Glossaire

Écoulage

Ou décuvage; opération qui consiste à séparer le jeune vin des parties solides qui restent en fin de fermentation (peaux, pépins). Les parties solides seront pressées séparément et donneront un vin plus tannique, qui pourra être assemblé, en totalité ou en partie, au vin issu de l’écoulage.

Égrappage

Séparation des grains de raisin de la rafle afin d’ôter au vin toute saveur tannique grossière (les tannins de la rafle sont particulièrement rustiques et rêches).

Élevage

Ensemble des opérations depuis la fin de la fermentation malolactique et jusqu’à la mise en bouteille. L’élevage a pour objet de stabiliser le vin, de le clarifier, mais aussi de favoriser la création d’arômes complexes le rendant plus qualitatif et plus riche. L’élevage en fûts de chêne est un mode d’élevage très fréquent pour l’élaboration des grands vins de Bordeaux.

Empyreumatique

Qualificatif d'une série d'odeurs rappelant le brûlé, le cuit ou la fumée (du grec 'pyros' : feu).

Encépagement

Représente la proportion relative des différents cépages plantés sur une propriété. A Bordeaux, l’encépagement est raisonné à la parcelle en fonction des sols, des micro-climats, de l’exposition au soleil. Il varie aussi en fonction du style de vin que l’on souhaite obtenir.

Enveloppé

Se dit d'un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.

Épais

Se dit d'un vin très coloré, donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur.

Épanoui

Qualifie un vin équilibré, qui est à son optimum. Désigne aussi, par analogie à l’univers floral, un vin dont le bouquet est à son apogée. Vin à son optimum de vieillissement, à son point d’équilibre, précédent le début de son déclin.

Épicé

Se dit d'un vin affichant des arômes d'épices : poivre, cannelle, cardamone, gingembre. Pour les grands Bordeaux, le caractère épicé des Bordeaux se renforce lors de leur vieillissement.

Équilibré

Se dit d’un vin qui présente une belle harmonie entre ses différents composants. Les tannins et l’acidité sont équilibrés par la texture onctueuse. La richesse d’arômes est équilibrée par une texture dense. Un vin équilibré est l’objectif de tout producteur. A Bordeaux, l’assemblage de cépages différents mais complémentaires favorise l’élaboration de vins équilibrés.

Éraflage

Action de séparer la rafle (les queues de la grappe) des grains de raisin avant la mise en cuve de fermentation. L’éraflage permet d’éviter les goûts végétaux et les tannins rustiques et durs.

Esters

Produits de la combinaison d'un alcool et d'un acide. Sont à l’origine d’arômes complexes et délicats pendant l’élevage et le vieillissement.

Étampage

Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l'aide d'un fer.

Étoffé

Désigne un vin ample et plein, qui a de l’étoffe.

Éventé

Se dit d'un vin ayant perdu tout ou partie de son bouquet à la suite d'une oxydation.

Évolué

Qualifie un vin qui a dépassé son stade optimum d’évolution. Un vin évolué fait place à un vin à son "Apogée". Ses arômes faiblissent, sa couleur brunit et tire vers l’orange pour les rouges, vers le brun et le marron pour les blancs.