Wijn- en foodpairings

De chocotastische tafel van Laurent

Espuma van donkere chocolade afgewerkt met roze pompelmoes, granola en limoen

Espuma van donkere chocolade afgewerkt met roze pompelmoes, granola en limoen

Voor 10 personen

VOORBEREIDING

45-60 min

BEREIDINGSTIJD

25-35 min

KLASSIEKE MATCH

Een 3D match! 1- Een boterzachte textuur in pure harmonie met deze zoete wijn. 2- Een geslaagde combinatie van smaken door het zoet-bitter contrast van de espuma 3- Een heerlijke aromatische uitwisseling tussen de lichtzure tonen van de citrusvruchten.

ORIGINELE MATCH

Een mooie pittige combinatie, geaccentueerd door de aanwezigheid van de aromatische en dynamische witte sauvignon. Een frisse en stimulerende match!

INGREDIËNTEN

Voor de granola:
200 gram havermoutvlokken
25 gram lijnzaad
25 gram zonnebloempitten
25 gram pompoenpitten
100 ml Agavesiroop
1 heel ei

Voor de pompelmoes:
1 roze grapefruit

Voor de chocolade espuma:
90 ml melk
90 ml slagroom
110 gram pure chocolade 70 %
2 eierdooiers
30 gram kristalsuiker

Voorbereiding

Granola: Verwarm de oven voor op 170°C. Meng in een kom alle zaden samen met de Agavesiroop. Bekleed een plaat met bakpapier. Verspreid de granola er gelijkmatig op en zet ze 15 minuten in de oven. Neem de bakplaat uit de oven en laat 45 minuten afkoelen. Verwarm de oven voor op 170°C . Doe de granola in een kom, voeg een ei toe, meng alles goed door elkaar en vul er kleine rechthoekige bakvormen mee. Bak 10 minuten in de oven. Neem uit de oven en laat afkoelen. Grapefruit partjes: Snij met een scherp mes beide uiteinden van de grapefruit, zodat er een dikke cilindervorm overblijft. Zet de vrucht op een van de snijkanten en snij zo veel mogelijk schil en wit vel weg zonder in het vruchtvlees te snijden. Snijd de geschilde grapefruit in partjes. Deze zullen nooit perfect maanvormig zijn, wat perfect normaal is. Doe in een kom en bewaar in de koelkast.

Chocolade espuma: Snij de chocolade in grove stukken en doe ze in een kom. Bewaar op kamertemperatuur. Doe de eierdooiers met de suiker in een andere kom en klop met een garde tot een schuimige witte massa. Breng in een steelpan (op middelhoog vuur) de melk en de slagroom aan de kook. Schenk het warme mengsel op de geklopte eierdooiers en meng het geheel tot een homogene massa. Doe het mengsel terug in de steelpan en verwarm zachtjes tewijl je voortdurend blijft roeren. Meet de temperatuur van het mengsel regelmatig. Wanneer de temperatuur tot 85°C is gestegen, is de room klaar. Schenk de room op de stukken chocolade in de kom en klop met een garde tot een homogene massa. Vul een spuitbus voor 3/4 met de chocoladeroom en breng met 2 patronen onder druk. Bewaar 2 uur in de koelkast. (Zonder spuitbus: tot een romige massa kloppen, afdekken met vershoudfolie en 2 à 3 uur in de koelkast zetten). Serveren: verdeel de espuma (of mousse als je geen spuitbus gebruikt) over verschillende schaaltjes. Schik er grapefruitpartjes omheen, leg er een stukje granola bij en werk af met een stukje limoenschil.

Laurent Favre-Mot

Op het eerste zicht lijkt zijn wereld heel gewoon, maar na één hap bevind je je in de zevende hemel. Laurents subtiele smaakcombinaties en verrassende creaties zijn hemels!

Pagina bezoeken