Apprendre à déguster un vin de Bordeaux
On vous rassure avant d’entrer dans ce sujet passionnant : la dégustation n’est ni un art réservé aux initiés, ni un rituel codifié inaccessible. C’est avant tout une rencontre : celle d’un vin, d’un terroir, d’un savoir-faire, et d’un moment que l’on s’offre.
Laissez nous vous guider quelque peu. Car posséder certaines bases pour apprendre à déguster un vin peut être utile pour aller beaucoup plus loin dans l’exploration gustative et le plaisir des palais.
Pourquoi déguster un vin ?
C’est un voyage des sens avant toute chose. La dégustation permet de comprendre un vin, de percevoir son équilibre, son intensité, certaines de ses caractéristiques, et son potentiel de garde ou non. C’est ce que l’on recherche à travers un peu d’analyse sensorielle du vin.
Ensuite certains d’entre vous pourront se lancer dans l’arène des grands en essayant d’identifier, au-delà du goût, un terroir particulier, un climat, des méthodes de vinification. Bon courage, mais oui c’est possible de « goûter » cela dans le vin. Il faut savoir que le vin « parle » à qui sait l’écouter.
Déguster, c’est donc apprendre à entendre ce que le vin raconte.
étape 1 : le vin on le regarde d’abord
Avant même de porter le verre au nez, la dégustation commence par l’observation. On incline légèrement le verre sur un fond le plus neutre possible pour analyser ce que l’on nomme joliment la robe du vin.
Que doit-on regarder dans un vin ?
- La couleur : côté pantone, le vin n’est pas en reste. Du rubis éclatant au grenat profond, en passant par la cerise ou le pourpre pour les vins rouges. Du jaune pâle presque argenté au jaune miel et doré pour les blancs. Pour les rosés : du marbre rose à la framboise, en passant par le rosé saumoné. Le simple sujet de la couleur peut faire parler des heures, et les termes ne manquent pas. La couleur donne un certain nombre d’indicateurs, sur l’âge du vin principalement.
- La limpidité, la transparence et la brillance : ces différentes caractéristiques vous donnent principalement des indications sur la vinification (extraction, filtration…)
- Les larmes : ces traces qui glissent lentement sur les parois du verre et qui font parler les bavards. Les larmes indiquent simplement la viscosité du vin, liée au taux de glycérol, l’un des alcools présents dans le vin.
Cette première approche visuelle donne une idée du style du vin et prépare les sens à la suite.
étape 2 : on plonge le nez dans le verre
On dit souvent que le nez est la clé de la dégustation. Et pour cause : une grande partie de la perception aromatique se joue avant même la première gorgée.
- Le premier nez : il se fait juste après le service du vin et sans agiter le verre. Ici se révèlent les arômes les plus volatils. Ce premier contact est souvent simple, mais permet de saisir l’intensité du vin.
- Le deuxième nez : on agite délicatement le verre de façon circulaire, pour libérer davantage d’arômes. C’est alors que le vin s’exprime pleinement. Cette technique du premier nez / second nez permet aussi de jauger le besoin d’aération du vin, et donc de répondre à la fameuse question que beaucoup se posent : comment savoir si je dois carafer mon vin ?
La réponse est simple. Si votre second nez est plus bavard que le premier, on carafe. Si au contraire le vin semble perdre un peu de sa superbe à l’aération (vins vieux par exemple), on ne carafe surtout pas. Sinon le vin risque de s’oxyder trop rapidement.
Petit tour du côté des familles aromatiques pour mieux s’y repérer :
- Fruité : fruits rouges, fruits noirs, agrumes, fruits exotiques…
- Floral : rose, violette, fleurs blanches, fleurs séchées, pot-pourri (oui oui ce dernier est un arôme souvent rencontré dans les grand Bordeaux rouges)
- Épicé : poivre, vanille, clou de girofle…
- Empyreumatique : tabac, fumé, toasté, cacao, café …
- Animal : cuir, musc, gibier
- Végétal : herbe, tilleul, sous-bois…
C’est toujours fascinant de sentir autant d’odeurs dans un vin, qui n’est pourtant composé que de raisins fermentés.
Astuce
La technique que l’on adore à Bordeaux est la technique de l’entonnoir. Partez d’une grande famille aromatique et réduisez au fur et à mesure le champ des possibles, en affinant. Exemple : mon vin est fruité (famille aromatique principale).
Ensuite, j’affine la famille de fruits : fruits du verger, fruits rouges, agrumes, exotiques. Admettons que ce soit « fruits rouges ». Allons plus loin : est-ce plutôt cerise, fraise, framboise, ou plutôt petite baie comme la groseille ?
Et pour aller encore plus loin dans le panier de fruits, pourquoi ne pas définir la sensation de maturité ? Est-ce plutôt une fraise peu mûre, très mûre et sucrée, écrasée, confite, une confiture de fraise ?
Autant de caractéristiques qui pourront vous mettre en salivation et définir un peu plus précisément votre vin.
étape 3 : on passe enfin en bouche.
C’est en bouche que le vin dévoile toute sa personnalité et que l’on peut découvrir l’ensemble de ses recoins. Plusieurs phases sont à distinguer.
- L’attaque, ou l’entrée de bouche. Ce sont les premières sensations, souvent révélatrices du style du vin (souple, vif, ample…).
- Le milieu de bouche : si le vin se maintient, s’amplifie, se rétracte ou disparaît. On y décèle la qualité du vin.
- La finale : on cherche à voir quelle est la longueur en bouche. Cette persistance aromatique se mesure en secondes durant lesquelles les arômes restent en bouche. Ces secondes sont appelées les caudalies.
- On observe avant tout l’équilibre du vin : l’harmonie entre acidité, alcool, tanins pour les rouges, sucre éventuel pour les liquoreux.
- On cherche à définir la structure ou la texture ensuite : soyeuse, charnue, fondante, aérienne… chaque vin a son toucher de bouche et le vocabulaire poétique qui va avec.
La règle d’or : se faire confiance et écouter ses sensations
Il n’existe pas de bonne ou de mauvaise réponse, mais une multitude de ressentis personnels. Avec le temps, certains arômes deviennent familiers, certaines textures reconnaissables. On commence à comparer, à comprendre ce que l’on aime, à identifier ce qui touche le plus notre palais.
Pour progresser, rien de plus simple : déguster souvent, comparer, discuter, et surtout rester curieux. Le Bordelais est un terrain de jeu inépuisable pour apprendre. Les visites de château, les rencontres avec les vignerons et vigneronnes, les événements organisés tout au long de l’année à Bordeaux et sa région, sont autant d’occasions d’enrichir son expérience.