parlez bordeaux

Dictionnaire des termes utilisés pour parler du vin

A.O.C.
Appellation d'Origine Contrôlée : Vin issu d'une région ou une localité déterminée, répondant à des conditions de production strictes et contrôlées et ayant obtenu un agrément officiel après dégustation et analyse. L'A.O.C. est une garantie de typicité et de qualité pour le consommateur. L'A.O.C. Bordeaux est une appellation régionale, dont les vins proviennent d'une aire de production strictement définie par l'Institut National des Appellations d'Origine.
Acescence
Maladie du vin qui a pour conséquence de transformer l'alcool en acide acétique et en acétate d'éthyle (odeur de vinaigre).
Acide
L'acidité est un constituant nécessaire au vin, qui lui donne relief et longévité. Lorsqu'elle est désagréable, l'acidité provient de vendanges incomplètement mûres. L'excitation exacerbée qu'elle occasionne aux papilles situées sur les côtés de la langue donne au vin un caractère 'mordant'.
Acidité volatile
Ensemble formé par les acides acétiques, formiques, et carboniques; produits pendant la fermentation alcoolique, ils sont nécessaires au développement du bouquet, à la structure et à l'évolution du vin. Leur taux dans le vin est limité et un excès d'acidité volatile constitue un défaut qui rend le vin non marchand.
Aération
L'aération consiste, pour les vins jeunes et aux tannins durs, à passer le contenu d'une bouteille en carafe afin de lui apporter de l'oxygène. L'aération permet d'arrondir les tannins et de rendre le vin plus souple en bouche.
Alcool
Il est produit par les levures. Elles transforment le sucre du raisin en alcool. 17 grammes de sucre par litre de moût produisent environ 1 degré d'alcool. (200 grammes de sucre par litre de moût de raisin est le minimum pour obtenir un vin aux alentours de 12° d'alcool, comme c'est souvent le cas à Bordeaux). Composant le plus important du vin après l'eau, il apporte un caractère chaleureux et compense la sensation acide.
Ambré
En vieillissant trop longtemps, ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs secs prennent une teinte proche de celle de l'ambre, soit un or vieilli à profonds reflets bruns. Dans les vins liquoreux de Bordeaux, cette teinte témoigne d'un long vieillissement en bouteille et est très appréciée.
Amertume
Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tannins (amertume et astringence sont deux saveurs qui se renforcent), l'amertume peut être un défaut dû à une maladie bactérienne pendant la fermentation malolactique. Elle s'exprime généralement en fin de bouche.
Ampélographie
Science étudiant les cépages, leur forme, leur comportement agronomique et leur origine.
Ample
Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.
Animal
Qualifie la série des arômes rappelant les odeurs du règne animal: musc, viande crue, cuir..., et sont fréquentes dans les vins rouges vieux. Ces arômes sont produits par recombinaison de certains composants du vin en bouteille; ils apparaissent lors du vieillissement du vin.
Anthocyanes
Composé phénolique que l'on retrouve dans la pellicule des raisins et qui constitue la couleur du vin.
Apogée
Un vin à son apogée a atteint le maximum de ses qualités, il va entamer le début de son déclin. L'apogée d'un vin de Bordeaux dépend notamment de sa richesse en tannins, en acides naturels, et en substances aromatiques.
âpre
Se dit d'un vin très astringent. Sa structure tannique est importante ou de qualité rustique. Dans l'échelle de l'astringence, âpre est plus fort que Rêche et moins qu'Atramentaire.
Arômes
Ensemble des odeurs identifiables par le sens olfactif. Au fil du temps les arômes évoluent et se transforment en un bouquet plus complexe.
Arômes primaires
Les arômes primaires ou arômes variétaux préexistent dans le raisin et sont révélés pendant la fermentation. Ils donnent à chaque cépage une caractéristique olfactive. Par exemple, le Sauvignon a un arôme primaire rappelant le buis dans les vins de Bordeaux; le Cabernet Sauvignon rappelle le bourgeon de cassis ou le bâton de réglisse. Le Merlot évoque la fraise. Les arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales.
Arômes secondaires
Egalement appelés arômes de fermentation. Ils sont produits par les levures pendant les fermentations. Ces odeurs évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais (après la fermentation alcoolique)... mais aussi la bougie, la cire, le froment, la brioche...ou encore le beurre frais ou la crème fraîche (après la fermentation malolactique).
Arômes tertiaires
Ils désignent le bouquet, complexe odorant que développe un vin pendant son vieillissement en bouteille en milieu réducteur (sans oxygène). Les arômes tertiaires les plus connus sont la truffe, le cuir, le moka, la noix de coco, les arômes de pâtisserie (cake, miel, pâte d'amande) et surtout les notes animales (fourrure, cuir, musc).
Arrière goût
C'est le goût qui persiste après l'absorption du vin. On peut parler aussi de persistance ou de finale. Cet arrière goût se doit d'être équilibré, harmonieux et le plus persistant possible.
Astringent
Apportée par les tannins, ils produisent sur la langue et les gencives un effet de dessèchement. Les tannins rendent en effet inopérantes les protéines lubrifiantes de la salive. Les progrès récents de l'œnologie à Bordeaux ont permis de diminuer notablement la sensation astringente dans les vins jeunes. L'astringence diminue avec l'âge du vin.
Attaque

L'attaque d'un vin désigne sa première sensation en bouche.

Austère
Se dit d'un vin encore sans bouquet, qui n'exprime pas une grande richesse aromatique.
Balsamique
Série d'arômes tertiaires venus de la parfumerie et comprenant, à Bordeaux, la vanille, l'encens, le santal, la résine de pin, mais aussi la cire d'abeille ou le camphre. Ces arômes de vieillissement apparaissent en milieu réducteur lors du vieillissement en bouteille. Ils sont généralement très recherchés.
Ban des vendanges
Date d'ouverture officielle des vendanges.
Barrique
Le bois de chêne est utilisé pour la fabrication des barriques, la contenance de celles-ci est variable en fonction des régions viticoles. En Bordelais, elle est de 225 litres. Il faut donc 4 barriques pour faire un tonneau de 900 litres (mesure commerciale utilisée à Bordeaux par le négoce) soit 1200 bouteilles de 75 cl.
Boisé
Se dit d'un vin qui a subit un élevage en barriques. Il s'accompagne d'un nez de pain grillé dans les jeunes Bordeaux élevés en fûts, qui se transforme progressivement en vanille, moka, chocolat ou noix de coco. Les arômes boisés proviennent des tannins des fûts dans lequel le vin a été élevé.
Botrytis cinerea
Champignon qui se développe sur les grappes en fin de maturité; il produit un phénomène recherché dans la région de Sauternes, la 'pourriture noble'. Botrytis cinerea peut causer des dégâts quand son développement est complet et rapide, dans les millésimes aux automnes humides et froids. On parle alors de 'pourriture grise'.
Bouchonné
Le goût de bouchon est donné au vin par des bouchons de mauvaise qualité, des conditions d'hygiène défectueuses lors de la mise en bouteille, et peut encore intervenir malgré toutes les normes d'embouteillage les plus strictes.
Bouillie bordelaise
Sulfate de cuivre destiné au traitement anti-parasitaire des vignes. Donne par pulvérisation une couleur caractéristique vert de gris sur le feuillage des vignes.
Bouquet
Voir Arômes tertiaires
Brillant
Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière. Signe de qualité d'un vin.
Brûlant
Se dit d'un vin qui est trop fort en alcool, et donc déséquilibré en bouche. Il se manifeste par une rondeur excessive et un caractère 'alcooleux' parfois asséchant en fin de bouche.
Cabernet
Cépage très présent en Bordelais, il existe deux variétés, le Cabernet Franc (cultivé en majorité sur la rive droite de la Garonne, notamment dans la région de Saint-Emilion ou des Côtes de Bordeaux) et le Cabernet Sauvignon (planté principalement sur la rive Gauche, dans le Médoc et les Graves).
Capiteux
Caractère d'un vin très riche en alcool, jusqu'à en être entêtant.
Caractère
S'utilise pour qualifier un vin. Le caractère d'un vin renvoie à son terroir, aux cépages utilisés, ou encore à sa vinification. Exemple : 'caractère franc', ou 'caractère généreux'.
Casse
Accident provoquant une perte de limpidité du vin, en raison d'une concentration élevée d'un élément. Portant le nom de l'élément qui la cause, elle illustre une dégradation de l'état colloïdal d'un vin. La conséquence est une précipitation accompagnée d'un trouble du vin. Exemple : 'casse ferrique', ou 'casse protéique'.
Caudalie
De Caudal (queue), c'est l'unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes. Une caudalie représente une seconde. Un grand vin a une finale de 8 Caudalies voire plus.
Cépage
Mot désignant une variété de vigne "vitis vinifera" produisant du raisin. Les vins de Bordeaux se distinguent par l'assemblage de plusieurs cépages, ce qui accroît leur équilibre, leur harmonie et leur richesse aromatique.
Chai
Local où le vin est logé et élevé pour le vieillissement (en cuve ou en barrique) isolé des autres corps de bâtiments.
Chair
Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité (un vin a de la chair). Synonymes : charnu, pulpeux.
Chaleureux
Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur.
Chambrer
Chambrer un vin, c'est le laisser quelques heures dans la pièce où il sera dégusté. Il y a longtemps, ces pièces restaient fraîches toute l'année, et chambrer le vin consistait à l'amener à cette température de 16-18°C, idéale pour la consommation. Aujourd'hui, il faut veiller à abaisser la température de service, car les logements sont chauffés en hiver et plus chauds en été.
Chapeau
Parties solides du raisin qui forment en s'agrégeant une masse épaisse à la surface de la cuve de fermentation. Le chapeau ne se forme pas instantanément. C'est au bout de quelques jours que les deux phases se forment : le chapeau en partie haute, le jus en partie basse. En fin de fermentation on presse le chapeau pour obtenir le vin de presse.
Chaptalisation
Addition de sucre dans la vendange, inventée par Chaptal, et contrôlée par la réglementation communautaire. Elle vise à obtenir un meilleur équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible. La chaptalisation est l'objet de décrets chaque année en fonction du millésime mais est généralement interdite dans les régions méridionales.
Charnu
Se dit d'un vin qui emplit la bouche, ayant de la chair (voir ce mot).
Charpenté
Un vin est charpenté quand il a une bonne constitution, qu'il est riche et tannique, à l'inverse d'un vin fluide et dilué. Un vin charpenté a généralement un bon potentiel de vieillissement en bouteille.
Château
Dans le Bordelais, le mot Château ne correspond pas nécessairement à une bâtisse du même nom, mais plutôt à une notion de cru. Sur un cru de Bordeaux donné, classé ou non, le vin résulte d'une interaction toute particulière entre climat, sols, cépages plantés et bien sûr, pratiques et traditions apportées par l'expérience du viticulteur.
Clairet
C'est un vin rouge léger en couleur, souple et fruité, qui se boit en général dans sa première ou deuxième année. Les "French Clarets" ont été largement exportés il y a 2 siècles vers le Royaume-Uni, et y sont toujours très populaires.
Clone
Ensemble des pieds de vigne rigoureusement identiques d'un point de vue génétique et issus d'un pied unique, appelé souche-mère.
Collage
Opération qui consiste à ajouter au vin une substance protéique, qui floculera avec les matières en suspension qui altèrent la limpidité des vins et les entraînera au fond de la cuve ou de la barrique. On utilise encore le blanc d'œuf pour coller les vins dans les barriques des grandes propriétés bordelaises.
Colombard
Cépage blanc du Sud-Ouest de la France, présent à Bordeaux et très connu à Cognac. Il donne des vins vifs, fruités et aromatiques dans leur jeunesse.
Concentré
Se dit d'un vin riche, tant par une couleur soutenue que par la puissance et la diversité de ses arômes. La concentration d'un vin résulte souvent d'une macération longue pendant la fermentation. Elle est rendue possible par une grande maturité des raisins et une concentration importante en tannins.
Corps
Se dit d'un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à un caractère chaleureux (un titre alcoométrique élevé).
Corsé
Se dit d'un vin rouge qui a du corps, avec une structure tannique puissante et marquée au palais. A Bordeaux, les vins sont produits par assemblage de cépages riches en tannins; ils ont un caractère corsé.
Coulure
Mauvaise fécondation de la fleur de la vigne. Pouvant s'expliquer par des raisons diverses (pluie, froid), elle affecte fortement le rendement mais aussi l'homogénéité des grains de raisin sur une même grappe.
Court
Se dit d'un vin laissant peu de traces en bouche après la dégustation (synonyme : "court en bouche"). Vin à faible persistance aromatique (1 à 2 caudalies - voir ce terme).
Creux
Comme d'un discours, se dit d'un vin sans consistance.
Cuvaison
Etape de la vinification consistant à faire macérer le moût en cuve, d'inox, de béton ou de bois, et au cours de laquelle le sucre est transformé en alcool. Pendant la cuvaison, les tannins et colorants sont également extraits des peaux. Le vinificateur définit la durée de la cuvaison appropriée. Les Bordeaux Clairets et les rosés ont une durée de cuvaison plus courte afin de maîtriser leur couleur.
Cuvier
Local abritant les cuves, lieu où se fait la vinification.
Décantation
La décantation consiste à passer le contenu d'une bouteille en carafe. On veille à stopper l'opération dès que les dépôts de matières solides formées lors du vieillissement du vin en bouteille apparaissent dans le goulot de la bouteille. Pendant cette opération, se produit un léger apport d'oxygène, qui permettra au bouquet de se développer. Pour les vins vieux, la décantation doit être courte, afin de préserver la totalité de ce bouquet volatile et fragile.
Déclassement
Suppression du droit à l'appellation d'origine d'un vin; celui-ci est alors commercialisé comme "vin de table". Cette procédure intervient notamment lorsque le vin présenté à l'agrément AOC ne satisfait pas aux conditions requises par le décret de l'AOC concernée.
Décuvage
Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (synonyme : écoulage).
Dépôt
Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où elles sont ôtées par la décantation. Voir ce terme).
Déséquilibré
C'est un vin qui n'a pas ou plus d'équilibre entre ses composants. Il n'est plus harmonieux. Par exemple un vin blanc dont l'acidité est trop forte (un raisin de faible maturité) ou des tannins trop rudes (une durée de cuvaison trop longue). A Bordeaux, en raison d'une longue pratique de l'assemblage de différents cépages aux caractères complémentaires, l'équilibre est une composante générale des vins.
Distillation
Séparation par chauffage des constituants d'un liquide. (Voir aussi : Marc)
Double Magnum
Bouteille d'une contenance de trois litres, soit l'équivalent de quatre bouteilles de 75 cl.
Douceâtre
Se dit d'un vin désagréablement sucré et avec une acidité faible.
Droit de goût
Se dit d'un vin qui ne laisse aucun arrière goût laissant penser à un quelconque défaut, on dit aussi qu'il est franc ou net.
Dur
Se dit d'un vin qui manque de rondeur, il est souvent très tannique et/ou acide. Soit la durée de cuvaison a été trop longue, soit l'acidité est trop marquée (cas de raisins récoltés avant complète maturité).
Écoulage
Ou décuvage; opération qui consiste à séparer le jeune vin des parties solides qui restent en fin de fermentation (peaux, pépins). Les parties solides seront pressées séparément et donneront un vin plus tannique, qui pourra être assemblé, en totalité ou en partie, au vin issu de l'écoulage.
Égrappage
Séparation des grains de raisin de la rafle afin d'ôter au vin toute saveur tannique grossière (les tannins de la rafle sont particulièrement rustiques et rêches).
Élevage
Ensemble des opérations depuis la fin de la fermentation malolactique et jusqu'à la mise en bouteille. L'élevage a pour objet de stabiliser le vin, de le clarifier, mais aussi de favoriser la création d'arômes complexes le rendant plus qualitatif et plus riche. L'élevage en fûts de chêne est un mode d'élevage très fréquent pour l'élaboration des grands vins de Bordeaux.
Empyreumatique
Qualificatif d'une série d'odeurs rappelant le brûlé, le cuit ou la fumée (du grec 'pyros' : feu).
Encépagement
Représente la proportion relative des différents cépages plantés sur une propriété. A Bordeaux, l'encépagement est raisonné à la parcelle en fonction des sols, des micro-climats, de l'exposition au soleil. Il varie aussi en fonction du style de vin que l'on souhaite obtenir.
Enveloppé
Se dit d'un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.
Épais
Se dit d'un vin très coloré, donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur.
Épanoui
Qualifie un vin équilibré, qui est à son optimum. Désigne aussi, par analogie à l'univers floral, un vin dont le bouquet est à son apogée. Vin à son optimum de vieillissement, à son point d'équilibre, précédent le début de son déclin.
Épicé
Se dit d'un vin affichant des arômes d'épices : poivre, cannelle, cardamone, gingembre. Pour les grands Bordeaux, le caractère épicé des Bordeaux se renforce lors de leur vieillissement.
Équilibré
Se dit d'un vin qui présente une belle harmonie entre ses différents composants. Les tannins et l'acidité sont équilibrés par la texture onctueuse. La richesse d'arômes est équilibrée par une texture dense. Un vin équilibré est l'objectif de tout producteur. A Bordeaux, l'assemblage de cépages différents mais complémentaires favorise l'élaboration de vins équilibrés.
Éraflage
Action de séparer la rafle (les queues de la grappe) des grains de raisin avant la mise en cuve de fermentation. L'éraflage permet d'éviter les goûts végétaux et les tannins rustiques et durs.
Esters
Produits de la combinaison d'un alcool et d'un acide. Sont à l'origine d'arômes complexes et délicats pendant l'élevage et le vieillissement.
Étampage
Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l'aide d'un fer.
Étoffé
Désigne un vin ample et plein, qui a de l'étoffe.
Éventé
Se dit d'un vin ayant perdu tout ou partie de son bouquet à la suite d'une oxydation.
Évolué
Qualifie un vin qui a dépassé son stade optimum d'évolution. Un vin évolué fait place à un vin à son "Apogée". Ses arômes faiblissent, sa couleur brunit et tire vers l'orange pour les rouges, vers le brun et le marron pour les blancs.
Faible
Concerne un vin léger en couleur, sans structure et avec peu d'arômes. Provient souvent de jeunes vignes ou d'un petit millésime.
Fatigué
Qualifie un vin qui a subi un traitement qui l'a déstabilisé; par exemple immédiatement après un soutirage (changement de fût de chêne), après la filtration ou le transport. Il est alors plus difficile à déguster.
Féminin
Qualifie les vins offrant élégance et légèreté, par opposition à force tannique, charpente.
Fermé
Se dit d'un vin qui n'exprime pas encore toutes ses qualités aromatiques. Il faut le laisser vieillir pour qu'il s'exprime pleinement. Un vin fermé développe des arômes anormalement faibles pour sa qualité ou son terroir. Parfois, un vin passe par une phase où il est peu expressif au regard du millésime ou de la qualité attendue; on dit alors qu'il est "fermé".
Fermentation
Il existe deux types de fermentation pour un vin. La fermentation alcoolique, sous l'action des levures, transforme le sucre en alcool. La fermentation malolactique lui fait suite : les bactéries assouplissent le vin en transformant l'acide malique en acide lactique.
Fête de la Fleur
Chaque année dans le Bordelais, en juin, les confréries vineuses célèbrent la floraison de la vigne.
Filtration
Opération mécanique qui consiste à débarrasser le vin de ses matières en suspension. La filtration est une opération délicate qui nécessite doigté et sensibilité; en effet, une filtration excessive dépouille le vin. De nombreux producteurs de Bordeaux renoncent à toute filtration et effectuent un collage pour conserver toute la richesse de leur vin.
Finesse
Qualité d'un vin délicat et élégant, dont l'équilibre privilégie le velouté, l'harmonie de saveurs et d'arômes.
Flaveur
Ensemble des sensations gustatives et odorantes. Les saveurs désignent uniquement les sensations tactiles et physiques dans la cavité buccale. Les arômes désignent les seules sensations olfactives, per�ues soit par le nez (olfaction) soit par la bouche (rétro-olfaction).
Fondu
Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents caractères se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble harmonieux et équilibré.
Foulage
Opération qui consiste à éclater les baies de raisin après l'éraflage, pour préparer la libération du jus qu'il contient. Se faisait avec les pieds jusqu'à l'arrivée de machines performantes.
Frais
Se dit d'un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur appétante et recherchée pour son côté désaltérant.
Franc
Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût...) sans défaut ni doute.
Friand
Qualifie un vin à la fois frais et fruité (synonyme : vin gourmand). Les Bordeaux rosés et Clairets sont des exemples de vins friands.
Généreux
Caractère d'un vin riche en alcool, mais sans être fatigant, à la différence d'un vin capiteux. Souvent le fait de millésimes chauds et ensoleillés.
Grand
Se dit d'un vin de classe supérieure, de grande qualité, équilibré, complexe, persistant.
Gras
Un vin gras a de la consistance et du moelleux (bien que parfaitement sec). Son onctuosité est liée à l'alcool mais surtout au glycérol, produit par les levures pendant la fermentation. A Bordeaux, plus que dans d'autres régions, les vins ont une rondeur naturelle bien équilibrée par les acides et les tannins. (Synonyme : très rond.)
Gravelle
Petit dépôt de cristaux de tartre dans le fond des bouteilles ou plus souvent sur la base du bouchon, souvent pris par erreur pour des résidus de sucre. Ces cristaux blancs ne modifient en rien la dégustation ou la qualité des vins.
Greffage
Méthode employée depuis la crise phylloxérique, consistant à fixer sur un porte-greffe résistant au phylloxéra un greffon d'origine locale. C'est le greffon qui donnera au vin sa personnalité. Le porte-greffe n'est qu'un support.
Guyot
Mode de taille des ceps qui laisse une seule branche horizontale (le courson), comme à Bordeaux. On conserve chaque année un long bois de 6 à 10 yeux, qui sera palissé lors de la taille pour rester horizontal.
Herbacé
Désigne des odeurs ou arômes rappelant le foin séché, le tabac ou l'herbe fraîche (connotation péjorative car vient de raisins insuffisamment murs à la récolte).
I.N.A.O.
Institut National des Appellations d'Origine; établissement public chargé de déterminer et de contrôler les conditions de production des vins d'AOC et AOVDQS.
I.T.V.
Institut Technique de la Vigne et du Vin; organisme technique professionnel de recherche et d'expérimentation sur la vigne et le vin.
Impériale
Bouteille d'une contenance de six litres, soit l'équivalent de huit bouteilles de 75 cl.
Insipide
Se dit d'un vin qui n'a ni arômes, ni saveur particulière.
Jambe
Un vin qui a de la jambe laisse sur les parois du verre des traces en forme de larmes qui sont la preuve de sa richesse en glycérol. Cette onctuosité est un indicateur de maturité des raisins, d'onctuosité ou de gras, et par conséquent d'un taux d'alcool élevé.
Jéroboam
Bouteille d'une contenance de quatre litres et demi, soit l'équivalent de six bouteilles de 75 cl.
Labellisation
Processus d'agrément pour un vin qui, après une série d'analyses et une dégustation professionnelle, aboutit à l'obtention de l'Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.). Il peut alors être commercialisé sous cette Appellation.
Lactique
Acide lactique. Acide obtenu par la fermentation malolactique. Cette fermentation produit des arômes secondaires de type lacté (beurre, crème fraîche, yaourt frais). L'acide lactique accroît la stabilité chimique du vin et accroît sa souplesse.
Léger
Se dit d'un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. En général, à boire assez rapidement. Par exemple un Bordeaux Clairet.
Levures
Champignons microscopiques assurant la fermentation alcoolique. Elles sont présentes naturellement à la surface des baies de raisin. En cas de besoin elles peuvent être ajoutées au moût en fermentation pour améliorer le déroulement de la fermentation (souvent le cas des vins blancs).
Lies
Dépôt constitué par la sédimentation des levures mortes quand elles ont terminé leur activité fermentaire. Certains vins sont élevés sur lies pour les enrichir en arômes. Les lies stabilisent aussi les vins, d'où des élevages sur lies de plus en plus fréquents à Bordeaux.
Limpide
Se dit d'un vin de couleur claire et brillante ne contenant pas de matières en suspension.
Liquoreux
Se dit d'un vin blanc riche en sucres résiduels (sucres naturels non fermentés). Les liquoreux sont très gras en bouche, presque visqueux. Les vins blancs d'Or de Bordeaux font partie des vins blancs liquoreux les plus réputés au monde. Ils atteignent une puissance aromatique et une sucrosité exceptionnelles.
Long en bouche
Se dit d'un vin dont les arômes laissent en bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation. On dit aussi: d'une bonne longueur. (Synonyme : vin de grande persistance aromatique.)
Lourd
Se dit d'un vin à la fois épais et à fort pourcentage d'alcool.
Macération
Action qui consiste à laisser le moût de raisin au contact des parties solides du raisin (peaux) pour extraire des composés désirés, tels les tannins, les arômes et les colorants.
Macération carbonique
Mode de vinification utilisé surtout pour la production de certains vins de primeur. La libération d'arômes est facilitée par une macération à l'abri de l'oxygène en grains entiers. La fermentation des sucres commence grâce à un travail des enzymes du raisin. Elle se poursuit normalement par l'intervention des levures et avec apport d'oxygène.
Macération pelliculaire
Phase pré-fermentaire consistant, avant tout début de fermentation, à faire macérer les baies de raisin à l'abri de l'air et à basse température, afin d'activer des précurseurs d'arômes. S'en suit une fermentation classique et normale, avec l'intervention sous oxygène des levures, qui transforment le sucre du raisin en alcool.
Mâche
Terme s'appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume. Il donne l'impression de pouvoir être mâché. On dit qu'il a de la mâche.
Madérisé
Qualifie un vin qui lors de son trop long vieillissement a pris un goût de madère et une couleur ambrée. Le terme madérisé désigne un vin en fin de vie.
Magnum
Bouteille d'une contenance de un litre et demi, soit l'équivalent de deux bouteilles de 75 cl.
Maigre
Se dit d'un vin peu tannique et sans corps, déséquilibré.
Maître de chai
Nom donné à la personne chargée de diriger les travaux de vinification et de conservation des vins.
Malbec
Cépage rouge présent dans tout le Bordelais. Il est parfois appelé Cot, et apprécie les terroirs chauds. Il produit des vins sombres. Leurs arômes principaux sont la violette et la prune. Ils ont une structure tannique importante.
Malique
Acide malique. Acide présent à l'état naturel dans beaucoup de vins et qui se transforme en acide lactique durant la fermentation malolactique.
Marc
Parties solides du raisin qui sont pressées en fin de fermentation alcoolique. Le vin de presse est plus riche et moins harmonieux que le vin de goutte. Il est utilisé lors des assemblages.
Maturation
Période végétative de la vigne durant laquelle la baie de raisin va s'enrichir en sucres et en autres constituants qualitatifs pour perdre en acidité. Elle précède la vendange. L'Université de Bordeaux s'est illustrée dans la recherche sur le processus de maturation, notamment pour les tannins, afin d'éviter des vins trop durs et trop tanniques lors de millésimes difficiles.
Maturité
La maturité est le moment décisif où l'on décide de récolter la vendange. On estime alors que la maturation est terminée.
Merrain
Bois de chêne fendu, utilisé pour la fabrication des barriques. Les origines de merrains ont un impact sur le style de vins.
Mielleux
Qualifie un vin blanc liquoreux déséquilibré par excès de sucre et déficit d'acidité. La forte expression des sucres rappelle le miel.
Mildiou
Maladie provoquée par un champignon parasite qui attaque les organes verts de la vigne, notamment les feuilles.
Moelleux
Qualificatif s'appliquant à des vins blancs doux, contenant des sucres naturels résiduels en moindre proportion que les vins liquoreux. Se dit aussi, à la dégustation, d'un vin sec où le gras domine l'acidité.
Mou
Se dit d'un vin qui manque légèrement d'acidité.
Moût
Jus de raisin frais avant que la fermentation ne soit achevée. On parle de moût en fermentation.
Muscadelle
Cépage blanc du Bordelais, donne des vins très parfumés, rappelant le jus d'orange pressé et le musc.
Musquée
Se dit d'une odeur rappelant celle du musc. Se trouve à Bordeaux dans les vins issus du cépage Muscadelle et dans les bouquets de vieillissement des vins rouges.
Nabuchodonosor
Bouteille d'une contenance de quinze litres, soit l'équivalent de vingt bouteilles de 75 cl.
Nerveux
Se dit d'un vin marquant le palais par des caractères bien accusés et une acidité importante, mais sans excès.
Net
Se dit d'un vin qui ne présente d'emblée aucun défaut, ni olfactif, ni gustatif. (Synonyme de "franc".)
Neutre
Se dit d'un vin sans personnalité.
Nouveau
Vin jeune, lorsque les fermentations sont terminées. Par extension, se dit d'un vin récemment commercialisé qui dispose des caractéristiques d'un vin jeune, notamment d'arômes primaires (fruités, floraux). A bordeaux, les vins rosés sont commercialisés dans leur prime jeunesse.
Oenologie
Science étudiant le vin : les processus physiques, biologiques, chimiques de son élaboration et de sa conservation. Mais aussi, les facteurs agronomiques qui contribuent à l'obtention de raisin de bonne qualité.
Oenologue
Technicien du vin, titulaire du Diplôme National d'œnologie; il a pour rôle l'élaboration du vin et la supervision des vinifications, mais aussi le conseil aux producteurs et négociants. Il est le seul habilité légalement pour effectuer certaines pratiques pendant l'élaboration du vin (traitements, filtrations).
Oenophile
Individu qui aime le vin et son univers, connaisseur ou non. Un oenophile croise toujours Bordeaux à un moment de sa vie.
Oïdium
Maladie de la vigne provoquée par un petit champignon et qui se traduit par une teinte grise et un dessèchement des raisins; se traite par le soufre.
Onctueux
Désigne un vin agréablement moelleux et gras en bouche. L'onctuosité d'un vin rappelle une sensation douce et par extension, sucrée. Les vins secs sont onctueux, par opposition à vif ou nerveux.
Organoleptique
Propriété que possède un vin à stimuler les organes de la dégustation : la vue, l'odorat et le goût.
Ouillage
Opération qui consiste à faire le plein des barriques ou des cuves au cours de l'élevage des vins, afin d'éviter toute oxydation.
Ouvert
Se dit d'un vin épanoui, comme un bouquet de fleurs à son stade culminant.
Oxydation
Résultat de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. Risque avant fermentation (elle dénature les composés aromatiques du raisin), elle est un défaut après fermentation (altération de la couleur et du bouquet). Mais pendant l'élevage en fût à l'abri de l'oxygène, les pores du bois apportent une infime quantité d'oxygène favorable à la stabilisation de la couleur et au développement de la richesse aromatique. On parle alors d'oxygénation ménagée.
Passé
Qualifie un vin resté trop longtemps en cave, et qui a perdu toutes ses qualités; il est usé, en fin de vie.
Passerillage
Dessèchement naturel du raisin à l'air; il se produit alors au sein de la baie une concentration en sucres. Donne des vins moins liquoreux que par action de la pourriture noble.
Persistance
Se dit de la perception plus ou moins longue des saveurs et arômes du vin. Une persistance aromatique longue est un signe positif de puissance d'un vin.
Petit Verdot
Cépage rouge du Bordelais.
Phylloxéra
Puceron qui détruisit entre 1860 et 1880 les vignobles bordelais et européen en provoquant la mort des racines de la vigne. Ce fléau a ruiné la viticulture européenne. C'est par la technique du greffage, que l'on a pu dès le début du 20ème siècle réinstaller la vigne, en utilisant des porte-greffes américains insensibles à ce puceron.
Piqué
On dit d'un vin défectueux qu'il est piqué quand il développe des arômes de vinaigre. Défaut de plus en plus rare, grâce à une bonne hygiène et à la maîtrise des populations bactériennes pendant la vinification.
Piqûre
Piqûre acétique. Synonyme d'acescence.
Plat
Se dit d'un vin sans bouquet ni acidité.
Plein
Se dit d'un vin ayant les qualités demandées à un bon vin et qui donne en bouche une sensation de plénitude.
Pourriture noble
Résultat de l'action du champignon Botrytis cinerea sur les grains de Sémillon et Sauvignon, avec pour effet une déshydratation des baies et leur concentration en sucres. L'intervention de la pourriture noble est nécessaire pour l'élaboration des grands liquoreux de Bordeaux.
Presse
Vin issu du pressurage du marc après décuvage (voir ce terme). Les différentes presses sont sélectionnées et un certain volume déterminé par l'œnologue sera assemblé au vin de goutte, recueilli par simple écoulage (voir ce terme).
Pressurage
Opération consistant pour les vins blancs à presser le raisin pour en extraire le jus (blanc). Dans la vinification en rouge, il est effectué sur les parties solides du raisin en fin de fermentation alcoolique.
Puissant
Caractère d'un vin qui est à la fois plein, corsé, généreux et d'un riche bouquet.
Racé
Se dit d'un vin typé et original.
Rafle
Désigne la partie ligneuse de la grappe; elle est aujourd'hui séparée des baies avant fermentation. La rafle produit des tannins 'verts' et rustiques incompatible avec l'élégance des vins de Bordeaux.
Raide
Se dit d'un vin tannique et acide.
Râpeux
Se dit d'un vin très astringent, donnant l'impression d'une grande sécheresse en bouche. Synonyme de rêche.
Réduction
Evolution du vin en bouteille à l'abri de l'air. Elle favorise la formation de composés aromatiques recherchés et subtils comme la truffe dans les grands Bordeaux. A l'ouverture d'une bouteille longtemps fermée, se dégagent des arômes rappelant une pièce longtemps fermée, et que l'on évacue par une courte décantation.
Remontage
A lieu en début de fermentation. A pour objet d'apporter l'oxygène nécessaire à la bonne multiplication des levures. Le moût est pompé hors de la cuve par le bas, et, après aération, est réincorporé par le haut. Autre bénéfice : une diffusion régulière et puissante des composants contenus dans les peaux de raisin vers le jus.
Riche
Se dit d'un vin coloré, généreux, puissant et en même temps équilibré.
Robe
Mot employé pour désigner la couleur d'un vin.
Rognage
Action de couper le bout des rameaux de vigne en été, afin de limiter la croissance végétative au profit d'une bonne accumulation de sucres, tannins et acides dans la baie de raisin. Le raisin gagne en qualité.
Rond
Se dit d'un vin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur.
Rôti (arômes de)
Odeur que l'on trouve dans les vins surmûris, issus de raisins atteints de pourriture noble. Evoquent les fruits rôtis au four, les écorces d'agrumes, les fruits secs ou le pain grillé.
Rubis
Couleur rouge vif typique d'un vin jeune. C'est aussi la teinte classique, à Bordeaux, des Clairets.
Rude
Se dit d'un vin astringent et de faible qualité.
Saignée
Opération qui consiste à extraire une partie du jus de la cuve au début de la fermentation pour produire des vins rosés ou des Clairets.
Salmanazar
Bouteille d'une contenance de neuf litres, soit l'équivalent de douze bouteilles de 75 cl.
Sarment
Rameaux de vigne produits pendant l'année et ramassés après la taille. A Bordeaux ils sont utilisés pour faire griller la viande (la classique 'entrecôte aux sarments'). Ils peuvent aussi être enfouis dans les rangs de vigne pour produire des engrais organiques, ou broyés et brûlés.
Sauvignon
Cépage blanc du Bordelais, il donne des vins très aromatiques.
Saveur
Sensation tactile (sucrée, salée, acide ou amère) produite en bouche par un aliment.
Sec
Qualifie un vin comprenant moins de 4 grammes de sucre résiduel (non fermenté par les levures) par litre.
Sémillon
Cépage blanc du Bordelais, très présent dans les régions de production des liquoreux.
Sévère
Se dit d'un vin dur et sans bouquet.
Solide
Se dit d'un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.
Souple
Se dit d'un vin coulant, dans lequel le moelleux l'emporte sur l'astringence. Il est obtenu par des cuvaisons courtes; dispose d'une texture fluide et légère et se boit généralement jeune.
Soutirage
Action de transférer le vin d'une barrique vers une autre barrique pour le séparer des lies et favoriser sa clarification par sédimentation. Lors du soutirage, on surveille et on corrige la teneur en soufre pour éviter tout risque de contamination bactérienne. Les soutirages apportent une oxygénation ménagée favorable à l'obtention de vins plus riches en arômes.
Soyeux
Qualificatif d'un vin souple, coulant, moelleux et velouté, avec des tannins fins et veloutés.
Stabilisation
Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vins. Est effectuée par l'œnologue.
Structure
Désigne à la fois la charpente et la constitution d'ensemble d'un vin.
Sulfitage
Procédé encadré par des normes qui consiste à introduire dans le moût ou dans le vin une quantité raisonnée de gaz sulfureux (anhydride sulfureux ou SO2) pour obtenir une vinification ou un élevage sans risque bactériologique et une stabilité au cours de l'élevage.
Taille
Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne. La taille permet aussi de contrôler la productivité, appelée charge. La taille a un impact direct sur le volume de récolte, et par conséquent la qualité et la concentration des raisins.
Tannins
Substances se trouvant dans le raisin et qui donnent au vin sa structure, sa capacité de vieillissement et ses propriétés gustatives (astringence). Ils ont la particularité de se combiner avec les colorants dans les vins rouges (anthocyanes). Ce sont aussi des molécules anti-oxydantes, d'où leur rôle prouvé sur la prévention de certaines affections cardio-vasculaires lors d'une consommation modérée ("French paradox").
Tannique
Caractère astringent d'un vin dû à sa richesse en tannins.
Tartre
Cristaux de sels tartriques que l'on trouve parfois en bouteille. Ne présentent aucun inconvénient pour le vin. Cette précipitation est provoquée par les chocs thermiques. Un traitement préalable des vins par le froid évite cette précipitation dans la bouteille. Il est réalisé par l'œnologue.
Terroir (goût de)
C'est une expression aromatique liée à la constitution du sol. Il donne au vin une caractéristique propre et particulière, typique du terroir dont il est issu. Par exemple l'arôme de violette à Pomerol.
Thermorégulation
Technique permettant de contrôler et de maîtriser la température des cuves pendant la fermentation. Cette technique a révolutionné les vinifications quand on connaît l'impact de la température sur le métabolisme des levures. Températures idéales pour la fermentation alcoolique :18°C pour les vins blancs et 28-30°C pour les vins rouges.
Tonneau
Correspond dans le Bordelais à quatre barriques de 225 litres chacune; faisant 900 litres, il est l'unité de volume pour les transactions de vin en vrac, notamment lorsque le négoce achète des vins aux producteurs via les courtiers.
Tranquille
Un vin est dit tranquille quand il a terminé sa fermentation et qu'il ne fait plus apparaître à la surface de bulles de gaz carbonique. Plus généralement, un vin tranquille désigne un vin non effervescent.
Tuilé
Se dit d'un vin qui n'a plus sa robe jeune de carmin, rubis ou grenat. Les reflets orangés dits 'tuilés' sont dus à un vieillissement avancé. Un vin à son apogée affiche généralement quelques reflets tuilés.
Ugni Blanc
Cépage blanc, minoritaire à Bordeaux mais plus répandu dans le Sud-Ouest et à Cognac. Il donne un vin vif, nerveux et de faible garde. Il apporte vivacité dans les assemblages de certaines AOC de Bordeaux.
Végétal
Se dit d'arômes appartenant à la série végétale comme le foin, le poivron vert, ou le bâton de réglisse. Lorsque ils sont trop prononcés, on parle d'un vin végétal. Ils proviennent généralement de vendanges pas assez mûres.
Venaison
Qualifie le bouquet d'un vin lorsqu'il évoque l'odeur de grand gibier.
Vendange
Action de récolter le raisin quand celui ci est arrivé à maturité. La date de la vendange est un moment critique pour tout viticulteur. A Bordeaux, il s'agit de récolter lorsque trois indicateurs sont au vert : concentration en sucre satisfaisante, maturité des tannins à son optimum, structure acide suffisante.
Véraison
Phase végétative de la vigne cruciale pour le vin. Atteinte lorsque le raisin passe du vert au jaune pour les blancs, et du vert au noir pour les rouges. A la véraison, le grain a atteint sa taille finale et débute sa maturation; il s'enrichit en sucre et s'appauvrit en acides. On estime la date des vendanges à 45 jours à compter de la mi-véraison.
Vert
Se dit d'un vin trop acide. Plus acide que 'nerveux' et moins que 'dur'.
Vieillissement
Conservation des vins en bouteilles. Après une durée de vieillissement variable selon le millésime et le style de vin, le vin atteint sa plénitude, ou son apogée; il est alors marqué par un potentiel maximal à la dégustation.
Vif
Se dit d'un vin frais, agréable et léger, avec une petite dominante acide mais sans excès. Moins acide que 'nerveux' et plus que 'frais'.
Vin de garde
Désigne un vin qui a une aptitude à un long vieillissement en bouteilles, dans le but d'enrichir son bouquet et sa complexité. De nombreux vins de Bordeaux ont un long potentiel de garde en raison de la grande qualité et richesse de leurs constituants (acides, tannins, couleur, arômes).
Vin de goutte
Dans la vinification en rouge, vin obtenu simplement par gravité lors du décuvage.
Vinification
Ensemble des opérations relatives à l'élaboration du vin, depuis l'entré des raisins dans le chai jusqu'à l'élevage et la mise en bouteille.
Viril
Se dit d'un vin à la fois charpenté, corsé et puissant.
Vitis vinifera
Terme botanique qui désigne l'espèce dont sont issues toutes les variétés de vignes en Europe.
Voilé
Se dit d'un vin légèrement trouble.
Volume
Caractéristique d'un vin donnant l'impression de bien remplir la bouche.

Newsletter

  • Soyez au courant des dernières actualités des vins de Bordeaux.
    Inscrivez-vous à notre Newsletter et recevez des nouvelles sur les événements dans votre région.

  •  
     
     
  •