Le secret des Sauternes
ÉDUCATION
novembre 22, 2017

Le secret des Sauternes

 » Pourriture », voilà un mot qu’un viticulteur n’aime généralement pas entendre, lui qui sélectionne toujours les meilleurs raisins pour son vin. Mais voilà. Parfois, cette pourriture peut devenir un atout. 

Dans la région de Bordeaux par exemple, on parle de pourriture « noble » ou « bénéfique » avec la célèbre Botrytis cinerea. C’est là le catalyseur essentiel à la création des vins blancs doux comme le Sauternes par exemple, chéri par les Bordelais.

Cette heureuse pourriture apprécie particulièrement la brume venue des rivières, qui enveloppe les vignobles au petit jour, à condition que cette dernière soit suivie rapidement par des températures clémentes et quelques rayons de soleil l’après-midi. Sans quoi, le redoutable mildiou, la pourriture grise ou le « black rot » s’installeront, au risque de dévaster le vignoble. 

Mais que se passe-t-il exactement lors que les conditions climatiques idéales sont réunies pour faire un bon Sauternes ? 

Cette pourriture noble revient chaque automne autour de la rivière de Ciron à Bordeaux, mais aussi dans le nord de la Hongrie et la Slovaquie avec le Tokaji. 

Lorsque la brume matinale s’évapore rapidement sous la chaleur de l’après-midi, le Botrytis cinerea attaque les raisins en perforant leur peau, permettant ainsi à l’humidité enfermée le matin de se dissiper. Un processus naturel qui augment la concentration de sucres dans le jus. 

Mais il faut pour cela un raisin à la peau particulièrement fine tel que le Semillon qui compose la majorité des vins blancs doux. Car le champignon, en toute logique, perce plus facilement les peaux délicates et s’installe dans les raisins dont il modifie le métabolisme : il concentre les saveurs et les sucres, apporte une douceur qui s’équilibre parfaitement avec l’acidité du Sauternes. 

Et voilà, à présent, vous connaissez le secret scientifique des vins blancs doux, cette fameuse « pourriture noble », Botrytis cinerea.

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