Bordeaux Fête Le Vin : Duo de chefs autour d’un vin blanc doux de Bordeaux
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août 9, 2017

Bordeaux Fête Le Vin : Duo de chefs autour d’un vin blanc doux de Bordeaux

Aujourd »hui le chef Arnaud Lahaut, du chaleureux bistrot Miles et le chef du restaurant Belle Campagne, Clément Duport s »affrontent pour sublimer un vin blanc doux de Bordeaux.

Le chef Arnaud Lahaut, franco-vietnamien, a choisi une recette de ses origines aux crevettes et au lait de coco pour accompagner un blanc doux de Bordeaux. 

Voici sa recette pour 10 personnes : 

Ingrédients :

 

Crevettes 20/30 

Petits pois entiers 1 kg

Citron vert 1

Abricot 250 g

Poivre des cimes 10 g

Sucre 100 g

Vinaigre 200 g

Eau 300 ml

Farine de riz 100 g

Lait de coco 135 ml

Curcuma 5 g

Sel PM

Sucre 5 g

Eau 135 ml

Basilic thaï 1 botte

Huile d’olive 1 l

Cébette 1 botte

Vanille 1 gousse

 

Réalisation

 + Porter l’huile à 70°C et y mettre à infuser les zestes de citron vert, la vanille grattée et le basilic thaï grossièrement émincé. Refroidir.

 

+ Décortiquer les crevettes et les mettre à mariner dans l’huile infusée froide.

 

+ Pour les galettes: mélanger la farine de riz, le sel, le sucre, le curcuma et incorporer le lait de coco. Incorporer ensuite l’eau et la cébette émincée. Laisser reposer 30

min. Cuire à la poêle comme des crêpes avec un peu d’huile d’un seul côté en colorant bien le dessous.

 

+ Réaliser une purée de petit pois: écosser et blanchir les petits pois. Rafraîchir et

mixer au blender presque sans eau, avec de l’huile d’olive, du sel et des zestes de citron vert.

 

+ Réaliser un vinaigre de marinade avec le sucre, l’eau et le vinaigre. Porter l’ensemble à ébullition avec le poivre des cimes. Refroidir.

 

+ Tailler les abricots en quartiers et les mettre en sac sous vide avec le vinaigre infusé.

Le chef Clément Lahaut, du restaurant locavore Belle Campagne a quant à lui préféré une recette de Pouple de roche, ketchup de bettrave, cerise et pêche blanche. 

Voici sa recette pour 6 personnes : 

200g Poulpe

Garniture aromatique (oignons/carottes/laurier/thym)

60g de betteraves cuites

12g  de sucre

1,2g crème liquide

Vinaigre vin rouge Sel

Piment Espelette

120g d’eau 

30g de sucre

5g d’estragon

150g de pêches

20g d’eau

10g de sucre

30g de vinaigre estragon

36g de cerises

 

Poulpe :

Cuire dans bouillon env. 45min (jusqu »à texture pas fondante mais pas trop croquante et surtout pas élastique)

 

Ketchup de betterave :

Mixer betteraves et chauffer purée

Sucre en caramel à sec

Mélanger

Ajouter vinaigre crème

Assaisonner.

La purée doit être un petit peu relevée.

 

Pêches pochées :

Réaliser un sirop et faire refroidir.

Éplucher les pêches

Pocher à froid sous-vide (env 30s) pendant 6h  (les pêches doivent rester fermes)

 

Cerises :

Chauffer les ingrédients et ajouter les cerises dénoyautées et coupées en deux

 

Dressage :

Par portion compter 3 morceaux de poulpe (20g au total)

10g de ketchup de betterave (un demi cuillère à soupe)

3 morceaux de pêche (20g au total)

2 demi cerises au vinaigre

Estragon ciselé

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