein de belles surprises avec du poisson, sous certaines conditions !

Vin rouge avec le poisson : les règles de base à respecter

Tout d’abord, pour ne pas noyer la délicatesse de votre poisson sous trop de tanins, gardez de côté vos vins rouges très charpentés. Ainsi, pas de risque d’astringence en bouche ! Jetez plutôt votre dévolu sur des flacons peu taniques : des vins fins et souples, qui permettront cependant d’ajouter du relief à votre poisson. Des cépages comme le Cabernet Franc sont taillés pour ce rôle, grâce à leur belle fraîcheur. Pour appréhender au mieux les différences entre chaque variété de raisins, rendez-vous à l’atelier Dégustation Mode d’Emploi de l’École du Vin de Bordeaux, à la fois ludique et riche en découvertes.

D’autre part, des cuvées qui ont eu le temps de vieillir sont particulièrement indiquées. En effet, un millésime plus ancien présentera des tanins davantage doux et veloutés. Son élégance et son raffinement évoqueront avec justesse la chair du poisson, tout comme ses notes évoluées de champignons ou encore de sous-bois rappelleront certaines saveurs de votre plat. Après une vingtaine d’années, même un Pauillac ou un Saint-Émilion pourront être étonnants sur un tel accord ! Bien sûr, le nombre d’années de garde est à déterminer selon l’appellation de votre vin, son millésime et sa structure. Au besoin, n’hésitez pas à demander l’avis de votre caviste préféré, ou celui d’un des établissements #Bordeauxlocal si vous êtes en Gironde !

Mais revenons-en à nos poissons : à présent, pour affiner votre choix de vin rouge, il vous faut prendre en compte la cuisson et l’accompagnement de votre recette, plus que l’espèce de poisson en tant que telle (cabillaud, lotte, lieu, etc.).

Quel vin rouge avec du poisson : à chaque recette sa bouteille idéale

Commençons par les différents modes de cuisson de votre plat. Attention aux poissons préparés à la vapeur : leurs saveurs assez passe-partout sont souvent éclipsées par un vin rouge. Les cuissons qui tirent leur épingle du jeu ? Celles qui confèrent au poisson une touche fumée, et donc plus de puissance : au barbecue, à la plancha ou au grill. Dans ce genre de cas, un Cadillac Côtes de Bordeaux, rond et fruité, sera remarquable. Pour certains poissons, vous pouvez opter pour des vins rouges légèrement plus intenses. Par exemple, un vieux Pomerol ou Margaux épousera à la perfection la personnalité affirmée et la chair plutôt ferme d’un steak de thon.

En ce qui concerne votre accompagnement, mieux vaut dire adieu aux sauces blanches, comme la sauce hollandaise : cuisinées avec du beurre blanc et beaucoup de crème, leurs arômes pourraient bien dérailler en bouche avec une cuvée de rouge. En revanche, cette couleur se marie aux sauces de caractère, à base notamment de sauce tomate, de moutarde, d’épices plongées dans un court-bouillon, ou… de vin rouge ! La meilleure illustration de cette association ? La lamproie à la bordelaise, avec sa sauce mêlant vin rouge, chocolat, échalotes, clou de girofle ou encore ail, sublimée naturellement par un rouge de Bordeaux.

Enfin, un flacon de rouge, comme un Saint-Julien dans la fleur de l’âge, appréciera d’autant plus un poisson servi avec des champignons, des légumes du soleil ou même un risotto à la truffe…

 

Nous espérons que vous vous sentez désormais comme un poisson dans l’eau face à toutes ces combinaisons de saveurs. Et si vous souhaitez continuer votre exploration des accords vin et poisson, notre guide détaillé de suggestions se tient prêt à vous aiguiller !

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