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Saignée
Opération qui consiste à extraire une partie du jus de la cuve au début de la fermentation pour produire des vins rosés ou des Clairets.
Salmanazar
Bouteille d’une contenance de neuf litres, soit l’équivalent de douze bouteilles de 75 cl.
Sarment
Rameaux de vigne produits pendant l’année et ramassés après la taille. A Bordeaux ils sont utilisés pour faire griller la viande (la classique ‘entrecôte aux sarments’). Ils peuvent aussi être enfouis dans les rangs de vigne pour produire des engrais organiques, ou broyés et brûlés.
Sauvignon
Cépage blanc du Bordelais, il donne des vins très aromatiques.
Saveur
Sensation tactile (sucrée, salée, acide ou amère) produite en bouche par un aliment.
Sec
Qualifie un vin comprenant moins de 4 grammes de sucre résiduel (non fermenté par les levures) par litre.
Sémillon
Cépage blanc du Bordelais, très présent dans les régions de production des liquoreux.
Sévère
Se dit d'un vin dur et sans bouquet.
Solide
Se dit d'un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.
Souple
Se dit d'un vin coulant, dans lequel le moelleux l'emporte sur l'astringence. Il est obtenu par des cuvaisons courtes; dispose d’une texture fluide et légère et se boit généralement jeune.
Soutirage
Action de transférer le vin d’une barrique vers une autre barrique pour le séparer des lies et favoriser sa clarification par sédimentation. Lors du soutirage, on surveille et on corrige la teneur en soufre pour éviter tout risque de contamination bactérienne. Les soutirages apportent une oxygénation ménagée favorable à l’obtention de vins plus riches en arômes.
Soyeux
Qualificatif d'un vin souple, coulant, moelleux et velouté, avec des tannins fins et veloutés.
Stabilisation
Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vins. Est effectuée par l’œnologue.
Structure
Désigne à la fois la charpente et la constitution d'ensemble d'un vin.
Sulfitage
Procédé encadré par des normes qui consiste à introduire dans le moût ou dans le vin une quantité raisonnée de gaz sulfureux (anhydride sulfureux ou SO2) pour obtenir une vinification ou un élevage sans risque bactériologique et une stabilité au cours de l’élevage.