Bordeaux Fête le Vin: Duo de chefs autour d’un vin rouge de Bordeaux
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août 9, 2017

Bordeaux Fête le Vin: Duo de chefs autour d’un vin rouge de Bordeaux

Hier le chef Jérôme Billot, du restaurant Dan situé en plein coeur de Bordeaux et le chef du restaurant du Château du Prince Noir à Lormont, Vivien Durand se sont affrontés lors d »un duel culinaire pour sublimer un vin de Bordeaux rouge.

Lors de ce premier duo autour d »un Bordeaux, les chefs d »hier nous ont présenté un plat à associer avec un vin rouge bordelais, nous avons décidé de vous partager leur recette que vous pourrez faire découvrir à vos proches lors de vos prochains repas d »été!

Le chef Jérôme Billot du restaurant Dan a choisi une recette aux influences asiatiques avec son boeuf thaï, papaye et aubergine brûlée, un incontournable de la cuisine thaïlandaise revisité lors de Bordeaux Fête Le Vin pour se marier au mieux aux vins rouges de la région.

Voici sa recette à faire et à refaire sans modération:

BŒUF THAÏ, PAPAYE ET AUBERGINE BRÛLÉE  – Pour 10 pièces

Bœuf Thaï:

300g paré de faux-filet simmental, dégraissé et taillé en steak de 2,5cm d »épaisseur

 Marinade pour boeuf Thaï:

200g de sauce soja claire

50g de sauce soja foncée

20g de Nioc nam

30g de Jus de citron vert

100g de sucre poudre

10g de graines de coriandre torréfiées et écrasées

10g de graines de fenouil toréfiées et écrasées 

Citronnelle 2 bâton frappés

1/ Cuir tous les ingrédients sauf le jus de citron vert, à ébullition pendant 3 minutes refroidir rapidement et ajouter le jus de citron vert.

 

2/ Mariner le bœuf pendant 15 minutes puis le décanter et le griller à feu vif pour obtenir une cuisson saignante. Laisser reposer et le détailler en cube de 2,5cm.

 

Salade de papaye:

1/2 pièce papaye juste mûre mais encore ferme

1/4 pièce oignon rouge pickles

Marinade à pickles: 200 sucre; 500g vinaigre blanc; 300g eau; 6g sel fin

20g de cacahuètes torréfiées et concassées

 

3/ Peler la papaye et utiliser un économe à julienne afin d »obtenir de long bâtonnet de 1mm d »épaisseur et de 7 à 9 cm de long.

4/ Monter en ébullition les ingrédients de la marinade à pickles, une fois le sucre dissous, retirer du feu et laisser tiédir.

Peler et tailler en quartier les oignons rouges, retirer la pellicule coller entre chaque couche les plonger dans la marinade tiède.

Sauce salade :

50g de sauce sweet & sour Thaï

15g de vinaigre blanc

3 branches hachées de coriandre

1 pièce de jus de citron vert

 

Aubergine brûlée:

Aubergine 1 pièce

5/ Laver puis placer l »aubergine à même un bruleur afin de la carboniser.

Une fois toute la surface brûlée, placer les aubergines dans un four à 150°C pendant 30 à 40 minutes afin de les dessécher.

Retirer le pédoncule et mixer au blender jusqu »à l »obtention d »une purée fine.

Crémeux à la cacahuète:

100g de pâte de cacahuète

10g de Nionc nam

70g de Jus de citron vert

120g d’eau

 

6/ Faire bouillir l »eau, retirer du feu et y ajouter les restes des ingrédients et fouetter vivement, réserver au frais.

Vivien Durant, chef du restaurant Le Prince Noir à Lormont nous a quant à lui fait découvrir un plat d »inspiration française tout en fraîcheur, Rosace de merlu, salade de salicornes aux agrumes, mayonnaise à la moutarde violette.

Une recette à découvrir au plus vite:

ROSACE DE MERLU, SALADE DE SALICORNES AUX AGRUMES, MAYONNAISE A LA MOUTARDE VIOLETTE 

1/ Lever les filets de merlu.

Assaisonner, sel et piment d’Espelette.

Enlever la peau du poisson et rouler le filet dans du papier film en lui faisant prendre la forme d’un boudin. Cuire dans de l’eau à 60 ° et arrêter la cuisson lorsque la cuisson atteint 44° à coeur.

Rafraîchir dans de l’eau glacée immédiatement afin d’arrêter la cuisson.

Garder au frigo.

2/ Faire une mayonnaise à l’aide d’une petite girafe avec un oeuf entier, un peu de moutarde violette, sel et piment d’Espelette, monter 1/3 d’huile d’olive et 2/3 d’huile de pépin de raisin.

3/ Laver à grande eau les salicornes et les blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillante et les rafraîchir dans de l’eau glacée afin d’en garder la couleur vive, les mettre à égoutter. Zester le citron vert et le citron jaune, réserver puis lever les suprêmes que vous recouperez en deux. Mélangez le tout avec l’huile d’olive et les salicornes.

4/ Faire de petits croutons de pain de mie passés au beurre très rapidement.

Montage final

Servir dans une assiette la salade de salicornes, puis une rosace de filet de merlu (enlever le papier film et découper une tranche d »1,5 cm de poisson). 

Disposer à coté un peu de mayonnaise violette et des croutons de pain de mie.

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