Glossaire

A.O.C.

Appellation d’Origine Contrôlée : Vin issu d’une région ou une localité déterminée, répondant à des conditions de production strictes et contrôlées et ayant obtenu un agrément officiel après dégustation et analyse. L’A.O.C. est une garantie de typicité et de qualité pour le consommateur. L’A.O.C. Bordeaux est une appellation régionale, dont les vins proviennent d’une aire de production strictement définie par l’Institut National des Appellations d’Origine.

Acescence

Maladie du vin qui a pour conséquence de transformer l’alcool en acide acétique et en acétate d’éthyle (odeur de vinaigre).

Acide

L’acidité est un constituant nécessaire au vin, qui lui donne relief et longévité. Lorsqu’elle est désagréable, l’acidité provient de vendanges incomplètement mûres. L’excitation exacerbée qu’elle occasionne aux papilles situées sur les côtés de la langue donne au vin un caractère ‘mordant’.

Acidité volatile

Ensemble formé par les acides acétiques, formiques, et carboniques; produits pendant la fermentation alcoolique, ils sont nécessaires au développement du bouquet, à la structure et à l'évolution du vin. Leur taux dans le vin est limité et un excès d’acidité volatile constitue un défaut qui rend le vin non marchand.

Aération

L’aération consiste, pour les vins jeunes et aux tannins durs, à passer le contenu d’une bouteille en carafe afin de lui apporter de l’oxygène. L’aération permet d’arrondir les tannins et de rendre le vin plus souple en bouche.

Alcool

Il est produit par les levures. Elles transforment le sucre du raisin en alcool. 17 grammes de sucre par litre de moût produisent environ 1 degré d’alcool. (200 grammes de sucre par litre de moût de raisin est le minimum pour obtenir un vin aux alentours de 12° d’alcool, comme c’est souvent le cas à Bordeaux). Composant le plus important du vin après l'eau, il apporte un caractère chaleureux et compense la sensation acide.

Ambré

En vieillissant trop longtemps, ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs secs prennent une teinte proche de celle de l'ambre, soit un or vieilli à profonds reflets bruns. Dans les vins liquoreux de Bordeaux, cette teinte témoigne d’un long vieillissement en bouteille et est très appréciée.

Amertume

Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tannins (amertume et astringence sont deux saveurs qui se renforcent), l'amertume peut être un défaut dû à une maladie bactérienne pendant la fermentation malolactique. Elle s’exprime généralement en fin de bouche.

Ampélographie

Science étudiant les cépages, leur forme, leur comportement agronomique et leur origine.

Ample

Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.

Animal

Qualifie la série des arômes rappelant les odeurs du règne animal: musc, viande crue, cuir..., et sont fréquentes dans les vins rouges vieux. Ces arômes sont produits par recombinaison de certains composants du vin en bouteille; ils apparaissent lors du vieillissement du vin.

Anthocyanes

Composé phénolique que l’on retrouve dans la pellicule des raisins et qui constitue la couleur du vin.

Apogée

Un vin à son apogée a atteint le maximum de ses qualités, il va entamer le début de son déclin. L’apogée d’un vin de Bordeaux dépend notamment de sa richesse en tannins, en acides naturels, et en substances aromatiques.

Âpre

Se dit d'un vin très astringent. Sa structure tannique est importante ou de qualité rustique. Dans l’échelle de l’astringence, Âpre est plus fort que Rêche et moins qu’Atramentaire.

Arômes

Ensemble des odeurs identifiables par le sens olfactif. Au fil du temps les arômes évoluent et se transforment en un bouquet plus complexe.

Arômes primaires

Les arômes primaires ou arômes variétaux préexistent dans le raisin et sont révélés pendant la fermentation. Ils donnent à chaque cépage une caractéristique olfactive. Par exemple, le Sauvignon a un arôme primaire rappelant le buis dans les vins de Bordeaux; le Cabernet Sauvignon rappelle le bourgeon de cassis ou le bâton de réglisse. Le Merlot évoque la fraise. Les arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales.

Arômes secondaires

Egalement appelés arômes de fermentation. Ils sont produits par les levures pendant les fermentations. Ces odeurs évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais (après la fermentation alcoolique)... mais aussi la bougie, la cire, le froment, la brioche...ou encore le beurre frais ou la crème fraîche (après la fermentation malolactique).

Arômes tertiaires

Ils désignent le bouquet, complexe odorant que développe un vin pendant son vieillissement en bouteille en milieu réducteur (sans oxygène). Les arômes tertiaires les plus connus sont la truffe, le cuir, le moka, la noix de coco, les arômes de pâtisserie (cake, miel, pâte d’amande) et surtout les notes animales (fourrure, cuir, musc).

Arrière goût

C’est le goût qui persiste après l’absorption du vin. On peut parler aussi de persistance ou de finale. Cet arrière goût se doit d’être équilibré, harmonieux et le plus persistant possible.

Astringent

Apportée par les tannins, ils produisent sur la langue et les gencives un effet de dessèchement. Les tannins rendent en effet inopérantes les protéines lubrifiantes de la salive. Les progrès récents de l’œnologie à Bordeaux ont permis de diminuer notablement la sensation astringente dans les vins jeunes. L’astringence diminue avec l’âge du vin.

Austère

Se dit d'un vin encore sans bouquet, qui n’exprime pas une grande richesse aromatique.