Accords mets-vins

La Table tout chocolat de Laurent

Arriba Superior Selecto

Arriba Superior Selecto

Pour 8 personnes

TEMPS DE PRÉPARATION

30 min

TEMPS DE CUISSON

13 min

ACCORD CLASSIQUE

Un accord qui décoiffe ! Deux belles structures vont se confronter - celle du vin, puissant et structuré ; celle du chocolat, puissant et concentré – en une longue partie de ping pong donnant volume et intensité en bouche.

ACCORD ORIGINAL

Cet entremet au chocolat puissant appelle un vin profond et dense tel qu'un Listrac-Médoc

INGRÉDIENTS

La Ganache de Chocolat Noir 70 % :
240 grammes de chocolat noir 70 %
55 grammes de sirop de glucose
300 grammes de crème fraîche Entière

Le Biscuit (Base de l'entremet) :
250 grammes de beurre doux
250 grammes de sucre en poudre
400 grammes de farine T45
40 grammes de cacao en poudre
40 grammes de grué de cacao
40 grammes de noisettes torréfiées
2 oeufs entiers
1 Pincée de bicarbonate de soude

Préparation

Dans une casserole (Induction 3 ou feu moyen) faire chauffer la crème avec le sirop de glucose. Mélanger. Dans un saladier, couper le chocolat en morceaux. Verser le mélange chaud sur le chocolat. Remuer jusqu'à obtention de la ganache, lisse et onctueuse. Filmez et garder à température ambiante. Préchauffer le four à 190°C. Mélanger l'ensemble des ingrédients ensemble jusqu'à obtention d'une pâte bien consistante.

A l'aide de 10 petits cercles (environ 6 cm de hauteur) ou (d'un grand plat à tarte profond de 6 cm environ), préalablement disposés sur une plaque avec papier cuisson, disposer la pâte dans les cercles afin de former la base de l’entremet (1cm d'épaisseur). Mettre au four pendant 13 minutes. Sortir du four puis, du saladier directement au biscuit verser votre ganache encore onctueuse jusqu'en haut des cercles. Réserver les entremets ou (le grand entremet) au frais pendant 6h avant de démouler. Pour la dégustation il est préférable de laisser l’entremet remonter à température ambiante de façon à en apprécier toutes ces saveurs et avoir une belle mâche. 15 min avant pour les petits et 30 min avant pour le grand.

Laurent Favre-Mot

Si l’univers décalé de Laurent Favre-Mot, surprend dans un premier temps, il vous émerveillera une fois testé avec ses pâtisseries originales et généreuses. Les alliances subtiles de ses créations,vous ensorcelleront. Avis aux gourmands!

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