Abécédaire

A

A.O.C.

Appellation d'Origine Contrôlée : Vin issu d'une région ou une localité déterminée, répondant à des conditions de production strictes et contrôlées et ayant obtenu un agrément officiel après dégustation et analyse. L'A.O.C. est une garantie de typicité et de qualité pour le consommateur.

Acescence

Maladie du vin qui a pour conséquence de transformer l'alcool en acide acétique et en acétate d'éthyle (odeur de vinaigre).

Acidité

L'acidité est un constituant nécessaire au vin, qui lui donne relief et longévité. Lorsqu'elle est désagréable, l'acidité provient de vendanges incomplètement mûres. L'excitation exacerbée qu'elle occasionne aux papilles situées sur les côtés de la langue donne au vin un caractère 'mordant'.

Acidité volatile

Ensemble formé par les acides acétiques, formiques, et carboniques; produits pendant la fermentation alcoolique, ils sont nécessaires au développement du bouquet, à la structure et à l'évolution du vin.

Acide malique

Présent naturellement dans le jus de raisin, l'acide malique peut être un facteur d'instabilité pour le vin à l’origine d’une fermentation bactérienne. Le vigneron provoque une seconde fermentation malo-lactique, pour transformer l'acide malique en acide lactique et arrondir les tannins du vin. On parle d’une désacidification biologique permettant au vin de s’assouplir.

Acide tartrique 

Acide spécifique à la vigne formé dans les jeunes feuilles et les baies vertes. Sa teneur lors de la récolte est de l’ordre de 5 à 7 g/l. Son nom vient du dépôt, le tartre qui se forme dans les contenants comme les cuves ou les fûts. Toutefois, bien maîtrisé lors de la vinification, il donne son caractère au vin tout en évitant le risque de dépôts dans la bouteille.

Alcool

Il est produit par les levures qui transforment le sucre du raisin en alcool. 17 grammes de sucre par litre de moût produisent environ 1 degré d'alcool. (200 grammes de sucre par litre de moût de raisin est le minimum pour obtenir un vin aux alentours de 12° d'alcool, comme c'est souvent le cas à Bordeaux). Composant le plus important du vin après l'eau, il apporte un caractère chaleureux et compense la sensation acide.

Ambré

En vieillissant trop longtemps, ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs secs prennent une teinte proche de celle de l'ambre, soit un or vieilli à profonds reflets bruns. Dans les vins liquoreux de Bordeaux, cette teinte témoigne d'un long vieillissement en bouteille et est très appréciée.

Amertume

Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tannins (amertume et astringence sont deux saveurs qui se renforcent), l'amertume peut être un défaut dû à une maladie bactérienne pendant la fermentation malolactique. Elle s'exprime généralement en fin de bouche.

Ampélographie

Science étudiant les cépages, leur forme, leur comportement agronomique et leur origine.

Ample

Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.

Animal

Qualifie la série des arômes rappelant les odeurs du règne animal: musc, viande crue, cuir..., et sont fréquentes dans les vins rouges vieux. Ces arômes sont produits par recombinaison de certains composants du vin en bouteille; ils apparaissent lors du vieillissement du vin.

Anthocyanes

Composé phénolique que l'on retrouve dans la pellicule des raisins et qui constitue la couleur du vin.

Aoûtement

C ’est le moment où les sarments changent de couleur pour passer du vert au brun.

Apogée

Un vin à son apogée a atteint le maximum de ses qualités, il va entamer le début de son déclin. L'apogée d'un vin de Bordeaux dépend notamment de sa richesse en tannins, en acides naturels, et en substances aromatiques.

Apre

Se dit d'un vin très astringent. Sa structure tannique est importante ou de qualité rustique. Dans l'échelle de l'astringence, âpre est plus fort que Rêche et moins qu'Atramentaire.

Arômes

Ensemble des odeurs identifiables par le sens olfactif. Au fil du temps les arômes évoluent et se transforment en un bouquet plus complexe.

Arômes primaires

Les arômes primaires préexistent dans le raisin et sont révélés pendant la fermentation. Ils donnent à chaque cépage une caractéristique olfactive. Par exemple, le Sauvignon a un arôme primaire rappelant le buis dans les vins de Bordeaux; le Cabernet Sauvignon rappelle le bourgeon de cassis ou le bâton de réglisse. Le Merlot évoque la fraise. Les arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales.

Arômes secondaires

Egalement appelés arômes de fermentation. Ils sont produits par les levures pendant les fermentations. Ces odeurs évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais (après la fermentation alcoolique)... mais aussi la bougie, la cire, le froment, la brioche...ou encore le beurre frais ou la crème fraîche (après la fermentation malolactique).

Arômes tertiaires

Ils désignent le bouquet, complexe odorant que développe un vin pendant son vieillissement en bouteille en milieu réducteur (sans oxygène). Les arômes tertiaires les plus connus sont la truffe, le cuir, le moka, la noix de coco, les arômes de pâtisserie (cake, miel, pâte d'amande) et surtout les notes animales (fourrure, cuir, musc).

Arrière goût

C'est le goût qui persiste après l'absorption du vin. On peut parler aussi de persistance ou de finale. Cet arrière goût se doit d'être équilibré, harmonieux et le plus persistant possible.

Astringent

Apportée par les tannins, ils produisent sur la langue et les gencives un effet de dessèchement. Les tannins rendent en effet inopérantes les protéines lubrifiantes de la salive. Les progrès récents de l'œnologie à Bordeaux ont permis de diminuer notablement la sensation astringente dans les vins jeunes. L'astringence diminue avec l'âge du vin

Attaque

L'attaque d'un vin désigne sa première sensation en bouche.

B

Balsamique

Série d'arômes tertiaires venus de la parfumerie et comprenant, à Bordeaux, la vanille, l'encens, le santal, la résine de pin, mais aussi la cire d'abeille ou le camphre. Ces arômes de vieillissement apparaissent en milieu réducteur lors du vieillissement en bouteille. Ils sont généralement très recherchés.

Ban des vendanges

Date d'ouverture officielle des vendanges.

Barrique

Le bois de chêne est utilisé pour la fabrication des barriques, la contenance de celles-ci est variable en fonction des régions viticoles. En Bordelais, elle est de 225 litres. Il faut donc 4 barriques pour faire un tonneau de 900 litres (mesure commerciale utilisée à Bordeaux par le négoce) soit 1200 bouteilles de 75 cl.

Botrytis cinerea

Champignon qui se développe sur les grappes en fin de maturité; il produit un phénomène recherché dans la région de Sauternes, la 'pourriture noble'. Botrytis cinerea peut causer des dégâts quand son développement est complet et rapide, dans les millésimes aux automnes humides et froids. On parle alors de 'pourriture grise'.

Bouchonné

Le goût de bouchon est donné au vin par des bouchons de mauvaise qualité, des conditions d'hygiène défectueuses lors de la mise en bouteille, et peut encore intervenir malgré toutes les normes d'embouteillage les plus strictes.

Bouillie bordelaise

Sulfate de cuivre destiné au traitement anti-parasitaire des vignes. Donne par pulvérisation une couleur caractéristique vert de gris sur le feuillage des vignes.

Bouquet

Voir Arômes tertiaires

Brillant

Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière. Signe de qualité d'un vin.

Brûlant

Se dit d'un vin qui est trop fort en alcool, et donc déséquilibré en bouche. Il se manifeste par une rondeur excessive et un caractère 'alcooleux' parfois asséchant en fin de bouche.

C

Cabernet

Cépage très présent en Bordelais, il existe deux variétés, le Cabernet Franc (cultivé en majorité sur la rive droite de la Garonne, notamment dans la région de Saint-Emilion ou des Côtes de Bordeaux) et le Cabernet Sauvignon (planté principalement sur la rive Gauche, dans le Médoc et les Graves).

Capiteux

Caractère d'un vin très riche en alcool, jusqu'à en être entêtant.

Caractère

S'utilise pour qualifier un vin. Le caractère d'un vin renvoie à son terroir, aux cépages utilisés, ou encore à sa vinification. Exemple : 'caractère franc', ou 'caractère généreux'.

Casse

Accident provoquant une perte de limpidité du vin, en raison d'une concentration élevée d'un élément. Portant le nom de l'élément qui la cause, elle illustre une dégradation de l'état colloïdal d'un vin. La conséquence est une précipitation accompagnée d'un trouble du vin. Exemple : 'casse ferrique', ou 'casse protéique'.

Caudalie

De Caudal (queue), c'est l'unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes. Une caudalie représente une seconde. Un grand vin a une finale de 8 Caudalies voire plus.

Cépage

Mot désignant une variété de vigne "vitis vinifera" produisant du raisin. Les vins de Bordeaux se distinguent par l'assemblage de plusieurs cépages, ce qui accroît leur équilibre, leur harmonie et leur richesse aromatique.

Chai

Local où le vin est logé et élevé pour le vieillissement (en cuve ou en barrique) isolé des autres corps de bâtiments.

Chair

Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité (un vin a de la chair). Synonymes : charnu, pulpeux.

Chaleureux

Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur.

Chambrer

Chambrer un vin, c'est le laisser quelques heures dans la pièce où il sera dégusté. Il y a longtemps, ces pièces restaient fraîches toute l'année, et chambrer le vin consistait à l'amener à cette température de 16-18°C, idéale pour la consommation. Aujourd'hui, il faut veiller à abaisser la température de service, car les logements sont chauffés en hiver et plus chauds en été.

Chapeau

Parties solides du raisin qui forment en s'agrégeant une masse épaisse à la surface de la cuve de fermentation. Le chapeau ne se forme pas instantanément. C'est au bout de quelques jours que les deux phases se forment : le chapeau en partie haute, le jus en partie basse. En fin de fermentation on presse le chapeau pour obtenir le vin de presse.

Chaptalisation

Addition de sucre dans la vendange, inventée par Chaptal, et contrôlée par la réglementation communautaire. Elle vise à obtenir un meilleur équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible. La chaptalisation est l'objet de décrets chaque année en fonction du millésime mais est généralement interdite dans les régions méridionales.

Charnu

Se dit d'un vin qui emplit la bouche, ayant de la chair (voir ce mot).

Charpenté

Un vin est charpenté quand il a une bonne constitution, qu'il est riche et tannique, à l'inverse d'un vin fluide et dilué. Un vin charpenté a généralement un bon potentiel de vieillissement en bouteille.

Château

Dans le Bordelais, le mot Château ne correspond pas nécessairement à une bâtisse du même nom, mais plutôt à une notion de cru. Sur un cru de Bordeaux donné, classé ou non, le vin résulte d'une interaction toute particulière entre climat, sols, cépages plantés et bien sûr, pratiques et traditions apportées par l'expérience du viticulteur.

Clone

Ensemble des pieds de vigne rigoureusement identiques d'un point de vue génétique et issus d'un pied unique, appelé souche-mère.

Collage

Opération qui consiste à ajouter au vin une substance protéique, qui floculera avec les matières en suspension qui altèrent la limpidité des vins et les entraînera au fond de la cuve ou de la barrique. On utilise encore le blanc d'œuf pour coller les vins dans les barriques des grandes propriétés bordelaises.

Colombard

Cépage blanc du Sud-Ouest de la France, présent à Bordeaux et très connu à Cognac. Il donne des vins vifs, fruités et aromatiques dans leur jeunesse.

Concentré

Se dit d'un vin riche, tant par une couleur soutenue que par la puissance et la diversité de ses arômes. La concentration d'un vin résulte souvent d'une macération longue pendant la fermentation. Elle est rendue possible par une grande maturité des raisins et une concentration importante en tannins.

Confrérie

Baptisée Bachique en référence à Bacchus, œnologique ou vineuse, ces assemblées de professionnels et d’amateurs de vins visent la promotion d’une appellation ou d’une région viticole. Ces compagnons préservent le folklore de leurs origines médiévales lors de cérémonie d’intronisation à l’instar d’une petite vingtaine de confréries recensées dans le bordelais.

Corps

Se dit d'un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à un caractère chaleureux (un titre alcoométrique élevé).

Corsé

Se dit d'un vin rouge qui a du corps, avec une structure tannique puissante et marquée au palais. A Bordeaux, les vins sont produits par assemblage de cépages riches en tannins; ils ont un caractère corsé.

Coulure

Mauvaise fécondation de la fleur de la vigne. Pouvant s'expliquer par des raisons diverses (pluie, froid), elle affecte fortement le rendement mais aussi l'homogénéité des grains de raisin sur une même grappe.

Court

Se dit d'un vin laissant peu de traces en bouche après la dégustation (synonyme : "court en bouche"). Vin à faible persistance aromatique (1 à 2 caudalies - voir ce terme).

Creux

Comme d'un discours, se dit d'un vin sans consistance.

Cuvaison

Etape de la vinification consistant à faire macérer le moût en cuve, d'inox, de béton ou de bois, et au cours de laquelle le sucre est transformé en alcool. Pendant la cuvaison, les tannins et colorants sont également extraits des peaux. Le vinificateur définit la durée de la cuvaison appropriée. Les Bordeaux Clairets et les rosés ont une durée de cuvaison plus courte afin de maîtriser leur couleur.

Cuvier

Local abritant les cuves, lieu où se fait la vinification.

D

Débourement

les bourgeons grossissent afin de faire apparaître les premières feuilles et les futurs rameaux

Débourbage

Opération pré-fermentaire de séparation du vin et du dépôt des bourbes (particules terreuses, débris de feuilles et pépins) pour éviter des goûts de végétaux non désirés. Cette étape qui permet de décanter le jus de raisin avant son départ en fermentation s’effectue généralement en transvasant le vin d'une cuve à une autre.

Décantation

La décantation consiste à passer le contenu d'une bouteille en carafe. On veille à stopper l'opération dès que les dépôts de matières solides formées lors du vieillissement du vin en bouteille apparaissent dans le goulot de la bouteille. Pendant cette opération, se produit un léger apport d'oxygène, qui permettra au bouquet de se développer. Pour les vins vieux, la décantation doit être courte, afin de préserver la totalité de ce bouquet volatile et fragile.

Déclassement

Suppression du droit à l'appellation d'origine d'un vin; celui-ci est alors commercialisé comme "vin de table". Cette procédure intervient notamment lorsque le vin présenté à l'agrément AOC ne satisfait pas aux conditions requises par le décret de l'AOC concernée.

Décuvage

Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (synonyme : écoulage).

Degré de Baumé

Echelle de mesure qui permet de déterminer la teneur en sucre des moûts, base de calcul du taux d’alcool qu’aura le vin après fermentation. On utilise un mustimètre (densimètre), une unité de mesure inventée en 1770 par Antoine Baumé.

Dépôt

Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où elles sont ôtées par la décantation. Voir ce terme).

Déséquilibré

C'est un vin qui n'a pas ou plus d'équilibre entre ses composants. Il n'est plus harmonieux. Par exemple un vin blanc dont l'acidité est trop forte (un raisin de faible maturité) ou des tannins trop rudes (une durée de cuvaison trop longue). A Bordeaux, en raison d'une longue pratique de l'assemblage de différents cépages aux caractères complémentaires, l'équilibre est une composante générale des vins.

Disque

Désigne la surface du vin en contact avec l’air dans un verre. La robe d’un vin désigne sa couleur tandis que le disque ou ménisque en est son reflet. Lors d’une dégustation, on incline le verre pour élargir le disque en l’observant à la lumière naturelle sur fond blanc. Plus il est épais, plus le vin est acide, sa brillance révèle l’éclat du vin, sa faculté à renvoyer la lumière.

Double Magnum

Bouteille d'une contenance de trois litres, soit l'équivalent de quatre bouteilles de 75 cl.

Douceâtre

Se dit d'un vin désagréablement sucré et avec une acidité faible.

Droit

Se dit d'un vin qui ne laisse aucun arrière goût laissant penser à un quelconque défaut, on dit aussi qu'il est franc ou net.

Dur

Se dit d'un vin qui manque de rondeur, il est souvent très tannique et/ou acide. Soit la durée de cuvaison a été trop longue, soit l'acidité est trop marquée (cas de raisins récoltés avant complète maturité).

E

Ebourgeonnage

Fait de supprimer tous les bourgeons ou début de rameaux indésirables qui risquent d’augmenter la charge du pied de vigne (néfaste pour la qualité de la récolte)

Effeuillage

Cette opération qui consiste à enlever les feuilles recouvrant la grappe de raisin améliore la maturité des baies et réduit le risque de certaines maladies (mauvaise pourriture). Manuel ou mécanique, ce travail influe sur la qualité du produit final au moment de la récolte.

Effervescents (pétillant, mousseux)

Dotés d’une surpression en gaz carbonique (dio-xyde de carbone) générée lors de la fermentation et maintenue dans le vin grâce à la fermeture hermétique de la bouteille. La réglementation européenne codifie ces vins selon le volume de gaz et la pression exercée.

Égrappage

Séparation des grains de raisin de la rafle afin d'ôter au vin toute saveur tannique grossière (les tannins de la rafle sont particulièrement rustiques et rêches).

Élevage

Ensemble des opérations depuis la fin de la fermentation malolactique et jusqu'à la mise en bouteille. L'élevage a pour objet de stabiliser le vin, de le clarifier, mais aussi de favoriser la création d'arômes complexes le rendant plus qualitatif et plus riche. L'élevage en fûts de chêne est un mode d'élevage très fréquent pour l'élaboration des grands vins de Bordeaux.

Empyreumatique

Qualificatif d'une série d'odeurs rappelant le brûlé, le cuit ou la fumée (du grec 'pyros' : feu).

Encépagement

Représente la proportion relative des différents cépages plantés sur une propriété. A Bordeaux, l'encépagement est raisonné à la parcelle en fonction des sols, des micro-climats, de l'exposition au soleil. Il varie aussi en fonction du style de vin que l'on souhaite obtenir.

Encuvage

Opération de vinification qui consiste à mettre la vendange dans une cuve de vinification dans laquelle aura lieu macération et fermentation alcoolique. Enveloppé

Enveloppé

Se dit d'un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.

Épais

Se dit d'un vin très coloré, donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur.

Épanoui

Qualifie un vin équilibré, qui est à son optimum. Désigne aussi, par analogie à l'univers floral, un vin dont le bouquet est à son apogée. Vin à son optimum de vieillissement, à son point d'équilibre, précédent le début de son déclin.

Épamprage

Fait d‘oter des bourgeons ou rameaux issus de la base du cep ou des rejets du sol

Épicé

Se dit d'un vin affichant des arômes d'épices : poivre, cannelle, cardamone, gingembre. Pour les grands Bordeaux, le caractère épicé des Bordeaux se renforce lors de leur vieillissement.

Équilibré

Se dit d'un vin qui présente une belle harmonie entre ses différents composants. Les tannins et l'acidité sont équilibrés par la texture onctueuse. La richesse d'arômes est équilibrée par une texture dense. Un vin équilibré est l'objectif de tout producteur. A Bordeaux, l'assemblage de cépages différents mais complémentaires favorise l'élaboration de vins équilibrés.

Éraflage

Action de séparer la rafle (les queues de la grappe) des grains de raisin avant la mise en cuve de fermentation. L'éraflage permet d'éviter les goûts végétaux et les tannins rustiques et durs.

Esters

Produits de la combinaison d'un alcool et d'un acide. Sont à l'origine d'arômes complexes et délicats pendant l'élevage et le vieillissement.

Étampage

Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l'aide d'un fer.

Étoffé

Désigne un vin ample et plein, qui a de l'étoffe.

Éventé

Se dit d'un vin ayant perdu tout ou partie de son bouquet à la suite d'une oxydation.

Évolué

Qualifie un vin qui a dépassé son stade optimum d'évolution. Un vin évolué fait place à un vin à son "Apogée". Ses arômes faiblissent, sa couleur brunit et tire vers l'orange pour les rouges, vers le brun et le marron pour les blancs.

F

Fatigué

Qualifie un vin qui a subi un traitement qui l'a déstabilisé; par exemple immédiatement après un soutirage (changement de fût de chêne), après la filtration ou le transport. Il est alors plus difficile à déguster.

Féminin

Qualifie les vins offrant élégance et légèreté, par opposition à force tannique, charpente.

Fermé

Se dit d'un vin qui n'exprime pas encore toutes ses qualités aromatiques. Il faut le laisser vieillir pour qu'il s'exprime pleinement. Un vin fermé développe des arômes anormalement faibles pour sa qualité ou son terroir. Parfois, un vin passe par une phase où il est peu expressif au regard du millésime ou de la qualité attendue; on dit alors qu'il est "fermé".

Fermentation

Il existe deux types de fermentation pour un vin. La fermentation alcoolique, sous l'action des levures, transforme le sucre en alcool. La fermentation malolactique lui fait suite : les bactéries assouplissent le vin en transformant l'acide malique en acide lactique.

Fête de la Fleur

Chaque année dans le Bordelais, en juin, les confréries vineuses célèbrent la floraison de la vigne.

Filtration

Opération mécanique qui consiste à débarrasser le vin de ses matières en suspension. La filtration est une opération délicate qui nécessite doigté et sensibilité; en effet, une filtration excessive dépouille le vin. De nombreux producteurs de Bordeaux renoncent à toute filtration et effectuent un collage pour conserver toute la richesse de leur vin.

Fillette

Prénommée aussi demie, cette taille de bouteille représente 37,5 cl soit 3 verres de vin. Ce format correspondant à ½ bouteille est prisé des professionnels de la restauration.

Finesse

Qualité d'un vin délicat et élégant, dont l'équilibre privilégie le velouté, l'harmonie de saveurs et d'arômes.

Flaveur

Ensemble des sensations gustatives et odorantes. Les saveurs désignent uniquement les sensations tactiles et physiques dans la cavité buccale. Les arômes désignent les seules sensations olfactives, perçues soit par le nez (olfaction) soit par la bouche (rétro-olfaction).

Flavones 

Pigments jaunes présents dans la peau du raisin blanc qui donnent après macération lors de la fermentation, la couleur des vins. Pour les vins rouges, on parle des anthocyanes. Ces pigments rouges ou mauves situés dans la pellicule des raisins sont dotés d’un pouvoir colorant.

Fondu

Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents caractères se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble harmonieux et équilibré.

Foulage

Opération qui consiste à éclater les baies de raisin après l'éraflage, pour préparer la libération du jus qu'il contient. Se faisait avec les pieds jusqu'à l'arrivée de machines performantes.

Frais

Se dit d'un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur appétante et recherchée pour son côté désaltérant.

Franc

Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût...) sans défaut ni doute.

Friand

Qualifie un vin à la fois frais et fruité (synonyme : vin gourmand). Les Bordeaux rosés et Clairets sont des exemples de vin friands.

Fût

On dit aussi barrique, pièce, muid, tonneau… Ces dénominations varient selon les capacités et les régions (le fût bordelais contient 225 litres soit 300 bouteilles). Fabriqué par des tonneliers, il est formé de douves assemblées, retenues par des cercles avec deux fonds plats. Idéal pour l’élevage traditionnel du vin, le bois apporte arômes et tanins ainsi qu’une oxygénation contrôlée.

Flash pasteurisation

Procédé de pasteurisation qui élimine bactéries acétiques et lactiques et autres levures, source de défauts comme des odeurs dominantes dans le vin de cuir, plastique ou de pharmacie. Sans l’altérer, l’opération consiste à porter le vin à 72° environ sur un temps très bref (vingt à trente secondes) puis de le refroidir tout aussi rapidement.

G

Généreux

Caractère d'un vin riche en alcool, mais sans être fatigant, à la différence d'un vin capiteux. Souvent le fait de millésimes chauds et ensoleillés.

Gouleyant

De l'ancien français "goule" qui s’apparente au gosier et à la bouche. Caractéristique d’un vin souple et léger, facile à boire, à consommer sur son fruit. Gouleyant rime aussi avec tendre, agréable et coulant.

Gomme arabique

Stabilisant des matières colorantes des vins rouges. Cette gomme naturelle issue de l’acacias diminue la sensation d’astringence (âpreté) du vin rouge et apporte de la rondeur. Autre propriété : lutter contre les précipitations tartriques, la casse cuivreuse et la casse ferrique légère. Insipide et inodore mais non toxique.

Grand

Se dit d'un vin de classe supérieure, de grande qualité, équilibré, complexe, persistant.

Gras

Un vin gras a de la consistance et du moelleux (bien que parfaitement sec). Son onctuosité est liée à l'alcool mais surtout au glycérol, produit par les levures pendant la fermentation. A Bordeaux, plus que dans d'autres régions, les vins ont une rondeur naturelle bien équilibrée par les acides et les tannins. (Synonyme : très rond.)

Gravelle

Petit dépôt de cristaux de tartre dans le fond des bouteilles ou plus souvent sur la base du bouchon, souvent pris par erreur pour des résidus de sucre. Ces cristaux blancs ne modifient en rien la dégustation ou la qualité des vins.

Greffage

Méthode employée depuis la crise phylloxérique, consistant à fixer sur un porte-greffe résistant au phylloxéra un greffon d'origine locale. C'est le greffon qui donnera au vin sa personnalité. Le porte-greffe n'est qu'un support.

Guyot

Mode de taille des ceps qui laisse une seule branche horizontale (le courson), comme à Bordeaux. On conserve chaque année un long bois de 6 à 10 yeux, qui sera palissé lors de la taille pour rester horizontal.

H

Herbacé

Désigne des odeurs ou arômes rappelant le foin séché, le tabac ou l'herbe fraîche (connotation péjorative car vient de raisins insuffisamment murs à la récolte).

I

I.N.A.O.

Institut National des Appellations d'Origine; établissement public chargé de déterminer et de contrôler les conditions de production des vins d'AOC et AOVDQS.

I.S.V.V

Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de l’université de Bordeaux; organisme pluridisciplinaire de recherche, d’enseignement supérieur et de développement de la vigne et le vin.

Impériale

Bouteille d'une contenance de six litres, soit l'équivalent de huit bouteilles de 75 cl.

Insipide

Se dit d'un vin qui n'a ni arômes, ni saveur particulière.

J

Jambe

Un vin qui a de la jambe laisse sur les parois du verre des traces en forme de larmes qui sont la preuve de sa richesse en glycérol. Cette onctuosité est un indicateur de maturité des raisins, d'onctuosité ou de gras, et par conséquent d'un taux d'alcool élevé.

Jéroboam

Bouteille d'une contenance de quatre litres et demi, soit l'équivalent de six bouteilles de 75 cl.

L

Labellisation

Processus d'agrément pour un vin qui, après une série d'analyses et une dégustation professionnelle, aboutit à l'obtention de l'Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.). Il peut alors être commercialisé sous cette Appellation.

Lactique Acide lactique

Acide obtenu par la fermentation malolactique. Cette fermentation produit des arômes secondaires de type lacté (beurre, crème fraîche, yaourt frais). L'acide lactique accroît la stabilité chimique du vin et accroît sa souplesse.

Laccase

Enzyme sécrétée par le Botrytis cinerea responsable de la pourriture grise ou noble du raisin. Elle provoque l’oxydation des polyphénols suscitant un changement de couleur des moûts lors du foulage et du pressurage à l’origine de problèmes de qualité.

Léger

Se dit d'un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. En général, à boire assez rapidement. Par exemple un Bordeaux Clairet.

Levures

Champignons microscopiques assurant la fermentation alcoolique. Elles sont présentes naturellement à la surface des baies de raisin. En cas de besoin elles peuvent être ajoutées au moût en fermentation pour améliorer le déroulement de la fermentation (souvent le cas des vins blancs).

Lies Dépôt

constitué par la sédimentation des levures mortes quand elles ont terminé leur activité fermentaire. Certains vins sont élevés sur lies pour les enrichir en arômes. Les lies stabilisent aussi les vins, d'où des élevages sur lies de plus en plus fréquents à Bordeaux.

Limpide

Se dit d'un vin de couleur claire et brillante ne contenant pas de matières en suspension.

Liquoreux

Se dit d'un vin blanc riche en sucres résiduels (sucres naturels non fermentés). Les liquoreux sont très gras en bouche. Les vins blancs doux de Bordeaux font partie des vins blancs liquoreux les plus réputés au monde. Ils atteignent une puissance aromatique et une sucrosité exceptionnelles.

Long en bouche

Se dit d'un vin dont les arômes laissent en bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation. On dit aussi: d'une bonne longueur. (Synonyme : vin de grande persistance aromatique.)

Lourd

Se dit d'un vin à la fois épais et à fort pourcentage d'alcool.

M

Macération

Action qui consiste à laisser le moût de raisin au contact des parties solides du raisin (peaux) pour extraire des composés désirés, tels les tannins, les arômes et les colorants.

Macération carbonique

Mode de vinification utilisé surtout pour la production de certains vins de primeur. La libération d'arômes est facilitée par une macération à l'abri de l'oxygène en grains entiers. La fermentation des sucres commence grâce à un travail des enzymes du raisin. Elle se poursuit normalement par l'intervention des levures et avec apport d'oxygène.

Macération pelliculaire

Phase pré-fermentaire consistant, avant tout début de fermentation, à faire macérer les baies de raisin à l'abri de l'air et à basse température, afin d'activer des précurseurs d'arômes. S'en suit une fermentation classique et normale, avec l'intervention sous oxygène des levures, qui transforment le sucre du raisin en alcool.

Mâche

Terme s'appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume. Il donne l'impression de pouvoir être mâché. On dit qu'il a de la mâche.

Madérisé

Qualifie un vin qui lors de son trop long vieillissement a pris un goût de madère et une couleur ambrée. Le terme madérisé désigne un vin en fin de vie.

Magnum

Bouteille d'une contenance de un litre et demi, soit l'équivalent de deux bouteilles de 75 cl.

Maigre

Se dit d'un vin peu tannique et sans corps, déséquilibré.

Maître de chai

Nom donné à la personne chargée de diriger les travaux de vinification et de conservation des vins.

Malbec

Cépage rouge présent dans tout le Bordelais. Il est parfois appelé Cot, et apprécie les terroirs chauds. Il produit des vins sombres. Leurs arômes principaux sont la violette et la prune. Ils ont une structure tannique importante.

Malique

Acide malique. Acide présent à l'état naturel dans beaucoup de vins et qui se transforme en acide lactique durant la fermentation malolactique.

Marc

Parties solides du raisin qui sont pressées en fin de fermentation alcoolique. Le vin de presse est plus riche et moins harmonieux que le vin de goutte. Il est utilisé lors des assemblages.

Marcottage

Technique de reproduction de la vigne en mettant en terre un rameau de vigne solidaire du pied mère dont on fait ressortir l’extrémité. Séparé une fois qu’il a pris racine, le nouveau plant obtenu a les mêmes caractéristiques que le pied auquel il était rattaché (synonyme : provinage).

Maturation

Période végétative de la vigne durant laquelle la baie de raisin va s'enrichir en sucres et en autres constituants qualitatifs pour perdre en acidité. Elle précède la vendange. L'Université de Bordeaux s'est illustrée dans la recherche sur le processus de maturation, notamment pour les tannins, afin d'éviter des vins trop durs et trop tanniques lors de millésimes difficiles.

Maturité

La maturité est le moment décisif où l'on décide de récolter la vendange. On estime alors que la maturation est terminée.

Mèche de soufre 

Les vertus antiseptiques et antioxydantes du soufre sont connues à travers l’histoire du vin pour lutter contre des bactéries et autres levures qui peuvent l’altérer. Le principe : brûler traditionnellement une mèche de soufre dans des barriques vidées et lavées avant leur réutilisation (de nos jours sous forme de poudre ou liquide).

Merrain

Bois de chêne fendu, utilisé pour la fabrication des barriques. Les origines de merrains ont un impact sur le style de vins.

Mignonnette

Petite bouteille de vin d’une contenance de 5cl, idéale pour une dégustation découverte. Hôtels, avions, trains et autres boutiques sont des lieux de diffusion privilégiés. Objet de consommation mais aussi de collection en tant qu’objet d’art convoité.

Mielleux

Qualifie un vin blanc liquoreux déséquilibré par excès de sucre et déficit d'acidité. La forte expression des sucres rappelle le miel.

Mildiou

Maladie provoquée par un champignon parasite qui attaque les organes verts de la vigne, notamment les feuilles.

Millerandage

blocage de croissance de la baie

Minéral 

Côté dégustation, un vin minéral s’apparente à une famille d’arômes proches de la roche comme des odeurs de calcaire, silex, terre, schiste, graphite ou de caillou chauffé au soleil. En bouche, une sensation de « dynamisme » peut être observée. Des notes salines sont souvent qualifiées de minérales.

Moelleux

Qualificatif s'appliquant à des vins blancs doux, contenant des sucres naturels résiduels en moindre proportion que les vins liquoreux. Se dit aussi, à la dégustation, d'un vin sec où le gras domine l'acidité.

Mou

Se dit d'un vin qui manque légèrement d'acidité.

Mouche du vinaigre

Petite mouche au corps brun d’environ 3 mm de longueur, responsable de la Drosophila melanogaster, pourriture acide de la vigne. Les grappes atteintes donnent en cuve un goût désagréable d’amertume au moût ou engendrent des piqûres acétiques.

Moût

Jus de raisin frais avant que la fermentation ne soit achevée. On parle de moût en fermentation.

Muscadelle

Cépage blanc du Bordelais, donne des vins très parfumés, rappelant le jus d'orange pressé et le musc.

Musquée

Se dit d'une odeur rappelant celle du musc. Se trouve à Bordeaux dans les vins issus du cépage Muscadelle et dans les bouquets de vieillissement des vins rouges.

Muids

Vient du latin modius qui signifie mesure principale. Cette ancienne mesure d’un tonneau variait selon les régions à l’instar d’une ordonnance d’Henri IV qui indique qu’1 muid équivaut à 200 pintes à Saint-Denis ou 300 pintes à Paris soit presque 280 litres. De nos jours, le demi-muid répandu pour le transport des vins et alcools correspond à un fût épais de 500 à 650 litres.

N

Nabuchodon- osor

Bouteille d'une contenance de quinze litres, soit l'équivalent de vingt bouteilles de 75 cl.

Nerveux

Se dit d'un vin marquant le palais par des caractères bien accusés et une acidité importante, mais sans excès.

Net

Se dit d'un vin qui ne présente d'emblée aucun défaut, ni olfactif, ni gustatif. (Synonyme de "franc".)

Nouveau

Vin jeune, lorsque les fermentations sont terminées. Par extension, se dit d'un vin récemment commercialisé qui dispose des caractéristiques d'un vin jeune, notamment d'arômes primaires (fruités, floraux). A bordeaux, les vins rosés sont commercialisés dans leur prime jeunesse.

Nouaison

Dans le cycle végétatif de la vigne, la nouaison a lieu en juin et dure une dizaine de jours aussitôt floraison terminée : les fleurs deviennent des baies. Ce moment où l'ovaire de la fleur se transforme en fruit après la fécondation marque le début de la croissance du jeune fruit.

O

Oenologie

Science étudiant le vin : les processus physiques, biologiques, chimiques de son élaboration et de sa conservation. Mais aussi, les facteurs agronomiques qui contribuent à l'obtention de raisin de bonne qualité.

Oenologue

Technicien du vin, titulaire du Diplôme National d'œnologie; il a pour rôle l'élaboration du vin et la supervision des vinifications, mais aussi le conseil aux producteurs et négociants. Il est le seul habilité légalement pour effectuer certaines pratiques pendant l'élaboration du vin (traitements, filtrations).

Oenophile

Individu qui aime le vin et son univers, connaisseur ou non. Un oenophile croise toujours Bordeaux à un moment de sa vie.

Oïdium

Maladie de la vigne provoquée par un petit champignon et qui se traduit par une teinte grise et un dessèchement des raisins; se traite par le soufre.

Onctueux

Désigne un vin agréablement moelleux et gras en bouche. L'onctuosité d'un vin rappelle une sensation douce et par extension, sucrée. Les vins secs sont onctueux, par opposition à vif ou nerveux.

Organoleptique

Propriété que possède un vin à stimuler les organes de la dégustation: la vue, l'odorat et le goût.

Ouillage

Opération qui consiste à faire le plein des barriques ou des cuves au cours de l'élevage des vins, afin d'éviter toute oxydation.

Ouvert

Se dit d'un vin épanoui, comme un bouquet de fleurs à son stade culminant.

Oxydation

Résultat de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. Risque avant fermentation (elle dénature les composés aromatiques du raisin), elle est un défaut après fermentation (altération de la couleur et du bouquet). Mais pendant l'élevage en fût à l'abri de l'oxygène, les pores du bois apportent une infime quantité d'oxygène favorable à la stabilisation de la couleur et au développement de la richesse aromatique. On parle alors d'oxygénation ménagée.

P

Patron des vignerons

Fêté le 22 janvier lors de défilés et autres célébrations, Saint-Vincent, protecteur des travailleurs de la vigne symbolise chance et prospérité pour le millésime à venir. La légende de ce diacre martyre de Saragosse au IVème siècle, se nourrit aussi du mot « vin » de son prénom.

Passé

Qualifie un vin resté trop longtemps en cave, et qui a perdu toutes ses qualités; il est usé, en fin de vie. Palissage: Fait de remplacer les poteaux abîmés, par les intempéries ou les machines, renouveler les fils de fer cassés, les retendre.

Passerillage

Dessèchement naturel du raisin à l'air; il se produit alors au sein de la baie une concentration en sucres. Donne des vins moins liquoreux que par action de la pourriture noble.

Persistance

Se dit de la perception plus ou moins longue des saveurs et arômes du vin. Une persistance aromatique longue est un signe positif de puissance d'un vin.

Perlant 

Vin blanc sec qui laisse apparaître de fines bulles de gaz carbonique issues de la fermentation. Un vin perlant, avec une pression comprise entre 0,5 et 1 bar, ne subit pas de seconde fermentation à l’instar des vins effervescents. En bouche, une sensation de fraicheur et de vivacité émane de ce type de vin situé entre le vin tranquille et le vin pétillant.

Petit Verdot

Cépage rouge du Bordelais.

Phylloxéra

Puceron qui détruisit entre 1860 et 1880 les vignobles bordelais et européen en provoquant la mort des racines de la vigne. Ce fléau a ruiné la viticulture européenne. C'est par la technique du greffage, que l'on a pu dès le début du 20ème siècle réinstaller la vigne, en utilisant des porte-greffes américains insensibles à ce puceron.

Pierre à fusil

Arôme d’un vin à caractère minéral qui rappelle le silex chauffé, le fumé de poudre brulée ou encore la pierre à fusil échauffée durant l’aiguisage.

Pigeage

Technique ancestrale, qui vise une fois la fermentation alcoolique lancée, à enfoncer le « chapeau » (matières solides en surface) pour le mélanger au moût liquide de la cuve. L’objectif : oxygéner le moût en fermentation et favoriser l’extraction des tanins de façon optimale.

Pinard

Terme populaire pour désigner un vin ordinaire. Entré dans le dictionnaire de l’Académie Française en 1935, son origine oscille entre le grec pino qui signifie boire, un certain Jean Pinard du XVIIème siècle ou encore la dérive du pineau, cépage bourguignon. Le pinard a été aussi un compagnon réconfortant des poilus dans les tranchées lors de la première guerre mondiale.

Piqué

On dit d'un vin défectueux qu'il est piqué quand il développe des arômes de vinaigre. Défaut de plus en plus rare, grâce à une bonne hygiène et à la maîtrise des populations bactériennes pendant la vinification.

Plat

Se dit d'un vin sans bouquet ni acidité.

Pourriture noble

Résultat de l'action du champignon Botrytis cinerea sur les grains de Sémillon et Sauvignon, avec pour effet une déshydratation des baies et leur concentration en sucres. L'intervention de la pourriture noble est nécessaire pour l'élaboration des grands liquoreux de Bordeaux.

Porte-greffe

Plant de vigne choisi pour supporter le greffon : le porte-greffe nourrira le greffon en eau et sel minéraux et le greffon fournira les fruits. Cette technique d’assemblage de deux rameaux de vigne est utilisée dans la majorité du vignoble français. Dès 1880, les porte-greffes américains sont privilégiés, seuls capables de résister au puceron phylloxera.

Polyphénols

Molécules formées dans les végétaux à partir des sucres. Présents dans la peau du raisin, les pépins et la rafle à l’origine des tanins et de la coloration des vins. Connus pour leurs propriétés antioxydantes naturelles et leurs vertus médicinales, plus le raisin est mûr et sain, plus il contient de molécules intéressantes pour la structure du vin et ses propriétés en polyphénols.

Presse

Vin issu du pressurage du marc après décuvage (voir ce terme). Les différentes presses sont sélectionnées et un certain volume déterminé par l'œnologue sera assemblé au vin de goutte, recueilli par simple écoulage (voir ce terme).

Pressoir

Appareil vinicole qui permet par le pressurage, l’extraction par pression, du jus des grappes. L’enjeu : maîtriser la séparation du jus et des éléments indésirables comme les rafles, pellicules et autres pépins pour obtenir le moût. Le pressoir hydraulique exerce une pression verticale grâce à une claie mobile actionnée par un vérin hydraulique tandis que le pressoir pneumatique presse le marc horizontalement contre une cage grâce à une poche gonflée d’air ou d’eau comprimée.

Pressurage

Opération consistant pour les vins blancs à presser le raisin pour en extraire le jus (blanc). Dans la vinification en rouge, il est effectué sur les parties solides du raisin en fin de fermentation alcoolique.

Primeurs

A Bordeaux, la « vente en primeur » rime avec grands crus classés et assimilés commercialisés alors que les vins ne sont pas « définitifs ». Ils seront élevés 18 mois en barriques dans les chais. Cette tradition s'effectue du château vers le négociant. Les châteaux s’assurent une rentrée de trésorerie et les acheteurs peuvent obtenir une décote sur le prix final lors de la mise sur le marché deux ans plus tard.

Puissant

Caractère d'un vin qui est à la fois plein, corsé, généreux et d'un riche bouquet.

R

Racé

Se dit d'un vin typé et original.

Rafle

Désigne la partie ligneuse de la grappe; elle est aujourd'hui séparée des baies avant fermentation. La rafle produit des tannins 'verts' et rustiques incompatible avec l'élégance des vins de Bordeaux.

Raide

Se dit d'un vin tannique et acide.

Râpeux

Se dit d'un vin très astringent, donnant l'impression d'une grande sécheresse en bouche. Synonyme de rêche.

Réduction

Evolution du vin en bouteille à l'abri de l'air. Elle favorise la formation de composés aromatiques recherchés et subtils comme la truffe dans les grands Bordeaux. A l'ouverture d'une bouteille longtemps fermée, se dégagent des arômes rappelant une pièce longtemps fermée, et que l'on évacue par une courte décantation.

Remontage

A lieu en début de fermentation. A pour objet d'apporter l'oxygène nécessaire à la bonne multiplication des levures. Le moût est pompé hors de la cuve par le bas, et, après aération, est réincorporé par le haut. Autre bénéfice : une diffusion régulière et puissante des composants contenus dans les peaux de raisin vers le jus.

Riche

Se dit d'un vin coloré, généreux, puissant et en même temps équilibré.

Robe

Mot employé pour désigner la couleur d'un vin.

Rognage

Action de couper le bout des rameaux de vigne en été, afin de limiter la croissance végétative au profit d'une bonne accumulation de sucres, tannins et acides dans la baie de raisin. Le raisin gagne en qualité.

Rond

Se dit d'un vin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur.

Rôti (arômes de)

Odeur que l'on trouve dans les vins surmûris, issus de raisins atteints de pourriture noble. Evoquent les fruits rôtis au four, les écorces d'agrumes, les fruits secs ou le pain grillé.

Rubis

Couleur rouge vif typique d'un vin jeune. C'est aussi la teinte classique, à Bordeaux, des Clairets

Rude

Se dit d'un vin astringent et de faible qualité.

S

Saignée

Opération qui consiste à extraire une partie du jus de la cuve au début de la fermentation pour produire des vins rosés ou des Clairets.

Salmanazar

Bouteille d'une contenance de neuf litres, soit l'équivalent de douze bouteilles de 75 cl.

Sarment

Rameaux de vigne produits pendant l'année et ramassés après la taille. A Bordeaux ils sont utilisés pour faire griller la viande (la classique 'entrecôte aux sarments'). Ils peuvent aussi être enfouis dans les rangs de vigne pour produire des engrais organiques, ou broyés et brûlés.

Sauvignon

Cépage blanc du Bordelais, il donne des vins très aromatiques.

Saveur

Sensation tactile (sucrée, salée, acide ou amère) produite en bouche par un aliment.

Sec

Qualifie un vin comprenant moins de 4 grammes de sucre résiduel (non fermenté par les levures) par litre.

Sémillon

Cépage blanc du Bordelais, très présent dans les régions de production des liquoreux.

Sphinx de la vigne

Ce grand papillon de nuit (65 mm) est un insecte lépidoptère de la famille des Sphindidae. Ses chenilles polyphages, qui apparaissent de juillet à septembre s’attaquent aux feuilles de vigne.

Solide

Se dit d'un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.

Souple

Se dit d'un vin coulant, dans lequel le moelleux l'emporte sur l'astringence. Il est obtenu par des cuvaisons courtes; dispose d'une texture fluide et légère et se boit généralement jeune.

Soutirage

Action de transférer le vin d'une barrique vers une autre barrique pour le séparer des lies et favoriser sa clarification par sédimentation. Lors du soutirage, on surveille et on corrige la teneur en soufre pour éviter tout risque de contamination bactérienne. Les soutirages apportent une oxygénation ménagée favorable à l'obtention de vins plus riches en arômes.

Soyeux

Qualificatif d'un vin souple, coulant, moelleux et velouté, avec des tannins fins et veloutés.

Stabilisation

Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vins. Est effectuée par l'œnologue.

Stress hydrique

Se rapporte au manque d’eau et à la réaction du plant de vigne. Le stress hydrique bloque le cycle végétatif avec notamment une altération de la coloration, une défoliation, une progression du sucre ou encore un déficit de récolte lors de certains épisodes de canicule.

Structure

Désigne à la fois la charpente et la constitution d'ensemble d'un vin.

Sulfite

« Contient des sulfites » est une mention obligatoire depuis 2005 sur l’étiquette pour tous les vins dont les teneurs en soufre sont supérieures à 10 mg/l compte tenu de son caractère allergène. Antioxydant, antiseptique, stabilisant, le soufre apparaît en vinification dès le XVIIIème siècle. A noter aussi qu’un vin sans souffre n’existe pas car il se produit naturellement en petites quantité lors de la fermentation. Les vignerons veillent aujourd’hui à utiliser le SO2 à minima.

Sulfitage

Procédé encadré par des normes qui consiste à introduire dans le moût ou dans le vin une quantité raisonnée de gaz sulfureux (anhydride sulfureux ou SO2) pour obtenir une vinification ou un élevage sans risque bactériologique et une stabilité au cours de l'élevage.

Sulfate de cuivre

Fongicide utilisé pour le traitement de la vigne à l’instar de la bouillie bordelaise de couleur bleue typique, mélange de sulfate de cuivre et de chaux morte, dilués dans de l’eau. Une solution efficace pour lutter contre le mildiou, maladie fongique de la vigne due à un champignon, le Plasmospora viticola.

T

Taille

Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne. La taille permet aussi de contrôler la productivité, appelée charge. La taille a un impact direct sur le volume de récolte, et par conséquent la qualité et la concentration des raisins.

Tannins (tanins)

Substances se trouvant dans le raisin et qui donnent au vin sa structure, sa capacité de vieillissement et ses propriétés gustatives (astringence). Ils ont la particularité de se combiner avec les colorants dans les vins rouges (anthocyanes). Ce sont aussi des molécules anti-oxydantes, d'où leur rôle prouvé sur la prévention de certaines affections cardio-vasculaires lors d'une consommation modérée ("French paradox").

Tannique

Caractère astringent d'un vin dû à sa richesse en tannins.

Tartre

Cristaux de sels tartriques que l'on trouve parfois en bouteille. Ne présentent aucun inconvénient pour le vin. Cette précipitation est provoquée par les chocs thermiques. Un traitement préalable des vins par le froid évite cette précipitation dans la bouteille. Il est réalisé par l'œnologue.

Terroir (goût de)

C'est une expression aromatique liée à la constitution du sol. Il donne au vin une caractéristique propre et particulière, typique du terroir dont il est issu. Par exemple l'arôme de violette à Pomerol.

Thermo- régulation

Technique permettant de contrôler et de maîtriser la température des cuves pendant la fermentation. Cette technique a révolutionné les vinifications quand on connaît l'impact de la température sur le métabolisme des levures. Températures idéales pour la fermentation alcoolique :18°C pour les vins blancs et 28-30°C pour les vins rouges.

Tirage des bois

Opération de viticulture manuelle qui consiste à retirer du cep de vigne tous les sarments coupés lors de la taille du vignoble. Les sarments sont entassés entre les rangs avant d’être généralement broyés et souvent restitués ensuite au vignoble pour des apports organiques naturels. Ils peuvent être aussi regroupés en fagot pour servir de combustible.

Tonneau

Correspond dans le Bordelais à quatre barriques de 225 litres chacune; faisant 900 litres, il est l'unité de volume pour les transactions de vin en vrac, notamment lorsque le négoce achète des vins aux producteurs via les courtiers.

Tranquille

Un vin est dit tranquille quand il a terminé sa fermentation et qu'il ne fait plus apparaître à la surface de bulles de gaz carbonique. Plus généralement, un vin tranquille désigne un vin non effervescent.

Tuilé

Se dit d'un vin qui n'a plus sa robe jeune de carmin, rubis ou grenat. Les reflets orangés dits 'tuilés' sont dus à un vieillissement avancé. Un vin à son apogée affiche généralement quelques reflets tuilés.

U

Ugni Blanc

Cépage blanc, minoritaire à Bordeaux mais plus répandu dans le Sud-Ouest et à Cognac. Il donne un vin vif, nerveux et de faible garde. Il apporte vivacité dans les assemblages de certaines AOC de Bordeaux.

V

Végétal

Se dit d'arômes appartenant à la série végétale comme le foin, le poivron vert, ou le bâton de réglisse. Lorsque ils sont trop prononcés, on parle d'un vin végétal. Ils proviennent généralement de vendanges pas assez mûres.

Venaison

Qualifie le bouquet d'un vin lorsqu'il évoque l'odeur de grand gibier.

Vendange

Action de récolter le raisin quand celui ci est arrivé à maturité. La date de la vendange est un moment critique pour tout viticulteur. A Bordeaux, il s'agit de récolter lorsque trois indicateurs sont au vert : concentration en sucre satisfaisante, maturité des tannins à son optimum, structure acide suffisante.

Véraison

Phase végétative de la vigne cruciale pour le vin. Atteinte lorsque le raisin passe du vert au jaune pour les blancs, et du vert au noir pour les rouges. A la véraison, le grain a atteint sa taille finale et débute sa maturation; il s'enrichit en sucre et s'appauvrit en acides. On estime la date des vendanges à 45 jours à compter de la mi-véraison.

Vert

Se dit d'un vin trop acide. Plus acide que 'nerveux' et moins que 'dur'.

Vieillissement

Conservation des vins en bouteilles. Après une durée de vieillissement variable selon le millésime et le style de vin, le vin atteint sa plénitude, ou son apogée; il est alors marqué par un potentiel maximal à la dégustation.

Vif

Se dit d'un vin frais, agréable et léger, avec une petite dominante acide mais sans excès. Moins acide que 'nerveux' et plus que 'frais'.

Vin bourru

Moût de raisin en cours de fermentation alcoolique. Il est de ce fait encore trouble en présence de levures en suspension. Riche en sucres, qui n’ont pas encore été transformés en alcool, ce vin nouveau pétillant, doux et faiblement alcoolisé ne peut se conserver très longtemps.

Vin de garde

Désigne un vin qui a une aptitude à un long vieillissement en bouteilles, dans le but d'enrichir son bouquet et sa complexité. De nombreux vins de Bordeaux ont un long potentiel de garde en raison de la grande qualité et richesse de leurs constituants (acides, tannins, couleur, arômes).

Vin de goutte

Dans la vinification en rouge, vin obtenu simplement par gravité lors du décuvage.

Vin de pays

Les vins de pays sont nés à la fin des années 60 pour valoriser des productions hors des Appellations d’Origine Contrôlée. Depuis 2009, ils sont enregistrés en tant qu’Indication Géographiques Protégée (IGP) par la Commission Européenne, signe d’une protection internationale renforcée. Ces vins sont mis sur le marché par des viticulteurs, caves coopératives et autres maisons de négoce via une marque commerciale ou un nom de domaine.

Vin de table

Cette catégorie de vins Sans Indication Géographique (SIG) se nomme désormais Vins de France depuis le 1er août 2009. Ces vins peuvent être assemblés à partir de cépages, régions et millésimes différents et commercialisés sous un nom de marque. Un sous-segment Vin de France avec mention de cépage et millésime a vu le jour pour valoriser ces vins de consommation courante.

Vin sans IG

(ex Vins de Table) Cette catégorie de vins d’origine protégée sans Indication Géographique a été créée par l’OCM (Organisation Commune du Marché vitivinicole) en 2009. Les assemblages entre différentes régions de production sont possibles. L’étiquetage doit mentionner le nom de l’Etat « Vin de France » et notifier de façon facultative cépage et millésime pour améliorer la communication avec le consommateur.

Vin de garage

Désigne une micro-cuvée produite en petite quantité. Cette expression a pris naissance début 90 à Saint-Emilion à l’image du château Valandraud. Sa parcelle de 0,6 cultivée comme un jardin a été saluée immédiatement par la critique. Produits sans véritable moyen, dans un local de fortune (un garage), ces vins s’apparentent à des prototypes haute couture.

Viril

Se dit d'un vin à la fois charpenté, corsé et puissant.

Vitis

vinifera Terme botanique qui désigne l'espèce dont sont issues toutes les variétés de vignes en Europe.

Voilé

Se dit d'un vin légèrement trouble.

Volume

Caractéristique d'un vin donnant l'impression de bien remplir la bouche.