Vinification par
couleur

Comment
vinifie-t-on les vins blancs secs
de Bordeaux?

La vinification des vins blancs secs commence dès la récolte : les raisins sont cueillis au bon moment, mûrs mais frais, pour garder toute leur fraîcheur et leurs arômes primaires. Une fois au chai, les grappes sont triées, éraflées ou non, puis pressées délicatement pour extraire le jus sans écraser les peaux, afin que le vin reste dynamique.

Après débourbage, le jus obtenu est ensuite mis à fermenter à basse température en général, pour conserver les notes fruitées et la vivacité qui font le charme des vins blancs secs de Bordeaux. Une seconde fermentation peut avoir lieu, répondant au doux nom de fermentation malolactique, elle adoucit l’acidité globale du vin. Enfin, l’élevage peut ensuite se faire en cuve inox, béton, amphore ou en fût. Une phase de bâtonnage peut être réalisée ou non selon le style recherché, toujours avec l’idée de sublimer le fruit et la fraîcheur. 

Comment vinifie-t-on les vins blancs doux de Bordeaux?

La vinification des vins blancs doux et liquoreux est un art de patience et de concentration. Tout commence avec des raisins très mûrs, touchés la plupart du temps par la pourriture noble : le Botrytis cinerea, un micro-champignon qui déshydrate les baies et concentre les sucres et les arômes. Chaque grappe devient un concentré de parfum et de gourmandise.

Arrivés au chai, les raisins sont délicatement mais rapidement foulés entiers puis pressés lentement : le jus, épais et doré, s’écoule avec lenteur. Après un débourbage soigneux, la fermentation se déroule doucement, permettant aux sucres résiduels de rester et au vin de garder sa rondeur. Le vin est ensuite soutiré, refroidi et protégé pour la conservation. Il est temps maintenant pour notre or liquide d’entrer dans une phase d’élevage plus longue que pour les vins blancs secs, et même parfois que celle des vins rouges.

Comment vinifie-t-on les vins rouge de Bordeaux?

La vinification des vins rouges commence avec des raisins à pellicule noire et jus blanc, où se cachent la couleur et une bonne partie de la structure du futur vin. Pour révéler ces pigments et les tannins, le jus des raisins est, avant toute chose, mis en contact avec la peau lors d’une macération minutieuse. Qu’on érafle ou non ce qui compte très vite, c’est de fouler les raisins. Puis direction la mise en cuve pour lancer la macération.

La macération pour quoi faire ?  Pour extraire dans les peaux, la couleur contenue par les anthocyanes, les tanins et certains types d’arômes. S’ensuit toute une série de process à disposition des vignerons et vigneronnes, pour homogénéiser la macération et contrôler l’extraction. Tout cela répond aux petits noms de remontage, pigeage, délestage. Des méthodes d’extraction plus ou moins douces.

Ensuite la fermentation alcoolique démarre. C’est le moment de la transformation des sucres en alcool grâce aux levures naturelles ou ajoutées. Les raisins sont ensuite pressés, puis la deuxième fermentation (malolactique)* peut se faire. Puis on passe au soutirage et à la clarification la plupart du temps, c’est-à-dire qu’on sépare les lies (dépôts) du vin pour clarifier et affiner la texture. Et hop, notre vin part en élevage de quelques mois à plusieurs années, le temps que ses arômes, tanins et complexité se dessinent. Le tout dans les contenants au choix, fût, cuve inox ou béton, amphore ou autre. 

Comment vinifie-t-on les vins rosés et clairets de Bordeaux?

La vinification des rosés à Bordeaux se décline selon deux styles : le rosé classique et le Clairet. 

Pour le Bordeaux rosé, le jus peut être extrait directement par pressurage des raisins, c’est-à-dire que les raisins sont pressés immédiatement après la récolte. Ça donne un jus clair et léger, avec très peu de tanins. L’autre méthode, plus traditionnelle, c’est la saignée de cuve. Quand on retire une partie du jus d’une cuve de raisins rouges en macération, cela concentre le vin restant et colore légèrement le jus prélevé. 

Le Bordeaux Clairet, lui, c’est une spécialité locale, un vin entre le rosé et le rouge aussi appelé rouge léger. Ici, les raisins restent en contact avec leur jus plus longtemps, 24 à 36 heures, pour permettre une macération plus intense. Le jus obtenu prend une jolie couleur framboise et gagne en rondeur et en structure, avec des tanins plus présents, tout en restant fruité et gourmand. 

Dans les deux cas, la vinification repose sur l’équilibre entre extraction, fraîcheur et fruit, pour créer des rosés qui séduisent par leur légèreté, leur charme et leur capacité à se partager dès le premier verre.

Comment vinifie-t-on les crémants de Bordeaux?

On va commencer par une base simple : le Crémant de Bordeaux c’est la même méthode que le champagne. Il doit être élaboré selon la méthode traditionnelle. 

La vinification des Crémants de Bordeaux suit donc un savoir-faire précis. Les raisins, blancs ou rouges, sont récoltés à la main, à juste maturité, pour conserver leur fraîcheur et leurs arômes primaires. Ils sont transportés dans des récipients non étanches, permettant aux premiers jus de s’écouler doucement, préservant ainsi la pureté du fruit.

Au chai, la vendange entière est mise au pressoir, sans foulage ni éraflage. Cette délicatesse garantit un jus limpide et léger, peu tannique, idéal pour élaborer un vin effervescent raffiné. De là, on retrouve notre première fermentation en cuve, suivie de la fameuse seconde fermentation en bouteille qui créera ces fines bulles caractéristiques.

Pour finir, un vieillissement sur lies de minimum 12 mois est imposé pour entrer dans l’appellation Crémant de Bordeaux. On termine par le dégorgement avant l’envoi en commercialisation.