Sans fermentation,
pas de vin.

On parle
de quoi ?

La fermentation, c’est le cœur de la transformation du raisin en vin. Les levures, naturellement présentes sur les baies ou ajoutées, mangent le sucre présent dans le jus, de façon assez magique, puis le transforment en alcool et en CO₂ tout en dégageant de la chaleur. Les températures des cuves, la durée et les remous du moût sont autant d’outils pour maîtriser le processus de fermentation et révéler le caractère des cépages. Le vin subit une ou deux fermentations au cours de sa vie. 

La fermentation alcoolique, la première, l’essentielle. Puis la fermentation malolactique.  La FML, comme on l’appelle chez les professionnels. La FML est obligatoire pour les vins rouges, plus ou moins aussi pour les vins rosés, et non obligatoire pour les vins blancs

En voir plus

La fermentation malolactique (FML), est une seconde fermentation qui s’opère naturellement si elle n’est pas arrêtée. Elle consiste en une transformation d’acides (désacidification). Des bactéries lactiques transforment l’acide malique, présent naturellement dans le raisin (un acide assez vif, qui rappelle le goût de la pomme verte), en acide lactique, plus doux et crémeux (comme dans le yaourt). 

Résultat : l’acidité tranchante est rendue plus tendre. Le vin est plus rond, plus souple et plus harmonieux en bouche. Des notes aromatiques de beurre frais, de noisette ou de pâtisserie peuvent apparaître