Accords mets-vins
La Table d’Automne
POÊLÉE DE CÈPES, MOUSSE DE PAIN GRILLÉ
Pour 6 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION
20 mn
TEMPS DE CUISSON
24h de repos
ACCORD CLASSIQUE
Un mariage de velours ! LA structure tannique du vin va s’équilibrer grâce à la texture soyeuse et du gras du cèpe.
ACCORD ORIGINAL
La subtilité de l’élevage en barriques des blancs secs de Pessac-Léognan va apporter une belle résonance aromatique avec le grillé du pain et le grillé des cèpes. Un accord original et élégant !
INGRÉDIENTS
1,5kg de cèpes ou champignons sauvages
3L lait
800g pain grillé
250g lait
Sel
Piment d’Espelette
Persillade
Préparation
Infuser 800g de pain grillé dans 3L de lait une nuit. Récurer en pressant dans un chinois 750g de liquide. Ajouter 250g de crème liquide, assaisonner avec le sel et le piment. Verser l'appareil dans un siphon et gazer avec 2 cartouches de gaz.
Nettoyer 1,5kg de cèpes, les couper grossièrement. Les faire cuire dans une poêle avec une noix de graisse de canard (ou de beurre). Ajouter la persillade. Disposer les champignons dans l'assiette et ajouter à l'aide du siphon de la mousse de pain grillé.
Clément Duport & Mathilde Curt
Ever since our very early childhood, we've been lucky enough to taste, discover and enjoy produce from our region. Going to get vegetables right on the farm, meeting farmers, and listening to wine-growers talk about their wine are part of our everyday routine.
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