Glossaire

Taille

Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne. La taille permet aussi de contrôler la productivité, appelée charge. La taille a un impact direct sur le volume de récolte, et par conséquent la qualité et la concentration des raisins.

Tannins

Substances se trouvant dans le raisin et qui donnent au vin sa structure, sa capacité de vieillissement et ses propriétés gustatives (astringence). Ils ont la particularité de se combiner avec les colorants dans les vins rouges (anthocyanes). Ce sont aussi des molécules anti-oxydantes, d’où leur rôle prouvé sur la prévention de certaines affections cardio-vasculaires lors d’une consommation modérée ("French paradox").

Tannique

Caractère astringent d’un vin dû à sa richesse en tannins.

Tartre

Cristaux de sels tartriques que l’on trouve parfois en bouteille. Ne présentent aucun inconvénient pour le vin. Cette précipitation est provoquée par les chocs thermiques. Un traitement préalable des vins par le froid évite cette précipitation dans la bouteille. Il est réalisé par l’œnologue.

Terroir (goût de)

C’est une expression aromatique liée à la constitution du sol. Il donne au vin une caractéristique propre et particulière, typique du terroir dont il est issu. Par exemple l’arôme de violette à Pomerol.

Thermorégulation

Technique permettant de contrôler et de maîtriser la température des cuves pendant la fermentation. Cette technique a révolutionné les vinifications quand on connaît l’impact de la température sur le métabolisme des levures. Températures idéales pour la fermentation alcoolique :18°C pour les vins blancs et 28-30°C pour les vins rouges.

Tonneau

Correspond dans le Bordelais à quatre barriques de 225 litres chacune; faisant 900 litres, il est l’unité de volume pour les transactions de vin en vrac, notamment lorsque le négoce achète des vins aux producteurs via les courtiers.

Tranquille

Un vin est dit tranquille quand il a terminé sa fermentation et qu’il ne fait plus apparaître à la surface de bulles de gaz carbonique. Plus généralement, un vin tranquille désigne un vin non effervescent.

Tuilé

Se dit d’un vin qui n’a plus sa robe jeune de carmin, rubis ou grenat. Les reflets orangés dits ‘tuilés’ sont dus à un vieillissement avancé. Un vin à son apogée affiche généralement quelques reflets tuilés.