Gepimpte vol-au-vent volgens Glenn Verhasselt
Food
januari 14, 2018

Gepimpte vol-au-vent volgens Glenn Verhasselt

Chef Glenn Verhasselt van wijnrestaurant Sir Kwinten pimpt een Belgische klassieker en maakt er een trendy gerecht van, terwijl sommelier Yanick Dehandschutter drie perfecte matches erbij kiest. Ontdek het recept!

“Net zoals Bordeaux momenteel gaat voor vernieuwing met behoud van de traditionele waarden, pimp ook ik graag klassiekers tot trendy gerechten”, zegt Glenn. “Het fijne aan dit gerecht is dat je bij het witte vlees zowel een glas rood, wit als rosé kan serveren”, vult Yanick aan. Voor dit gerecht koos hij uit de Sélection Bordeaux 2017 drie perfecte matches van elk.

Net zoals Bordeaux momenteel gaat voor vernieuwing met behoud van de traditionele waarden, pimp ook ik graag klassiekers tot trendy gerechten

Klaar om je mouwen op te rollen?

Ingrediënten voor het recept:

  • 1 Mechelse koekoek

  • 200 g jonge spinazie

  • 160 g hoeveboter

  • 6 eidooiers

  • citroensap

  • 125 g eiwit

  • 125 g room

  • 100 g vers bladerdeeg

  • 1 bakje Parijse champignons

  • 200 g kalfszwezerik

  • 100 g verse morieljes

Bereiding van de vol-au-vent:

Ontbeen de Mechelse koekoek.

Maak een farce van het vlees van de bouten met het eiwit en de room.

Snijd de filets in enveloppe, vul op met de farce en rol op.

Gaar de roulade gedurende 25 minuten op 62 °C.

Pocheer de kalfszwezeriken, maak ze schoon en bak ze krokant aan.

Bak het bladerdeeg af op 200°C. Steek er rondjes uit.

Maak een crème van de Parijse champignons.

Klop een klassieke hollandaisesaus.

Dresseer de borden, werk af met de morieljes, Parijse champignons en groene kruiden.

Wijntips van Yanick Dehandschutter:Klassieke combinatie

Als witte wijn is een Les Haldes de Luchey, Pessac-Léognan, van 2013 een uitstekende keuze. “Deze wijn heeft voldoende body om dit gerecht aan te kunnen. Heel prettig zijn ook de fijne zuren die dit gerecht extra frisheid geven. Bovendien bevat deze wijn ook een lichte houttoets. Ik vind het belangrijk dat het hout nooit het fruit overheerst, maar als ondertoon geeft hij een witte wijn wel meer kracht en kruidigheid.”

Verrassende combinatie

Liever rood? Dan raadt Yanick Dehandschutter de Château Moulin Haut-Laroque, Fronsac, van 2012 aan. “De Fronsac is een iets minder bekende maar wel boeiende appelatie. Deze wijn is zeer goed gemaakt en biedt voldoende souplesse bij dit gerecht. Krachtig maar toch elegant, wat zorgt voor een perfecte match met een vol-au-vent”, vertelt Yanick Dehandschutter.

Gedurfde combinatie

Fans van rosé moeten zeker de Château de Parenchère, Bordeaux Clairet, van 2015 bij dit gerecht proberen. Terwijl volgens Yanick Dehandschutter een gewone rosé meestal iets te licht zal uitvallen, kan een Bordeaux Clairet wel een iets steviger gerecht aan. Door zijn volle textuur en smaak heeft hij voldoende kracht om een gerecht als vol-au-vent te ondersteunen.

Smakelijk!

Aangepaste tekst van het artikel van Tina Claeys gepubliceerd in Magazine Smaak

Foto’s: Michael Blanckaert

Recept van Glenn Verhasselt

www.sirkwinten.be

DISCOVER MORE

Wijnjaren

Our terroir

Aciditeit

Lexicon A

Vinificatie

Lexicon V