Vins sucrés : les choses à savoir pour les savourer pleinement
Bordeaux Magazine
décembre 16, 2022

Vins sucrés : les choses à savoir pour les savourer pleinement

Vin sucré : ces points clés incontournables à connaître

Liquoreux, doux, moelleux… Pas toujours facile de savoir à quel vin se vouer lorsqu’on parle de cuvée « sucrée ». En effet, ces nectars à la fois superbement suaves, frais et fruités se déclinent en une riche palette de nuances aromatiques. Pour en apprécier toutes les subtilités, l’important est de comprendre les spécificités de chaque flacon, pour choisir ensuite les accords mets et vins qui mettront en valeur vos bouteilles. Alors, sans plus attendre, plongeons dans l’univers délicieusement passionnant des vins sucrés ! 

Vin sucré et vin doux : même combat

Du sucre, mais dans quelle mesure ?

  sweet-white-wine-bordeauxCommençons par le commencement, avec cette question qui vous taraude peut-être l’esprit : qu’est-ce qu’un vin sucré ? Une cuvée est dite « sucrée » dès qu’elle affiche un certain taux de sucre résiduel, plus élevé que celui des vins secs, largement répandus de nos jours. 

Le taux de sucre résiduel désigne les sucres naturellement présents dans le moût de raisin, qui n’ont pas été transformés en alcool par les levures lors de la fermentation du vin. Ainsi, tordons le cou aux idées reçues : les cuvées sucrées ne sont pas obtenues par ajout de sucre dans le vin, mais bien grâce à des modes d’élaboration différents de ceux des autres types de cuvées. 

Alors, à partir de quel seuil un vin est-il sucré ? Avec un taux de sucre résiduel entre 0 et 4 grammes par litre, un vin sera appelé « sec ». Entre 4 grammes et 12 grammes, il sera dit « peu sucré », ou aussi « demi-sec ». C’est au-delà de ce taux de 12 grammes par litre qu’il sera véritablement considéré comme « sucré ». Et si vous vous demandiez ce qui distingue un vin sucré d’un vin doux, la réponse est toute simple : ces deux termes sont des synonymes.

Des spécificités qui font leur richesse

À Bordeaux, le vin doux est élaboré uniquement à partir de raisins blancs. Car dans cette appellation, il n’existe pas de vin rouge sucré, ni de vin rosé sucré, mais bien exclusivement des vins blancs sucrés. Les cépages majoritairement utilisés sont le Sémillon (80 %), grâce à sa rondeur et ses arômes gourmands, et le Sauvignon Blanc (20 %), qui se distingue par sa minéralité et ses notes pleines de fraîcheur. Dans une moindre mesure, le Muscadelle complète les assemblages : malgré sa fragilité, il possède de savoureux parfums fleuris et musqués.

Les cépages récoltés pour produire des vins doux sont cultivés dans des terroirs variés, dont la diversité de sols confère un fabuleux éventail d’arômes aux différents vins : sur la rive gauche de la Garonne, on retrouve des sols d’argile, de silice, de graves ou encore de calcaire. De l’autre côté du fleuve, ce sont des sols d’argiles, auxquels se mêlent le calcaire, les graves ou du sable.

Servis à 9 ou 10 °C, soit légèrement plus frais que des vins blancs secs, les vins sucrés dévoilent alors le caractère de leur vignoble, tout en révélant leur personnalité à la fois festive et gourmande. S’ils sont remarquables dégustés seuls, il est également possible de les sublimer en cocktail : pour cela, de petits twists suffisent, à découvrir notamment avec un mixologue bordelais lors de l’atelier Bordeaux Tonic. 🍸

Le vin moelleux, fruit d’un savoir-faire particulier

Si vins sucrés et vins doux sont synonymes, ils rassemblent à Bordeaux deux catégories différentes de cuvées. La première, celle des vins moelleux, comprend les vins dont le taux de sucre résiduel se situe entre 12 et 45 grammes par litre.

Plusieurs techniques permettent de produire des vins moelleux. Toutefois, la méthode des vendanges dites « tardives » est certainement l’une des plus utilisées. En récoltant les grappes après la date des vendanges classiques, le vigneron laisse le temps aux baies de mûrir davantage, pour se gorger le plus possible en sucre. On parle alors de raisins botrytisés, en référence au champignon appelé Botrytis cinerea, qui se développe sur les baies. Loin d’être néfaste, ce champignon favorise au contraire la concentration de sucre des grappes en desséchant le raisin (d’où des vins plus sucrés, mais aussi souvent plus alcoolisés). Pour atteindre ce stade de « pourriture noble », des conditions climatiques optimales sont nécessaires : les brumes matinales automnales autour de la Garonne, associées à des après-midis secs et ensoleillés, sont précieuses et décisives pour élaborer les vins moelleux bordelais.

Le résultat ? Des pépites vinicoles avec une jolie texture veloutée, dont les arômes fruités apportent une touche de peps en bouche. Côté saveurs, l’acacia, la pêche, l’ananas ou encore le pamplemousse sont complétés par des accents onctueux de miel ou de vanille. Ces vins moelleux sont parfaits pour être dégustés dans leur jeunesse, mais peuvent également se conserver jusqu’à 5 ans en moyenne. 

Pour faire le plein de vins moelleux, de nombreuses options s’offrent à vous, avec plusieurs appellations bordelaises : Bordeaux Supérieur, Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, Francs – Côtes de Bordeaux, Graves Supérieures, Premières Côtes de Bordeaux ou encore Sainte-Foy Côtes de Bordeaux

Le vin liquoreux, ou l’éloge de la patience

La seconde catégorie de vins sucrés est celle des vins liquoreux. Leur définition est facile à retenir : sont considérées comme liquoreuses toutes les cuvées dont le taux de sucre résiduel est supérieur à 45 grammes par litre. Étant donné qu’il n’existe pas de limite supérieure, certains liquoreux peuvent atteindre un taux de plus de 100 grammes par litre.

Là encore, le vigneron joue sur la surmaturation du raisin : il récolte méticuleusement à la main les grappes le plus tard possible, une fois qu’elles se sont concentrées au maximum en sucre. Puisqu’on attend le dernier moment pour les vendanges destinées aux vins liquoreux, les baies ont perdu une grande partie de leur teneur en eau. Ainsi, on tire logiquement peu de volume de vin de ces « grains nobles » : alors qu’une vigne sert à produire en moyenne une bouteille de vin, pour les liquoreux elle ne permet d’obtenir… qu’un seul verre ! D’autre part, avec des récoltes durant l’automne, dans des conditions parfois presque hivernales, les raisins sont exposés plus longtemps aux aléas climatiques et aux maladies. Pour toutes ces raisons, les vins liquoreux sont généralement plus chers que d’autres vins blancs. 

Mais que la récompense de cette patience est belle ! Derrière leur robe magnifiquement dorée, les cuvées liquoreuses déploient une incroyable richesse aromatique. Ces vins empreints de volupté déroulent des saveurs intenses d’acacia, de coing, de mangue, ou encore de miel et d’orange confite. Leur forte concentration en sucre en fait des vins de longue garde. Pour savourer pleinement ces nectars, mieux vaut les déguster après quelques années, voire les laisser à l’abri dans votre cave jusqu’à 50 ans pour les millésimes d’exception (si vous parvenez à résister à l’envie d’ouvrir ces trésors !). Leurs nuances n’en seront que plus complexes et gourmandes.

Au pays des liquoreux bordelais, plusieurs appellations sont à explorer : Sauternes, certainement la plus connue, mais aussi Barsac, Cadillac, Cérons, Loupiac et Sainte-Croix-du-Mont.sweet-white-wine-bordeaux

Les vins sucrés, pour le dessert, mais pas que !

En raison de leur nom, il est fréquent que les vins doux soient associés à des préparations culinaires sucrées. S’il est vrai qu’ils forment de fabuleux mariages de saveurs avec de nombreux desserts, ils savent également révéler leur merveilleux potentiel avec chaque plat du repas. Seul point de vigilance : veiller à trouver le juste équilibre entre acidité et sucré, pour ne pas surcharger le palais d’arômes trop amples et charnus.

Dès l’apéritif ou l’entrée, un vin sucré est idéal pour mettre en valeur des mets d’exception, surtout pour les fêtes de fin d’année : mythique, le duo Sauternes et foie gras, qu’il soit poêlé, snacké, mi-cuit ou préparé en terrine, accompagné d’une touche acidulée comme un chutney de figue. Bien évidemment, les autres vins moelleux ou liquoreux sont tout autant indiqués pour s’accorder au foie gras .

Pour le plat principal, un vin doux surprendra les papilles de vos invités, servi avec de la cuisine fusion ou asiatique, et même des plats très relevés. Sa suavité et son caractère fruité feront par ailleurs délicieusement écho à de généreuses recettes sucrées-salées. Autre possibilité : une viande tendre, comme du veau, pour mettre en valeur la texture soyeuse de la cuvée.

À l’heure du fromage, les vins sucrés tiennent leur rang face aux incontournables vins rouges : leur puissance aromatique en fait d’agréables compagnons pour des fromages aux saveurs affirmées, comme des Bleus parsemés de quelques fruits secs. Des fromages à pâte persillée, tels que le Roquefort, le Gorgonzola ou la Fourme d’Ambert sont des alternatives qui charmeront sans aucun doute votre palais.

Pour finir en beauté avec un dessert à base de fruits acidulés, comme une tarte ou un carpaccio, les vins doux constituent le parfait équilibre. Mais les recettes chocolatées — gâteaux et mousses — ne sont pas en reste, si possible avec une forte teneur en cacao pour se marier au sucré du vin. Des accords à tester notamment lors de l’atelier Choco’Bordeaux, en compagnie du Maître Chocolatier Thierry Lalet et d’un professionnel passionné de l’École du Vin de Bordeaux ! 🍫

Alors, pour quel accord mets et vin sucré allez-vous craquer ? Si vous hésitez encore, retrouvez d’autres idées sur notre site ! Bonne dégustation

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