発酵なくしてワインなし

発酵とは

ワインづくりの核心ーーそれは発酵にあります。 ブドウの果汁に含まれる糖を、果皮に自然に付着している、もしくは必要に応じて加えられた酵母が「食べ」、アルコールと二酸化炭素へと変えていきます。この変化は一見すると魔法のようですが、温度、期間、果汁の対流（櫂入れなど）といった細かな調整が、発酵の進み方と香味の表情を左右します。

ワインはその一生の中で、一度から二度の発酵を経験します。まずは不可欠なアルコール発酵。そして、必要に応じて続くマロラクティック発酵（MLF）です。

ワイン業界で「MLF」とも呼ばれるこの工程は、赤ワインではほぼ必須、ロゼはスタイルによって実施されることが多く、白ワインでは必須ではありません。

マロラクティック発酵（MLF）とは？

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これは自然に起こる第二の発酵のことで、ワインの酸をまろやかに整える重要なプロセスです。乳酸菌がブドウに自然に含まれるシャープなリンゴ酸（青リンゴのようなキリッとした酸）を、より柔らかくクリーミーな乳酸（ヨーグルトのような酸）へと変換します。

その結果、角の立った酸は和らぎ、味わいは丸みを帯び、口当たりはよりしなやかになります。 さらに、フレッシュバター、ヘーゼルナッツ、焼き菓子を思わせる芳醇な香りが感じられることもあります。