Préparation

1 Ouvrez les huîtres et gardez-les au frais dans leur jus.

2 Épluchez les pommes de terre, cuisez-les à l’eau salée et égouttez-les. Réduisez les pommes de terre en purée et ajoutez-y une bonne cuillerée de beurre et une bonne dose de lait battu. Épicez avec le poivre, le sel et la noix de muscade.

3 Coupez finement les échalotes. Cuisez-les dans une noisette de beurre. Tamisez le jus des huîtres et ajoutez-le, accompagné d’une bonne dose de vin blanc. Aromatisez avec le jus d’un citron et du poivre moulu frais. Faites bouillir la préparation et pochez-y brièvement les huîtres.

4 Faites fondre 100 g de beurre dans une casserole pour obtenir une belle couleur noisette.

5 Pochez les œufs dans de l’eau bouillante avec une bonne dose de vinaigre.

6 Dressez une assiette avec une cuillère de purée. Surmontez-la de trois huîtres, un œuf poché et une petite poignée de salicorne. Parachevez avec le beurre noisette et le poivre moulu frais.

Servez avec un verre d’Entre-Deux-Mers blanc.