Glossaire

Macération

Action qui consiste à laisser le moût de raisin au contact des parties solides du raisin (peaux) pour extraire des composés désirés, tels les tannins, les arômes et les colorants.

Macération carbonique

Mode de vinification utilisé surtout pour la production de certains vins de primeur. La libération d’arômes est facilitée par une macération à l’abri de l’oxygène en grains entiers. La fermentation des sucres commence grâce à un travail des enzymes du raisin. Elle se poursuit normalement par l’intervention des levures et avec apport d’oxygène.

Macération pelliculaire

Phase pré-fermentaire consistant, avant tout début de fermentation, à faire macérer les baies de raisin à l’abri de l’air et à basse température, afin d’activer des précurseurs d’arômes. S’en suit une fermentation classique et normale, avec l’intervention sous oxygène des levures, qui transforment le sucre du raisin en alcool.

Mâche

Terme s'appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume. Il donne l'impression de pouvoir être mâché. On dit qu’il a de la mâche.

Madérisé

Qualifie un vin qui lors de son trop long vieillissement a pris un goût de madère et une couleur ambrée. Le terme madérisé désigne un vin en fin de vie.

Magnum

Bouteille d’une contenance de un litre et demi, soit l’équivalent de deux bouteilles de 75 cl.

Maigre

Se dit d'un vin peu tannique et sans corps, déséquilibré.

Maître de chai

Nom donné à la personne chargée de diriger les travaux de vinification et de conservation des vins.

Malbec

Cépage rouge présent dans tout le Bordelais. Il est parfois appelé Cot, et apprécie les terroirs chauds. Il produit des vins sombres. Leurs arômes principaux sont la violette et la prune. Ils ont une structure tannique importante.

Malique

Acide malique. Acide présent à l'état naturel dans beaucoup de vins et qui se transforme en acide lactique durant la fermentation malolactique.

Marc

Parties solides du raisin qui sont pressées en fin de fermentation alcoolique. Le vin de presse est plus riche et moins harmonieux que le vin de goutte. Il est utilisé lors des assemblages.

Maturation

Période végétative de la vigne durant laquelle la baie de raisin va s’enrichir en sucres et en autres constituants qualitatifs pour perdre en acidité. Elle précède la vendange. L’Université de Bordeaux s’est illustrée dans la recherche sur le processus de maturation, notamment pour les tannins, afin d’éviter des vins trop durs et trop tanniques lors de millésimes difficiles.

Maturité

La maturité est le moment décisif où l’on décide de récolter la vendange. On estime alors que la maturation est terminée.

Merrain

Bois de chêne fendu, utilisé pour la fabrication des barriques. Les origines de merrains ont un impact sur le style de vins.

Mielleux

Qualifie un vin blanc liquoreux déséquilibré par excès de sucre et déficit d’acidité. La forte expression des sucres rappelle le miel.

Mildiou

Maladie provoquée par un champignon parasite qui attaque les organes verts de la vigne, notamment les feuilles.

Moelleux

Qualificatif s'appliquant à des vins blancs doux, contenant des sucres naturels résiduels en moindre proportion que les vins liquoreux. Se dit aussi, à la dégustation, d'un vin sec où le gras domine l’acidité.

Mou

Se dit d'un vin qui manque légèrement d'acidité.

Moût

Jus de raisin frais avant que la fermentation ne soit achevée. On parle de moût en fermentation.

Muscadelle

Cépage blanc du Bordelais, donne des vins très parfumés, rappelant le jus d’orange pressé et le musc.

Musquée

Se dit d'une odeur rappelant celle du musc. Se trouve à Bordeaux dans les vins issus du cépage Muscadelle et dans les bouquets de vieillissement des vins rouges.