Rencontre avec Thomas Jemin, sommelier
Comment est née votre passion pour la gastronomie et les produits du terroir ? C’est une passion venue sur le tard, en montant à Paris pour mes études. Je suis rentré au J’Go, restaurant et bar à vins gascon spécialisé dans les produits du Sud-Ouest. J’étais en contact avec les petits producteurs (porc noir de Bigorre, agneau fermier du Quercy, etc.) et les vignerons, j’ai appris la complexité du vin, l’amour de la terre, le terroir. Ma passion vient de là. Je suis ensuite rentré directement au Pantruche, à Pigalle, où j’ai établi la carte des vins du restaurant à partir des dégustations et des rencontres que j’ai faites avec des vignerons aux quatre coins de la France.
Quelles ont été vos plus belles découvertes du vignoble bordelais ? J’ai beaucoup aimé le Château des Graviers de Christophe Landry à Arsac, en appellation Margaux. Mais aussi ce que fait Michel Favard en AOC Saint-Émilion Grand Cru. Ce sont des vignerons qui travaillent bien et différemment, qui régénèrent la terre et font des vins précis. Les voir travailler permet de porter un regard neuf sur le vignoble bordelais. J’apprécie également beaucoup le travail de Dominique Léandre-Chevalier, un vigneron atypique qui réussit des choses audacieuses dans le blayais.
Quel est l’accord mets-vins qui vous a le plus plu ou étonné durant votre périple? Sans nul doute le pigeon au foie gras et pêches rôties de Tanguy Laviale chez Garopapilles, servi avec un Margaux 2006 du Château des Graviers. Un vin puissant avec des tanins souples et un joli fruit.
Que retirez-vous de cette expérience à Bordeaux ? La diversité du vignoble bordelais m’a très agréablement surpris. Elle m’a donné envie de creuser un peu la complexité de ce terroir, de rencontrer ses vignerons, de découvrir ses petits domaines qui n’ont pas forcément la visibilité des grands châteaux.
Et Bordeaux demain ? Les choses sont en train de changer. De jeunes vignerons s’installent, travaillent différemment, proposent autre chose, avec des vins de moins en moins boisés, élevés parfois en amphores comme au Château des Graviers. On sent aussi une volonté de ne pas travailler que pour l’export, de s’adresser au consommateur local autant qu’à l’acheteur étranger.
