Poêlée de cèpes et mousse de pain grillé
DESCRIPTION
L’automne dans l’assiette ! Des cèpes juste saisis à la persillade, couronnés d’une mousse aérienne au pain grillé. Un jeu de textures fascinant à marier avec un puissant Pauillac.
Ingrédients
- 4 encornets de 100g environ
- 5 poireaux
- Huile de noisette
- Vinaigre de piment doux
- Sel
- Piment d’Espelette
Préparation
- Infuser 800g de pain grillé dans 3L de lait une nuit.
- Récurer en pressant dans un chinois 750g de liquide.
- Ajouter 250g de crème liquide, assaisonner avec le sel et le piment.
- Verser l’appareil dans un siphon et gazer avec 2 cartouches de gaz.
- Nettoyer 1,5kg de cèpes, les couper grossièrement.
- Les faire cuire dans une poêle avec une noix de graisse de canard (ou de beurre).
- Ajouter la persillade.
- Disposer les champignons dans l’assiette et ajouter à l’aide du siphon de la mousse de pain grillé.
L’anticipation est la clé : cette mousse de pain nécessite une nuit d’infusion pour développer ses arômes toastés. Si vous n’avez pas de siphon, pas de panique ! Vous pouvez monter l’appareil bien froid au batteur électrique comme une chantilly salée, elle sera juste un peu moins aérienne mais tout aussi savoureuse.
L’ACCORD
Classique
Un mariage de velours ! LA structure tannique du vin va s’équilibrer grâce à la texture soyeuse et du gras du cèpe.
Exemples d’appellations
A déguster avec…
L’ACCORD
original
La subtilité de l’élevage en barriques des blancs secs de Pessac-Léognan va apporter une belle résonance aromatique avec le grillé du pain et le grillé des cèpes. Un accord original et élégant !
Exemples d’appellations
