Bereiding

Maak om te beginnen de pesto. Rasp de Parmezaanse kaas en doe deze in de kom van een keukenmachine met de kervel, de peterselie, de pijnboompitten en de koolzaadolie. Mix tot een romige maar niet te fijne puree. Breng op smaak met zout en zet opzij. Verwarm de oven voor op 200°. Snijd de kerstomaatjes doormidden en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi ze met 1 eetlepel poedersuiker en 1 theelepel zout, besprenkel ze met 2 eetlepels olijfolie en voeg een geplet knoflookteentje toe. Schep alles goed door elkaar en bak ongeveer 30 minuten in de voorverwarmde oven tot de tomaatjes zacht zijn en beginnen te karamelliseren.

Snijd ondertussen de gedroogde tomaten en de ui in stukjes. Schraap het merg uit het vanillestokje. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een pan. Fruit hierin de ui, voeg de rijst toe, de gedroogde tomaten, de vanille en de tomatenpuree. Fruit alles kort samen en blus af met de wijn. Voeg een beetje bouillon toe en laat dit al roerend verdampen. Voeg opnieuw een beetje bouillon toe en laat ook dit al roerend verdampen. Herhaal totdat de rijst beetgaar is. Breng met zout en peper op smaak. Voeg de gekarameliseerde tomaatjes toe en serveer met de pesto.