Wein- und Speisenkombinationen
Laurents üppig gedeckter Schokoladentisch
Entenbrust in einer Kruste aus Kakaobohnensplittern, Haselnüssen und Röstbrot.
Für 8 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT
2 h
KOCHZEIT
65-80 min
KLASSISCHE KOMBINATION
Die Feinheit eines Pessac-Léognans lässt dem Fleisch genügend Raum, sich auszudrücken, wobei die Schokoladesauce ihr volles Aroma und Konsistenz entfalten kann.
EXPERIMENTELLE KOMBINATION
Eine leckere und abgerundete Struktur, eine aromatische Komplexität und weiche und ausgeglichene Tannine bilden die perfekte Harmonie, um die Räuchernoten hervorkommen zu lassen.
ZUTATEN
Kruste:
1/3 frisches Baguette
2 haselnussgroße Stücke Butter
10-12 ganze Haselnüsse
20 g Kakaobohnensplitter
Geräucherte Schokoladeganache:
(Zum Selbsträuchern der Schokolade)
120 g schwarze Schokolade
100 g Mineralwasser ohne Kohlensäure (oder 10 cl)
75 g Butter
1 EL Sägemehl
1 Thymianzweig
Kürbispüree:
1 schöner Kürbis mit 400-600 g (Nehmen Sie lieber keinen allzu kleinen, diese sind oft bitter.)
20 g Butter (nicht mehr)
1 Prise Fleur de Sel
Entenbrust:
Tipp: 1/2 Brust pro Person.
Entenbrust 30 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen.
Auf der Hautseite mit einem Küchenmesser schräg einschneiden.
Zubereitung
Kruste: Zwei schöne Scheiben Baguette schneiden. Mit Butter bestreichen und bei 160 °C während 20 Minuten backen. Die ganzen Haselnüsse nach Geschmack und die Kakaobohnensplitter in einen Küchenmixer geben. Sobald die Brotscheiben schön goldbraun gebacken sind, in Stücke schneiden und ebenfalls in den Mixer geben. Gut mixen, bis ein feines und homogenes Pulver entsteht. Geräucherte Schokoladeganache: In einer Gratinplatte oder bei Bedarf in einer kleinen Edelstahlschüssel das Sägemehl und den Thymianzweig am Boden auslegen. Mit einem langen Zündholz anzünden. Ein Gitter und einen kleinen Teller mit der Schokolade in großen Stücken über die Platte oder Schüssel legen. Mit einem großen Teller zudecken und 2 bis 3 Minuten stehen lassen. In einer Pfanne das Wasser und die Butter aufkochen. In eine Schüssel geben und die gestückelte Schokolade hinzugeben. Mischen und durch ein Sieb streichen, um eine glänzende, glatte Mischung zu erreichen. Mit Folie abdecken und 20 Minuten kühlstellen.
Kürbispüree: Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den ganzen, gewaschenen Kürbis auf eine Platte legen. Ohne Fett backen. Die Haut wird schwarz, das ist normal. 30 bis 40 Minuten backen und ab und zu mit einem Messer den Garfortschritt des Fleisches überprüfen. Der Kürbis ist gar, sobald die Messerklinge problemlos durch das Fleisch schneidet. Wenn er gar ist, den Kürbis vierteln und die Haut und Kerne entfernen. Das Fleisch in eine Schüssel geben, danach die Butter (10 min vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit er nicht mehr kalt ist) und das Fleur de Sel zugeben. Gut mischen. Je nach gewünschter Püreekonsistenz teilentrahmte Milch oder Vollmilch zugeben. Entenbrust: Für rosa Fleisch: Eine Bratpfanne (bei mittlerer Hitze) ohne Fett erwärmen. Die Entenbrüste auf der Hautseite während ca. 10 Minuten braten (Es ist wichtig, dass die Haut eingeschnitten ist, damit die Hitze gleichmäßig bis in die Mitte gelangt). Platte ausschalten und mit einem Deckel zudecken, um die Brust zart garen zu lassen. Ausgelaufenes Fett entfernen. Bis zum Servieren 1 Stunde stehen lassen. Nach einer Stunde bei 120 °C in den Backofen stellen. In einer Gratinplatte die Entenbrüste auf die Hautseite legen, die Krustenmischung daraufstreichen. 15 Minuten backen
Laurent Favre-Mot
Auch wenn Laurent Favre-Mots etwas unkonventionelle Ideen zunächst überraschen. Sie werden von ihnen begeistert sein, wenn Sie erst einmal die originellen und vielfältigen Konditorwaren gekostet haben. Seine Kreationen bezaubern durch ihre subtilen Kombinationen. Schoko-Liebhaber aufgepasst!
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