Vol-au-vent revisité par Glenn Verhasselt
Food
janvier 14, 2018

Vol-au-vent revisité par Glenn Verhasselt

Le Chef Glenn Verhasselt du restaurant oenologique Sir Kwinten revisite un classique de la gastronomie belge et le transforme en un plat moderne, tandis que le sommelier Yanick Dehandschutter propose trois accords parfaits. Découvrez la recette !

“Tout comme Bordeaux vit en ce moment une vague de renouveau dans le respect de ses valeurs traditionnelles, j’aime moi aussi revisiter des classiques pour en faire des plats modernes”, nous dit Glenn. “Ce qui est agréable avec ce plat, c’est qu’on peut le servir avec un verre de rouge, de blanc ou de rosé”, ajoute Yanick. Pour accompagner ce vol-au-vent, il choisit un vin de chaque sorte parmi la Sélection Bordeaux 2017, chacun étant à sa manière un accord parfait.

Tout comme Bordeaux vit en ce moment une vague de renouveau dans le respect de ses valeurs traditionnelles, j’aime moi aussi revisiter des classiques pour en faire des plats modernes

Êtes-vous prêt à mettre la main à la pâte ?

Ingrédients pour la recette :

  • 1 coucou de Malines

  • 200 g jeunes épinards

  • 160 g beurre de ferme

  • 6 jaunes d’oeufs

  • Jus de citron

  • 125 g blancs d’oeufs

  • 125 g crème aigre

  • 100 g pâte feuilletée

  • 1 ravier de champignons de Paris

  • 200 g ris de veau

  • 100 g morilles fraîches

Préparation du vol-au-vent:

Désossez le coucou de Malines.

Faites une farce avec la chair des cuisses, la crème aigre et les blancs d’œufs.

Etalez la farce dans les filets et enroulez le tout pour faire une ballotine.

Faites cuire votre ballotine dans une eau à 62°C pendant 25 minutes.

Blanchissez les ris de veau, découpez-les, et cuisez-les au four jusqu’à ce qu’ils soient croustillants en surface.

Cuisez la pâte feuilletée à 200°C, puis faites des ronds.

Montez une sauce avec la crème et les champignons de Paris.

Montez à côté une sauce hollandaise.

Dressez l’ensemble et ajoutez les morilles poêlées, des champignons de Paris, et des herbes aromatiques.

Accords mets-vins par Yanick Dehandschutter:Accord classique

En vin blanc, un Les Haldes de Luchey, Pessac-Léognan, de 2013 est un excellent choix. “Ce vin a assez de corps pour soutenir ce plat. De plus, les touches acides apportent de la fraîcheur, ce qui est très agréable. Enfin, ce vin a également des légères notes boisées. Pour moi, il est important que les notes boisées ne dominent jamais les fruits, mais qu’elles apportent au vin blanc plus de puissance et d’épices de manière subtile et nuancée.”

Accord surprenant

Vous préférez le rouge? Dans ce cas, Yanick Dehandschutter conseille le Château Moulin Haut-Laroque, Fronsac, de 2012. “Le Fronsac une appellation un peu moins connue mais pourtant très séduisante. Ce vin est très bien élaboré et offre suffisamment de souplesse pour aller avec ce plat. Il est puissant et élégant à la fois, et forme un accord parfait avec le vol-au-vent”, nous confie Yanick Dehandschutter.

Accord audacieux

Les fans de rosé doivent certainement essayer le Château de Parenchère, Bordeaux Clairet, de 2015 avec ce plat. Selon Yanick Dehandschutter, un rosé classique s’avérera un peu trop léger, tandis qu’un Bordeaux Clairet pourra aller avec un plat plus solide. Avec sa texture et son goût généreux, il a assez de force pour soutenir un plat comme le vol-au-vent.  

Bon appétit!

Texte adapté de l’article de Tina Claeys paru dans Magazine Smaak

Photos: Michael Blanckaert

Recette de Glenn Verhasselt

www.sirkwinten.be

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