Akrame et les Sweet Bordeaux : accord gagnant !

CATÉGORIE: Bonnes adresses, Parlons gastronomie, Sweet Bordeaux

Les Sweet Bordeaux ont décidé de tordre le cou aux préjugés… Ceux qui pensent à tort que les vins moelleux et liquoreux s’accordent exclusivement au dessert ou au foie-gras de Noël vont être épatés !

On ne va pas le nier, il est de notoriété publique que les Sweet Bordeaux et les desserts équilibrés peuvent se marier à volonté. Preuve à l’appui, la pâtissière Chloé S. a confectionné quelques recettes de cupcakes inédites autour des vins doux de Bordeaux qui ne peuvent que faire frétiller les plus gourmands. Sweet Bordeaux aime les belles rencontres culinaires et travaille cette année avec le jeune prodige de la gastronomie, Akrame Benallal. Ce dernier réfute une bonne fois pour toutes le cliché liant systématiquement les Sweet Bordeaux aux desserts, au foie-gras ou encore au morceau de Roquefort en concoctant un repas gastronomique de haute volée.

Domaine de Lavialle 2009 /  Château Loupiac – Gaudiet 2009

Mais Sweet Bordeaux, c’est quoi? Le syndicat représente un total de onze appellations bordelaises. Le micro-climat du sud de Bordeaux permet de développer ce qui est à l’origine du secret de ces vins : le Botrytis Cinerea. Un champignon microscopique qui donne des raisins riches en sucre et en arômes originaux transformant ces vins en un délice pour nos papilles.

Petit tour de table chez Akrame Benalal pour découvrir les mets parfaits à marier aux Sweet Bordeaux, ne vous inquiétez pas il y en aura pour tous les goûts…

L’apéritif constitue le moment idéal pour picorer à sa guise. Mini radis beurre noisette, papier à l’encre de seiche et anguille fumée, biscuit au parmesan et caviar des champs ou radis « Daikon » avec des anchois marinés; soit autant d’idées gourmandes qui iront de pair avec le Domaine de l’Alliance, un Sauternes aux arômes de fruits exotiques, fruits à chaire blanche et fleurs blanches.

Papier à l’encre de seiche / anguille & Biscuit au parmesan / caviar des champs

Entrée futée pour démarrer avec ces oeufs mimosas déstructurés accompagnés de champignons de Paris, à servir avec un Château Cherchy-Desqueyroux. Ce vin est plus liquoreux que moelleux avec un bouquet très élégant jouant sur des nuances de miel, de cire d’abeille et de mandarine.

En plat, Akrame a décidé de préparer un filet de rouget aux olives noires accompagné de réglisse et de quinoa torrifié. Ce plat nécessite quelque chose de frais et d’élégant à boire, et son sommelier l’a associé avec un Château La Clotte-Cazalis 2007. Le domaine appartient à la famille Lacoste depuis 1779 et ses vins aux arômes de fruits exotiques sont gras avec une belle ampleur en finale.

Château La Clotte Cazalis 2007 /  Château Fontebride 2009

Pour les amateurs de mollusques et de fruits de mers, les coques et bulots accompagnés de concombre passion et de beurre noisette sont à tomber! On l’accompagne au choix du Domaine de Lavialle ou du Château Loupiac-Gaudiet. Le premier sera apprécié pour sa finesse et sa fraîcheur. Grand vin de garde, il acquiert avec l’âge plus d’onctuosité et de fondu. Le second, dans le même style, est une explosion de fruits exotiques. Sans lourdeur, la bouche est déjà parfaitement équilibrée offrant fraîcheur et fruité.

Coques et bulots avec concombre, passion et beurre noisette

Pour finir de clouer le bec aux sceptiques, voilà l’accord qui intrigue : Sweet Bordeaux et viande ! Avec l’Agneau de Lozère au céleri, à la cardamone et au café, un Château Manos 2009 s’impose. Cette propriété de Cadillac a été reprise par les propriétaires du Château Lamothe de Haux. Le Château Manos est un Cadillac droit et élégant, jouant avec les cartes de la tendresse et de la fraîcheur.

Agneau de Lozère accompagné de célerie, de cardamone et de café

Pour les gourmands, finissons ce repas en beauté avec trois possibilités de desserts aussi délicieuses les unes que les autres. Une tarte coulante au fromage blanc et à l’ananas/curry, une soupe au pamplemousse à l’estragon et à l’huile d’olive verveine, ou encore une gelée de concombre au caramel noir. Ces mets sucrés se dégustent avec, au choix, un Château Sigalas-Rabaud 2006 qui est un vin racé au style aérien, raffiné et sans aucune lourdeur en bouche. Ayant une belle richesse en liqueur, une texture un peu fluide par rapport à cette richesse, il saura vous faire savourer vos desserts. Ou bien optez pour un Château Cantegril, qui possède toutes les caractéristiques d’un grand Barsac. Très agréable dans sa jeunesse, il se montre également capable d’un très long vieillissement.

Tarte coulante, fromage blanc / ananas, curry

Petit flashback et autre alternative d’entrée en matière, nous avons retenu une délicieuse assiette végétale aux betteraves et framboises fumées réalisée par Akrame Benallal. Plus précisément, il va vous falloir :

- 2 betteraves entières crues,
-250g de framboises fraîches,
-100g de sciure,
- 30g d’huile de pépin de raisin, du sel et du poivre.

Mixer les 100g de framboises jusqu’à l’obtention d’une purée, réservez 50g. Etalez la purée de framboises sur deux linges à l’aide d’une spatule.

Fendez au couteau les betteraves à plusieurs endroits. Déposez chacune des betteraves sur le linge et fermer en serrant bien de manière à ce que les betteraves s’imprègnent de la purée de framboises. Mettre à cuire au four, thermostat 180 degrés pendant une heure.

Pendant la cuisson des betteraves, faire fumer dans une boîte hermétique la sciure. Y mettre les framboises entières déposées sur une grille. Laisser infuser pendant 10 minutes. Mélangez les 50g de purée de framboises restant avec l’huile. Ajoutez y quelques framboises fumées et écrasez afin d’obtenir une texture grumeleuse.

Une fois cuites, sortir les betteraves du four, les tailler en quartier. Dresser le coulis de framboises au fond des assiettes, ajoutez y les quartiers de betteraves, salez, poivrez. Ajoutez quelques fleurs d’oxalis. Petite astuce, vous pouvez remplacer l’oxalis par de l’estragon ou du thym citron pour apporter de la fraîcheur au plat et en hiver, remplacez la framboise par de la poire.

Assiette végétale, betterave framboise

Cette préparation s’accorde à merveille avec un château Bel-Air 2009. Ayant une belle robe dorée et se servant bien frais, ce vin possède un nez caractéristique mêlant des notes de fruits exotiques, de cire, de pain grillé et d’épices.

Château Bel-Air 2009

Vous vous sentez inspirés par ces préparations, et êtes convaincus que les Sweet Bordeaux ne s’accordent pas qu’avec des desserts, n’hésitez plus et rendez vous au restaurant Akrame situé dans le 16è arrondissement de Paris, au 19 rue Lauriston plus précisément. Récemment étoilé, ce lieu devient peu à peu le QG d’une cuisine exceptionnellement déroutante créant un style à part entière, où chaque élément pris isolément atteint une perfection de cuisson, de texture et de saveur.

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One thought on “Akrame et les Sweet Bordeaux : accord gagnant !

  1. Très bel article gastronomique, le choix du Château La Clotte Cazalis 2007 est excellent!
    J’irais bien rentre visite à ce restaurant Akrame ce week-end si je m’organise bien, il a l’air pas mal.
    Merci pour l’info, bonne journée!

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