Glossaire

Cabernet

Cépage très présent en Bordelais, il existe deux variétés, le Cabernet Franc (cultivé en majorité sur la rive droite de la Garonne, notamment dans la région de Saint-Emilion ou des Côtes de Bordeaux) et le Cabernet Sauvignon (planté principalement sur la rive Gauche, dans le Médoc et les Graves).

Capiteux

Caractère d'un vin très riche en alcool, jusqu'à en être entêtant.

Caractère

S’utilise pour qualifier un vin. Le caractère d’un vin renvoie à son terroir, aux cépages utilisés, ou encore à sa vinification. Exemple : ‘caractère franc’, ou ‘caractère généreux’.

Casse

Accident provoquant une perte de limpidité du vin, en raison d’une concentration élevée d’un élément. Portant le nom de l’élément qui la cause, elle illustre une dégradation de l’état colloïdal d’un vin. La conséquence est une précipitation accompagnée d’un trouble du vin. Exemple : ‘casse ferrique’, ou ‘casse protéique’.

Caudalie

De Caudal (queue), c’est l’unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes. Une caudalie représente une seconde. Un grand vin a une finale de 8 Caudalies voire plus.

Cépage

Mot désignant une variété de vigne "vitis vinifera" produisant du raisin. Les vins de Bordeaux se distinguent par l’assemblage de plusieurs cépages, ce qui accroît leur équilibre, leur harmonie et leur richesse aromatique.

Chai

Local où le vin est logé et élevé pour le vieillissement (en cuve ou en barrique) isolé des autres corps de bâtiments.

Chair

Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité (un vin a de la chair). Synonymes : charnu, pulpeux.

Chaleureux

Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur.

Chambrer

Chambrer un vin, c’est le laisser quelques heures dans la pièce où il sera dégusté. Il y a longtemps, ces pièces restaient fraîches toute l’année, et chambrer le vin consistait à l’amener à cette température de 16-18°C, idéale pour la consommation. Aujourd’hui, il faut veiller à abaisser la température de service, car les logements sont chauffés en hiver et plus chauds en été.

Chapeau

Parties solides du raisin qui forment en s’agrégeant une masse épaisse à la surface de la cuve de fermentation. Le chapeau ne se forme pas instantanément. C’est au bout de quelques jours que les deux phases se forment : le chapeau en partie haute, le jus en partie basse. En fin de fermentation on presse le chapeau pour obtenir le vin de presse.

Chaptalisation

Addition de sucre dans la vendange, inventée par Chaptal, et contrôlée par la réglementation communautaire. Elle vise à obtenir un meilleur équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible. La chaptalisation est l’objet de décrets chaque année en fonction du millésime mais est généralement interdite dans les régions méridionales.

Charnu

Se dit d'un vin qui emplit la bouche, ayant de la chair (voir ce mot).

Charpenté

Un vin est charpenté quand il a une bonne constitution, qu’il est riche et tannique, à l’inverse d’un vin fluide et dilué. Un vin charpenté a généralement un bon potentiel de vieillissement en bouteille.

Château

Dans le Bordelais, le mot Château ne correspond pas nécessairement à une bâtisse du même nom, mais plutôt à une notion de cru. Sur un cru de Bordeaux donné, classé ou non, le vin résulte d’une interaction toute particulière entre climat, sols, cépages plantés et bien sûr, pratiques et traditions apportées par l’expérience du viticulteur.

Clairet

C’est un vin rouge léger en couleur, souple et fruité, qui se boit en général dans sa première ou deuxième année. Les "French Clarets" ont été largement exportés il y a 2 siècles vers le Royaume-Uni, et y sont toujours très populaires.

Clone

Ensemble des pieds de vigne rigoureusement identiques d’un point de vue génétique et issus d'un pied unique, appelé souche-mère.

Collage

Opération qui consiste à ajouter au vin une substance protéique, qui floculera avec les matières en suspension qui altèrent la limpidité des vins et les entraînera au fond de la cuve ou de la barrique. On utilise encore le blanc d’œuf pour coller les vins dans les barriques des grandes propriétés bordelaises.

Colombard

Cépage blanc du Sud-Ouest de la France, présent à Bordeaux et très connu à Cognac. Il donne des vins vifs, fruités et aromatiques dans leur jeunesse.

Concentré

Se dit d’un vin riche, tant par une couleur soutenue que par la puissance et la diversité de ses arômes. La concentration d’un vin résulte souvent d’une macération longue pendant la fermentation. Elle est rendue possible par une grande maturité des raisins et une concentration importante en tannins.

Corps

Se dit d'un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à un caractère chaleureux (un titre alcoométrique élevé).

Corsé

Se dit d’un vin rouge qui a du corps, avec une structure tannique puissante et marquée au palais. A Bordeaux, les vins sont produits par assemblage de cépages riches en tannins; ils ont un caractère corsé.

Coulure

Mauvaise fécondation de la fleur de la vigne. Pouvant s'expliquer par des raisons diverses (pluie, froid), elle affecte fortement le rendement mais aussi l’homogénéité des grains de raisin sur une même grappe.

Court

Se dit d'un vin laissant peu de traces en bouche après la dégustation (synonyme : "court en bouche"). Vin à faible persistance aromatique (1 à 2 caudalies - voir ce terme).

Creux

Comme d’un discours, se dit d'un vin sans consistance.

Cuvaison

Etape de la vinification consistant à faire macérer le moût en cuve, d’inox, de béton ou de bois, et au cours de laquelle le sucre est transformé en alcool. Pendant la cuvaison, les tannins et colorants sont également extraits des peaux. Le vinificateur définit la durée de la cuvaison appropriée. Les Bordeaux Clairets et les rosés ont une durée de cuvaison plus courte afin de maîtriser leur couleur.

Cuvier

Local abritant les cuves, lieu où se fait la vinification.